【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P11 - 蘆筍

如綠意盎然的嬌嫩生靈般綻放 洋蔥 洋蔥對我來說意義非凡 我長大的地方也是如此 它是一種極具季節性的食材 蔬菜 但是一種非常美味的蔬菜 我想很多人在烹煮芦笋時 可能會感到畏懼 總覺得會煮過頭之類的 但其實並非如此 這或許是一種極其簡單卻能賦予最迷人風味的做法 在本章中 我們將運用不同技巧來製作芦笋 我們會製作一道蔬菜料理 醬汁 我們將處理洋蔥的外皮 並將洋蔥條放入冷卻的高湯中燙熟 然後烤製它們 另外 我們會用刨片刀削去更多芦笋的外皮 並将其卷成螺旋狀 將其浸泡在冰水中 最後 將芦笋鋪在一道精美的法式濃縮奶油醬上 因此 我們首先會開始製作某種蔬菜高湯 非常簡單 你可以選擇使用 不同種類的蔬菜 你可以加入胡蘿蔔 也可以加入洋蔥 我就只做這樣了 蔥 一點蒜末 接著放些香草 最後擠一點檸檬汁 好 首先我會從洋蔥開始 用它來熬製高湯 所以你想拿走一半 我來切一半 你切的話 他們也不必太精確 但你要確保所有東西的大小大致相同 粗略地切一下即可 而我用它 只是用白色和綠色 無所謂 放進去就好 水 好吧 這是一口約六夸脫的燉鍋 盡量使用過濾過的水 效果會更好 你知道的 那我就直接開始了 好 我們現在加入蒜末 方式是這樣 我喜歡小批量地製作股票 你知道的 我覺得如果你做更大規模的話 我認為如果分批處理 會損失湯頭的完整與風味 因此我們決定從蔥白開始 我們會加一些蒜末進去 不需太多 但我覺得我會放這麼多 兩瓣大蒜 你知道的 你想把外皮剝掉 而我最喜歡做的事就是—— 你的手會有大蒜味 所以我只在手上擠一點點檸檬汁 只需這樣清洗即可 味道非常宜人 還能稍微去除一點大蒜的氣味 再來一次 你還是希望你的區域保持乾淨 所以讓它慢燉大約15分鐘 你可以加一點歐芹 我們製作高湯的原因 正是為了這份高湯 讓我們能夠將芦笋焯水 而且我還喜歡用某種東西來焯水蘆笋 香濃可口 用過的高湯也不必倒掉 可拿來煮湯 或加入湯中 或拌入飯中 都十分美味 因此你再等幾分鐘 然後最後一步 你可以加一點百里香 重要的是要在最後加入這類百里香 百里香若煮太久會變得苦澀 帶有一種非常濃烈的苦味 因此添加時務必謹慎 切勿過量 讓它慢燉大約10分鐘 然後我們就可以等待 讓味道充分釋放出來 我將示範如何處理芦笋 這裡有漂亮的芦笋 再來一次 這是一種季節性蔬菜 你可能會問我：「你知道嗎 我一年365天都看得見洋蔥 」 市場上的一年 嗯 如果你看到這根洋蔥不夠好 那是因為它不是當季的 因此這是一種春季洋蔥 有時會提早上市 有時則延後 視 天氣而定 但這確實是春季蔬菜 所以你該做的是切掉底部 這裡的莖部纖維太多 有點難處理 你打算怎麼辦 你 juste把它放這裡 莖部就對了 別浪費了 然後又想削皮 所以你得用 我們之前談到的那款削皮器 你得特別小心對待 你很清楚…… 人們會連皮一起吃 個人而言我其實不太喜歡 覺得會帶來一點點 一絲苦澀 因此 剝洋蔥時要輕柔 握住 洋蔥尖端以免壓壞 然後輕輕地一圈地剝開 保持芦笋的外形 我會說 你是在剝去蘆笋的外衣 這是你要把裙子拿出來 所以不要深入太過 你只是在親吻而已 用鏟子挖出這株洋蔥 當你看到這株蔬菜的美時 便是你將它挖出的那一刻 剝去繁複的層次 它僅是一抹美麗的綠意 你知道你的洋蔥棒極了 而且品質要好 必須呈現翠綠且爽脆的口感 如果有洋蔥的話 就像剝去外層一樣處理 天黑後可能就不想使用了 我剛才只是想強調這一點 這是一段敘述 提醒你在烹飪前必須先思考 因此必 須專注於所使用的食材 並掌握使用最佳食材的時機 這樣一來 你就能做出最出色的料理 這些技巧必定能提升你的菜色 因此 你應該試著品嚐一下你的高湯 看看味道是否到位 如果你還沒注意到 