這才是“酸菜魚”的正宗做法，大廚講解詳細，還沒看完我就餓了

爲什麼飯店的酸菜魚做的那麼好吃 魚片也特別滑嫩呢 好多人都不知道怎麼做的 今天大廚就交給大家 你要是學會了這道菜 全家都誇你是大廚 這個視頻有點長 希望大家能夠耐心看完 首先我們準備黑魚一條 這個黑魚有三斤重 十七塊錢一斤 花了我50塊 趁他不注意用刀把它拍暈 這樣做可以減少他的痛苦 然後用刀背把他的魚鱗刮下來 嫌麻煩的朋友直接讓攤主幫忙處理 刮好後把它放在一個大盆中 然後再倒入一大盆80度左右的溫水 把魚身上表面的一層粘液燙一下 燙個十來秒後把它翻個面 這時候看到水中有好多粘液 整個過程大概燙30秒左右 燙好後把身上的粘液刮乾淨 魚身上大部分的腥味都來自表皮的粘液 這一步處理好了 魚吃起來不怎麼會行 這是刮下來的粘液 大家看一下 用刀把案板清理乾淨 下一步準備片魚 這個魚比較滑 用一個乾毛巾按着 用刀貼着魚的脊椎骨片制頭部 片制頭部後把這片肉切下來 另一邊也片好後把魚頭剁開 然後用刀把魚骨剁成小塊 魚骨剁好後把魚骨放在盆裏 魚身上的魚排也用刀把它剔乾淨 片這個魚片大概兩毫米厚 和片草魚基本上一樣 片好後放在盆中準備醃製 加入食用鹽 少許增加底溫 再來點黃酒 沒有黃酒用料酒代替 然後用你的乾淨的小手把它抓拌均勻 抓拌至表面發粘後加入一個雞蛋清 雞蛋清包裹着魚片 開始魚片更加的嫩滑 繼續用手抓拌均勻 然後再來少許的生粉 生粉也就是土豆澱粉 再次用手把這個生粉和魚片抓拌到一起 生粉可以鎖住魚片裏面水分 防止出水 抓拌好後就是這個樣子 下面準備一把提前洗淨的酸菜 這個酸菜要多清洗幾遍 不然吃起來會有點鹹 根部比較厚的用刀把它片開 片好之後剁成小段 這個酸菜超市都有賣三塊錢一袋 切好放在碗中備用 下面準備兩根隔壁老王媳婦送來的黃瓜 清洗乾淨後把兩頭切去不要 再把這個黃瓜改刀切成四半 然後把裏面的羊片去 羊不要浪費可以直接吃 再把這個黃瓜改下刀切成黃瓜段 切好後放在碗中備用 再準備生薑一塊 趁他不注意用刀把它拍碎 拍好隨便切上幾刀 切成漿裏後放在碗中 然後再準備一把大蒜 把這個大蒜比較大的改刀切成兩半 切好和生薑放在一起 再準備一把青泡椒切碎 切好後放在碗中 碗中再加入兩勺豆瓣醬 下面準備一個潑油料 準備大蒜一把用刀剁成蒜蓉 剁好後放在碗中 碗中加入適量的青花椒和紅花椒 然後再來點生芝麻 如果加熟芝麻的話容易炸糊 再來一把幹辣椒段 所有食材準備好之後下面開始烹飪 鍋燒熱之後加入適量的菜籽油 然後再來一大塊豬油 開小火把這個豬油燒化 然後倒入我們準備好的料頭 小火煸炒 炒出香味 倒在鍋中要不停的翻動 防止這個豆瓣醬粘鍋 炒出香味後倒入準備好的酸菜 快速翻炒個五六七八下 酸菜炒一下會更加好吃 然後倒入清洗乾淨的魚骨 快速翻炒把這個魚骨炒至斷生 利用酸菜和料頭的味道把這個魚腥味揮發出去 這個過程大概兩分鐘左右 炒好後從鍋邊加入適量的開水 這時候一定要開大火 這樣煮出來魚湯纔會發白 下面加入四勺食用鹽增加底味 然後再加入兩勺雞精提醒 最後烹入點陳醋 這個陳醋只要醋香味不要酸味 加入一點點就可以了 燒開後把鍋離火 盆中倒入準備好的黃瓜條 再倒入煮好的魚骨和酸菜 下面開始煮魚片 這時候一定要關火 用手把這個魚片抖散下入鍋中 放心 大膽的下這個魚片不會粘臉的 下入鍋中之後開中火 用勺子輕輕的推動幾下 使這個魚片受熱均勻 大概煮一分鐘左右 煮到這個湯汁快乾時候離火 把魚片撈出來鋪在酸菜上面 然後倒入鍋裏煮魚的原湯 原湯快冒過魚片就可以了 鍋洗淨後再加入少許食用油 油溫燒至七成熱冒青煙 這時候倒入我們準備好的潑油料 快速攪動使之受熱均勻 炸出香味後迅速的潑在魚片上 撒上蔥花美味即成 這樣你要學不會我拿着魚去你家教你 雖然大廚不能陪你一生 但每天讓你喂滿滿等等