《老吳家常宴客菜 #清蒸鱸魚》餐廳級清蒸鱸魚秘訣！在家也能輕鬆做出宴客大菜

有一道宴客菜在家可能很少做 可是它的做法又很簡單 那為什麼不在家做呢? 因為這一道的魚的部分 可能在處理方面大家比較不熟悉 不用擔心 今天就來教大家做這一道 非常好吃的清蒸鱸魚 今天是餐廳版的 鱸魚買回來之後一定要先檢查什麼呢? 第一個 內臟有沒有清乾淨 像這個部分呢 你可以直接用刀子 稍微刮一下 底下有血水 直接把它刮掉 避免血水在裡面產生一些腥味 那其實說真的 如果魚買得夠新鮮 你也不用擔心這些的問題 刮完之後呢 我們就到洗手檯裡面 用一支湯匙 就可以把它颳得乾乾淨淨 教你怎麼做 來 水龍頭把它打開 用湯匙在這個中間骨的地方 把它刮一刮 就很容易地把血水刮乾淨 內臟的血水已經把它清乾淨了 那再來的部分呢 就是一些鱗片 尤其是這個像鱸魚 頭的地方呢 很多的這個細鱗片 你在家裡可能不好去處理 教大家一個方式 也是餐廳的做法 準備一個盆子也可以 或者是放在洗手檯 準備一個溫水 這個水已經煮開了 所以我會把它降溫一下 不要讓它那麼的熱 魚身的部分稍微淋澡一下 淋過去之後 你看這個熱度 上面的這個細鱗片就會跑上來 好 一樣翻面 兩面的部分呢 都稍微把它淋一下 尤其是頭的地方 淋過熱水之後 準備一個湯匙 把它挖一下 你會發現上面的這個鱗片 有沒有 頭的地方 尤其是我 像我這個愛吃這個魚頭的 上面都是一些細鱗片 所以為什麼媽媽在家裡呢 很少做的原因就是說 這個細鱗片呢 會造成你很多的困擾 看一下這個裡面 好多好多的鱗片喔 好了之後呢 我們稍微把它擦拭一下 你也可以直接到洗手檯 再去沖洗一下 這時候呢 為了要讓它快速的入味 所以有習慣性在這個中骨的地方 劃一刀 這樣子的一個入味程度 跟熟成度就會一致 好 這樣子把它打開 準備一個蒸盤 很重要的是什麼呢 要加兩個東西 第一個蔥段 鋪在上面 第二個薑片 把它排進來 這兩個東西呢 第一個去腥 還有一個呢 當你魚放上去之後 這邊有一些空隙 所以在蒸魚的過程 水蒸氣熱氣就往底下跑 上下部分就容易快熟 魚蒸起來就會嫩 所以為什麼呢 在家裡你覺得蒸起來的魚 都是老的 餐廳的特別嫩 技巧就在這邊 還有一件事情呢 一定要先做 準備一小匙的鹽巴 然後一大匙的米酒 先把它拌均勻 拌完之後 用你的手 去拍打這個魚肉 魚身 魚肚 魚頭的地方 一樣再反過來 用這樣子的鹽巴米酒水 拍打在這個魚身上面 在蒸煮的過程 鹹度跟香氣 就會入到我們的魚肉裡面 很快就入味了 記得下鍋的時候呢 你的蒸鍋 水是沸騰的 你的火力 開到是最大的 再把魚 把它放進來 蓋上蓋子 這個時候是 沸騰的水 把魚肉放進來 溫度上來呢 它會比較快 這樣子我們就很好抓時間 你今天這樣子一條 大約在 600克左右 我們大約蒸個 8分鐘 就已經可以了 等它蒸起來之後呢 我們再來教大家 這個醬汁怎麼調 不過蒸魚的同時 我們要來準備這個 蔥絲 還有一個就是 辣椒絲 蔥段 像這樣子的長度 你可以把它對折 這樣子的部分呢 手比較好壓住 然後呢 你就可以這樣直接切 這樣子就很簡單的 就可以切到 像這個蔥絲 好 蔥白 你可以把它對切 對切完之後呢 再把它切成 你要的這個長度 然後呢 對切的面朝上 這樣比較不會滑 好 辣椒絲 頭的地方切掉 一樣 直接 把它剖對半 半條的量就夠了 先拍一拍 把這個辣椒籽 跟囊的部分 把它去除掉 那辣椒的習慣呢 我會從這個 小的地方 開始切絲 好 放進來 另外一個是香菜 好 這剩下的東西 把它放在一起 稍微把它拌一拌 等一下把它瀝乾 我們就可以放在 這個魚上面了 好 八分鐘到了 這時候把它打開 哇 你看看 整個鮮味滿滿 再來就是 醬汁怎麼調 你會發現到 餐廳的醬汁 非常的鮮美 很簡單 把魚蒸出來之後 準備一個碗 把魚湯倒出來 魚湯倒出來之後呢 把這個日式醬油 放進去 你可以把它拌一拌 準備一個 魚的盤子 你就可以把它 放到這個裡面去 調好的醬汁 淋進去 你如果今天的 這個蒸魚盤 底下是有火源的 你也可以直接 把醬汁調多一點 放完之後 再來 把這個蔥絲 放上去 現在一定會有人問 或者是留言說 我不會切絲怎麼辦呢 你就切大量的蔥花 辣椒呢 你就把它切成末狀 好 再來還有一個 很重要的東西呢 淋上這個香油 一大碗的香油 放進來 餐廳的這個油量 你把它淋在上面呢 基本上都會用香油 或者是 香油加沙拉油 這個呢 可以由自己的習慣性 那有的人說 那我不要淋香油 淋一般的油呢 也可以 可是你就少了 這個香油本身的香氣 還有一個 最後的一個關鍵點就是 為什麼魚會這麼的香 這麼討血緣就是 在這個上面 撒一點點的黑胡椒 以前當學徒的時候 忘記撒黑胡椒 都會被師傅罵 所以呢 這個一定要交給你們 等一下那個熱油淋上去之後 整個黑胡椒的香氣就衝出來 油的部分呢 把它燒到有點冒煙 我們就可以把它 淋在這個魚肉上面 好 這個就是一個 非常美味的 家常宴客菜 清蒸毒魚