我可是完全沒加檸檬喔 聞聞看吧 一點蔥花、香芹和百里香 再加一點蒜末 剛剛好 我們接下來要做的就是 先將其過濾 把所有雜質去除 接著我們要將芦笋燙一下 所以我會把裡面所有東西都擠出來 你不必丟掉 以後 煮湯時還能重複使用 不過你可能想把百里香拿掉 因為 雖然可能略帶苦味 但這確實是再利用的好方法 好吧 當你把所有東西都拿出來後 可以觀察一下底座的顏色 大概有點像是 綠黃色 散發出美麗的光暈 所謂 courbouillon 是一種快速烹調的方式 用來燜煮食材的香濃湯底 這正是你所需要的 如果湯底太 太燉的話 我覺得味道會太苦 所以現在我再加一點檸檬進去 juste兩片檸檬 沒關係 你可以把種子留在裡面 然後直接轉個方向 也許這樣就好 我們將等待燉煮醬汁逐漸達到沸騰的狀態 準備進行我的冰浴 當你將蘆筍焯水 大約需要30秒 冰水的作用是立即停止烹煮過程 並保留芦笋 內部的鮮亮色泽 以及所有營養成分與絕妙風味 如果你不這麼做 蘆筍可能會煮太久 你明白的 這會幫助你做到 改用燙煮的方式 就能得到完美的料理 而不是一盤軟爛的芦笋 好 我們現在要進行燙煮 芦笋焯燙約30秒 若能設定一個30秒或20至30秒的計時器 那就是這樣 這會幫助你理解 所以我直接把它放進去 我會這麼做 然後 我喜歡加鹽 但你瞧 一開始我並沒有加鹽 因為 我不喜歡在湯裡提前加鹽 我習慣最後再加 我觉得这样更好 差不多已經過了十到二十秒 所以你只要拿你的削皮刀就行了 可別讓它變得軟爛 但你希望它帶點輕微的脆感 你知道的那種質感 我可以告訴你 我能做到 讓你看看這裡 完美無瑕 所以我們會小心翼翼地把那些小東西從水中取出 並將它放入冰水中 並讓它留在那裡 所以你只需要將它翻轉過來即可 只要和焯水時間一樣 都放在冰水中即可 例如30秒 就放30秒 好 我來拿些紙巾 然後你把他們拿出來 把你知道的水分盡量擠出 靜置一會兒 看看多麼美麗 我的意思是這樣 是的 你有那漂亮的綠色 這會變得香脆 你知道的 它會在你口中發出脆響 嘴裡 我們要烤它 不會軟爛 一定會非常美味 現在我們開始 接下來將進入下一步 我們得先製作鮮奶油醬 接下來我們會這樣做： 稍後你可以把它烤一下 所以先把鮮奶油準備好 好了 現在我們來處理鮮奶油 新鮮的鮮奶油 脂肪含量高 其絕妙風味與洋蔥芽搭配起來相得益彰 任何油脂豐富的食物都行 你知道 可以搭配精美的蛋黃醬上桌 一種美麗的貝夏梅醬 或是荷蘭醬 我相信你一定知道這東西 然後對我來說 這就非常簡單了：烤一下芦笋 再加點鮮奶油 就完成了 那就準備你的濃縮奶油和一點檸檬 如果你想要檸檬的話 就稍微加一點 想輕柔地融入這一點 再說一次 這其實完全取決於你的個人喜好 你或許會想加入一點較為酸味的元素 我本人就非常喜愛酸味 要平衡的話 你知道 通常需要加入大量酸味 再稍微加一點點 鹽 也許兩點鹽就夠了 再加一點胡椒 然後我加入後你試吃一下 然後我喜歡在最後加入一些檸檬皮屑 這非常美味 每次擠檸檬皮時 我最喜歡用微 shredder 因為它能幫你刨出非常細薄又美觀的檸檬皮屑 你知道的 只需取外皮 不要白色部分 因為那部分通常很苦 然後你就這樣…… 只需攪拌一下 靜置片刻即可 這將成為一層極為出色的搭配 那種我們即將烤製的美味洋蔥所散發出的風味 好了 在此同時我們是 準備烤芦笋 你知道這已經過燙熟處理 現在只需將水分徹底風乾即可 當然 你很清楚我有多愛烤東西 我們就用鐵板燒來烤吧 這是一種日本烤爐 能增添一抹清爽的風味 並帶來另一層次的口感 也增添了美味 你可能會問 如果沒有烤架 我能不能用其他東西代替 我會說好 你可以用炒的 也可以用一般烤架烤 火候不宜過高 稍微烤一下邊緣 讓食物帶點焦香與煙燻風味即可 所以我烤了這個 這正是它應該呈現的樣子 芦笋會非常漂亮 鮮豔的綠色 帶有微微的烤焦痕跡 口感堅實爽脆 