川菜 【大師的菜·中子麻辣雞】大廚教你在家就能做出麻辣雞，味道辣得過癮，卻看不到一顆辣椒！

中子麻辣雞起源於我們廣陽市朝天區的中子鎮 不僅雞的品質好 而且麻而不皮 辣而不潮 是我們當地很出名的一道夏季菜 周邊很多曲線的人 他會開幾十公里的車專門去吃 大師的菜 家常的味 我是李澤泉 你需要選我們當地的土雞 我們在選土雞 一看 二摸 三聞 土雞一般頭小嘴尖 聞的話 我們就發現土雞身上 有一股土腥味 沒有飼料的味道 然後摸腿部的肉質 是否結實 還有胸部上的肉是否結實 姜撒好的土雞放入火中 噴入料酒 放入姜 蔥 去除雞的土腥味 在汆水的過程中 不僅讓雞精疲 而且也去除了雞的血水 汆水需要4-5分鐘 雞汆完水過後 放入滷水鍋中 用小火滷製一個小時以上 在做滷製的過程 不僅讓雞成熟 而且讓雞充分入味 將滷製的雞用筷子 摁插着頭 這隻雞就滷好了 把土雞晾涼 冰入一片片 我們選用的二荊條 和水雞打成最細的粉 跟麪粉一樣的狀態 中芝麻辣雞的特點是 吃得到辣味 看不到辣椒 我使用的煉紅油 是用來炒醬料的 菜籽油里加入姜 蔥 蒜 使油裏充分地融入 姜 蔥 蒜的香味 這樣拌炒的雞肉更香 炸至金黃撈出 將豆瓣醬小火慢炒 讓豆瓣醬的香味 慢慢炒出來 然後放入辣椒麪 花椒麪 比例是一斤豆瓣 一斤海椒面 二兩的花椒麪 將海椒面 花椒麪 稍微炒一下就起鍋 將雞切成3毫米的薄片 基本上就差不多了 400克雞肉 兩勺海椒面 一勺花椒麪 100克醬料 其他調料都不用放了 在滷製的過程當中 已經有底味了 拌勻過後就可以盛菜了 辣得冒汗 麻得春條 這個肉質越吃越有嚼勁 吃過中式的麻辣雞 會讓你終生難忘