淮揚菜 【大師的菜·蟹黃燙乾絲】“20片算入門，30片以上算高手”，蟹黃燙乾絲，刀工與鮮美湯汁的完美結合。

我們作為一個廚師 不管做任何一道菜 你要用心去做 如果你不用心 再好的原材料給你 你也沒做得好 鐵皇湯安司這道菜 是以揚州大主丹司 我們後來把它改良的 讓這個菜吃起來 它的口感 它的湯味的鮮 都是很適合現在的局勢 大師的菜 家常的味 我是胡楊菜廚師陳小齊 蟹皇湯安司這道菜 我們一般選的都是湖蟹 挑選二兩左右的 第一步是把螃蟹上樓蒸 一般蒸在12分鐘 蒸熟了以後 把蟹皇挑出來 我們只是取了蟹皇 因為螃蟹裡面的蟹肉沒有搞 然後把上面那些虛的 那些鰓把它去掉 去掉以後 然後再跟雞一起燉湯 把蟹殼放進去 通常要燉個4分鐘 蟹殼是在裡面一起 掉出來的一個湯 這個湯是很鮮的 你掉的時候 你就可以在這邊片乾絲 煮乾絲有兩點要做好 一個是湯要好 第二個 這是講究一個 淮揚菜最代表性 刀工 我們喜歡用銀魯乾絲 它的豆香味特別特別濃 一般正常的一塊乾絲 要片到25斤左右 片厚了你煮的時候 它就不入味 一個是生薑絲 跟蟹是兩性的 你燉老母雞湯 它也要放生薑 這樣才能提鮮 火腿絲 它本身火腿裡面帶一點 淡淡的一點鹹味 香菇絲 菌類它也是提鮮的 切好了以後 它基本上 那個蟹殼已經掉好了 要把那個湯過濾一下 不然那個螃蟹 它裡面又炸了 再把那個湯搞出來 再煮這個乾絲 就是先放生薑絲 剖這個火腿絲 香菇絲 把它味道煮出來 所以這裡面就不需要 加雞精 味精 然後你再加蟹黃 然後再加乾絲去湯 加雞毛菜 大概也就在兩三分鐘就行 人家說血鍋無味 你吃過螃蟹 其他東西你吃 進到嘴裡 它就沒有它鮮味了 看上去蟹黃 一層油在上面以後 很有食慾感 加上湯很鮮 乾絲就像一個細絲一樣