跟著大廚吃四川·崇州篇 31年老店自創招牌菜“奇味魚”，調味不按套路來！

你炸油，然後整個味道就釋放出來了 吃完再開機咱們來吃這個汽油魚 就看它奇在哪裏 而且原來傳統的煮魚 有哪一條是不放油是不是 不該放的東西把它放進去 其實這個魚的味道就不一樣 當時不是白太湖啊，放養了很多魚 其實最多就是花鰱和白鰱 九幾年我就開始慢慢地摸索這個煮魚的方法 因爲它起到那裏 我們傳統放的是豆瓣 我放了豆瓣、泡海椒、花椒、香料 再加那個酸菜 所以我說這也是奇味魚 因爲不該放的東西都把它放進去了 黑色花鱗 剛回去那三四百幾個房子 因為專門鯊魚是個委員 排班嘛 等一會兒，甚至於等了一兩個小時都吃不到的 再一個就是在這些拖拖嘞 不行 拖拖魚它的腥味去不掉 最後用鹹的方式 去掉大骨 分成兩片 然後魚骨 把魚都宰下來 片魚是 很關鍵 必須要魚 鮭魚煮出來的魚 它那個魚片 有些老了 被稱之魚是生的 所以說活不要魚子 加點薑末 胡椒蔥 澱粉 稍微加水 只要加香料 整個它嫩軟 豆腐也該得不重 不能重，重了它就糊了 就是五六分鐘嘛 時間不能長 時間長了就 纖維就硬到了 不能沒嫩一塊 這個就是需要 薑末蔥 要去腥 純的菜籽 油溫很講究 油層油溫就行了 不然它焦了 香料粉有啥子？ 香葉香果桂皮 八角 再用那個紅花椒 它壓腥味 我們做魚放了香料的 它的味也更飽滿更豐富 出香味了 一定要聞到那個香料的香味 然後才能夠下薑片 小火 小火 來酸菜酸酸疊加 老壇酸菜發酵酸加泡椒鮮酸 開胃解膩 爛以後它就香味就出 必須要等它出香味以後呢，再給你加水 少許的味精雞精花椒麪 胡椒蔥子香菜 所有的佐料都需要幹味哈 熬製出香味以後 先放魚頭，那個魚頭一哈煮不熟 必須要先放魚頭，再放魚骨 豆粉呢，它一個是 滑嫩，它這麼煮 你其他米粉一煮就淡了 它等於六七分鐘吧 魚片的時間你不能很長 下鍋以後開鍋 不能超出半分 火就要打起來 不然它魚片就老了 這個是非常剛好的 例如這個叫 九成以上的油 油溫要比較高 油溫低了它就不出香味 就把那些味道激發出來 對，激發出來 你炸油 然後整個味道就釋放出來的 紅油透亮，魚片鮮嫩入味 紅苕粉軟糯掛湯 食材有豆瓣酸菜泡椒 香料等多重調料熬底 雙酸雙辣疊加多香 風味足夠腥氣獨特過敏氣味