川菜 【大師的菜·豆腐鯽魚】全國最佳廚師的拿手菜-豆腐鯽魚，老川菜，值得傳承！

其實重慶的菜 它不完全是江湖菜 小面 火鍋那些 實際上還有很多傳統的川菜 比如說像乾燒愛玲 豆腐鯨魚 實際上那些傳統的川菜做好了 它的味道口感很不錯 大廚的菜 家常的味 我是李主編 我的手藝都是跟著我父親學習 我父親李耀華 十一代名師 83年在權貴州 在彭林祭祀 建靈會上 奪得權貴最佳廚師銀行 這是一條土鯽魚 宴席一般都是10個人 鯽魚的大小一般是3.5公斤左右 魚都是在碼上 鹽和料酒 醋鮮 生蝦 碼十分鐘 豆腐是選用淡水豆腐 它的豆香味比較濃 打成糊的一層 3釐米寬 1.5釐米厚的 快 還要用那種懸耙 燉製 再來烹調 懸嫩 更入味 皮剪刀 泡辣椒 要給它剁細 它在炒製南抄的時候 它會更容易出味 下鍋等於說油溫不能太高 所以增香 味道更順口 1.7至1.8的時候 再舀一鍋 防止粘鍋 而且它受熱更加均勻 煎成兩面發黃 火也不要太大 一條鯽魚 一分半鐘 下一步就是南抄佐料 也是用豬油 六成油溫的那樣 不斷南抄 榨菜也是重慶的一個特產 更能夠增香 顏色出來的時候 香味濃鬱的時候 放入全湯 熬個兩分鐘 再打去料渣 再放入料酒 醬油 熬製後 再放入鯽魚 慢慢燉 五分鐘的樣子 再放入豆腐 再慢慢燉個三分鐘的樣子 加入桂筋 涼粉絲 蔥殼 老一輩的師傅喜歡用老招子 能夠去腥增香 醋和水豆粉 收汁釀油 起鍋裝盤 成菜大氣美觀 質地鮮嫩 鮮香微辣 順口微濃 鯽魚和豆腐搭配相得益彰 它的營養價值 更能夠體現出來