不會軟爛 我喜愛白胡椒 有時候我會在使用一點後 最後再撒上白胡椒 一點黑胡椒 不過只是個人喜好而已 所以我只放一點點白胡椒 給我那美麗的鮮奶油 加進去吧 我只是想再試一次 哦 這真的非常美味 接下來我想做的是稍微調味一下 洋蔥 加一點檸檬汁 再淋少許橄欖油 然後我會刷上一層 我喜歡用刷子塗抹 這樣就能掌握橄欖油的用量了 接下來我會 這裡再加點活力 好了 這看起來太棒了 接下來我們讓它靜置醃漬一下 僅用一點點來感受風味 接著我們會來點生的芦笋 曼陀林是我最喜愛的樂器之一 但我想說的只是非常 清楚 這可能會有危險 你彈曼陀林時真的可能傷到自己 它 附有一個塑膠配件 讓你不用直接觸碰就能操作 你也可以…… 戴上手套 或許能讓安全更有保障 再一次 我所做的事是你們 需要習慣 因此我建議 拿到時就照指示操作即可 別著急 否則會割到自己 再次強調 施壓時千萬不要 不需將它剃得太短 記得不必全部刮掉 剩餘的部分還可再利用 在庫中有貨時 你就可以再拿一塊 讓切出來的片狀剛剛好完美 你只需要 均勻施加壓力 接著你會看到它正往下掉 這正是你所要的 想要嗎 你知道那就是你真正想要的 好 你先做幾個 然後我們就來做沙拉 剃完之後會有點小技巧 你大概要這樣做…… 那種捲曲的觸感 所以你把它放入冰水中 它就會捲曲 而且會有幫助 你或許可以設計出你想要的餐盤樣式與形狀 但務必確保你採取了 將一條毛巾上的多餘水分擠乾 完成後便可調味 正是你想要的樣子 我會加一點黑胡椒 因為我特別喜歡 黑胡椒 一點鹽 我多麼喜愛檸檬 只需一點點即可 一點點就好 橄欖油 再次強調 你可以隨意添加任何你想要的食材 如果想加醋也沒問題 如果你不想加任何東西 就直接混在一起 稍微攪一攪 你知道的 好吧 那我們就這樣 有捲曲的洋蔥 我們有炭烤洋蔥 現在或許我們真的可以打造出…… 我喜歡蘆筍搭配洋蔥 也喜歡使用蒜苔 僅此而已 一點洋蔥的風味 這能同時平衡克里姆弗雷什的油膩感 這正是…… 就像幾乎是走在人生的路上 你知道的 那些你所喜愛的人生層層疊疊的經歷 你感覺它似乎想融入你的食物中 因此這不僅僅是單一層面的問題 而是包含許多不同的層面 尺寸方面 這是一道非常簡單的菜餚 所以我喜歡先在鍋底放上油脂 所以 當你咬下一口芦笋時 那正是你蘸了油脂的芦笋 直接放入口中即可 在口中一咬 香氣四溢 美味極了 所以我比較喜歡把叉子放在盤子中央 只是增添了一點誘人的氣息 所以我們一個地來 而且這道菜做法非常簡單 味道卻十分美味 你知道的 而且只需要 我認為這蘆筍的烹飪程度已達到另一個層次 你知道的 而且它還讓你…… 竟然覺得這蘆筍不必煎炒 只需加入某種混合食材即可 蔬菜 你真的可以自己吃掉它 你知道的 我還會用到蒜苔 這就是 非常強勁 味道美味 但不要放太多在菜上 適量即可 以展現其精妙之處 無論你如何擺盤 都可依此原則 就這麼自然地來吧 最後再加一點橄欖油 搞定 那就是 烤芦笋配鲜奶油 好了 現在我要試試看 看起來太棒了 你心裡想的是什麼 我明白 我超愛這道菜 吃完後再搭配烤肉或菇類也很好 或是一些帶有泥土氣息的食材也很好 你知道的 它與番茄搭配也非常和諧 因此你可以加入 先吃這道菜 可以加番茄 蘑菇可以稍後再加 連白菜也一樣 再一次 這是一道極具彈性的料理 可作為主菜上桌 我們說 一道在法國是主菜、在美國卻是開胃菜的美食 簡直美味至極 我們來試試看吧 我們來試試看 我蠻喜歡把蘆筍切好 然後沾上鮮奶油的 一點點就好 一點點……口感香脆 帶有煙燻風味 辛辣爽利 清新純淨 令人耳目一新 其中略帶一絲…… 鮮奶油的油脂恰到好處地平衡了芦笋的酸味 同時也帶來了微妙的 質感層次 再一次 一切關鍵都在於質感 以及那些彼此調和的元素 烤製料理的風味、煙燻感、一點油脂與酸度 讓你 真正品嚐到蘆筍應有的滋味 彷彿在口中綻放天堂