汪曾祺文集 汪曾祺:栗子

栗子 栗子的形狀很奇怪,像一個小刺尾。 慄有鬥,鬥外長了長長的硬刺,很扎手。 栗子在鬥裏圍着長了一圈,一顆一顆緊挨着,很團結。 當中有一顆是扁的,叫做麒慄。 麒慄的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。 堅果的外面大都有保護層,松子有鱗瓣,核桃、白果都有苦澀的外皮。 這大概都是爲了對付松鼠而長出來的。 新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是慄殼很不好剝,裏面的內皮尤其不好去。 把栗子放在竹籃裏,掛在通風的地方吹幾天,就成了蜂栗子。 蜂栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更爲細膩有韌性。 不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。 賈寶玉爲一件事生了氣,西人給他打岔,說:「我想吃蜂栗子了,你給我取去。」 怡紅院的檐下是掛了一欄蜂栗子的,蜂栗子入紅樓夢身價就高起來,啞了。 這栗子是什麼來頭?是賈榮送來的?劉姥姥送來的?還是寶玉自己在外面買的? 不知道,書中並未交代。栗子熟食的較多,我的家鄉原來沒有炒栗子,只是放在火裏烤。 冬天生一個銅火盆,丟幾個栗子在通紅的炭火裏。 一會兒,砰的一聲,蹦出一個裂了殼的熟栗子,抓起來在手裏來回倒,連連吹氣時冷,剝殼入口香甜無比,是雪天的樂事。 不過烤栗子要小心,弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有,西方有火中取栗的預言,這栗子大概是烤的。 北京的糖炒栗子,過去講究栗子是要良香出產的。良香栗子比較小,殼薄,炒熟後個個裂開,輕輕一捏,殼就破了,內皮一搓就掉,不護皮。 據說良香栗子原是進貢的,是西太后吃的。北京的糖炒栗子其實是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。 昆明栗子大,炒栗子的大鍋都支在店鋪門外,用大如玉米豆的粗砂炒,不時往鍋裏倒一碗糖水。 昆明炒栗子的外殼是黏的,吃完了手上都是糖汁,必須洗手,慄肉爲糖汁浸透,很甜。炒栗子宋朝就有。 筆記裏提到的慄,我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的,慄有名,南宋時有一史臣出使,有人折到獻慄一囊,即汴京李和兒也。 一囊慄寄託了故國之私,也很感人。日本人愛吃栗子,但原來日本沒有中國的炒栗子。 有一年,我在廣交會的座談會上認識一個日本商人,他是來買栗子的。他在天津曾開過一家炒栗子的店,回國後還賣炒栗子,而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去,一直在東京的炒栗子店裏掛着。 他現在發了財,很感謝中國的炒栗子。北京的小酒鋪過去賣煮栗子,栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是極好的下酒物。 現在不見有賣的了,栗子可以做菜,栗子雞是名菜,也很好做。雞切塊,栗子去皮殼,加蔥,姜,醬油,加水淹沒雞塊。雞塊熟後,下綿白糖,小火燜二十分鐘即得,雞須是當年小公雞,粒須完整,不碎。 羅漢齋,亦可加栗子。我父親曾用白糖喂栗子,加桂花,甚美。北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油,吃起來很過癮,當然,價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。 羊羹的主料是栗子面。羊羹是日本化,其實只是潮溼的栗子面壓成長方形的糕,與羊毫無關係。河北的山區缺糧食,山裏多慄樹,鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的,但當糧食吃,恐怕胃裏不大好受。