【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P5 - 番茄：進化

我在舊金山以外的農場——布魯貝爾農場——所從事的 是種植大量番茄 包括甜100及更大顆的古老品種番茄 因此我們有許多不同的品種 我們這麼做是為了在烹調任何料理時 都能創造出層次豐富的風味 我們希望展現並真正讚頌番茄層次豐富的風味 現在 我們將讓番茄進化 這是番茄最複雜的版本 我已在《番茄增強》與《燦爛篇章》中示範了如何脫水與燜煮番茄 現在 我們將進一步運用新技法 製作醃漬番茄、番茄水與番茄凝膠 我們將搭配風味濃郁的鮮奶油醬上桌 讓這道菜更加精致 令人回味無窮 好 接下來這一步 我們只要切幾片番茄 醃一下 就完成了 他們現在就想跑掉 他們不希望被切開 那就直接拿漂亮的番茄 吧所以今天我們將使用三種番茄：早生女孩番茄、 松果番茄和傳承番茄 來製作這道進化版料理 結合了我們在「番茄增強」與「發光章節」中所製作的內容 所以你知道 它們已經準備好了 但略帶堅實 你不想讓它們太軟 請先洗淨它們 接著 隨你喜歡的厚度切片即可 所以 首先你要抓住它的背面 你只要看看這個 真是太美了 我觉得這已經夠厚了如果你想要更厚的 也可以再加厚 輕柔對待它就好 而你只是想隨便把牠們擺放著 而我們接下來要做的 就是切開 我喜歡先 加點鹽 因為鹽能瞬間激發番茄的絕美風味 因此 我們先讓它靜置一下 你會看到有一些水分 從番茄中滲出液體 而且你知道 這就是你可以加 入醋、橄欖油和檸檬的時候了 就像這樣 看 這是一點水 所以鹽 你可以看到它正在慢慢溶解在裡面 然後你只要把它們浸泡一下就行了 我喜歡做的是加一點點檸檬 胡椒 再加一點醋以增添酸味 所以你看 我鍾情於酸上加酸 真愛 然後再加入少許任何種類的優質初榨橄欖油 增添風味 好的 讓它靜置一會兒 我喜 歡在上菜前一小時將番茄醃漬 這樣才能充分釋放出所有風味、汁液 以及層次感 首先 買了番茄後 千萬不要放進冰箱 始終保持室溫 讓它靜置即可 如果你有客人 當然可以蓋上蓋子 讓它靜置 大約一小時 等客人來之前 再開始準備這道菜 好的 接下來是食譜的下一步 也就 是加入所有蝦仁 以及那種剩下的番茄 我來教你們怎麼做番茄水 通常製作番 茄水時 會把番茄與 大蒜、洋蔥一起混合 並讓它們混合均勻 然後用紗布覆蓋在容器上 靜置過夜 我要給你們看一個我常用的方法 有點不太一樣 還會給你一杯漂亮的番茄水 所以我把所有的蝦都用上了 我拿了一些番茄 把牠們榨成汁 所以你有果汁機 那接下來會發生什麼事呢 你會得到一大堆果汁 然後你還會有果肉從另一 側流出 這個 可以放在一旁 你可以把它曬乾 再磨成粉 所以再次強調 這是一種多用途的果實或蔬菜 你知道的 你知道嗎 有些人會說水果或蔬菜 這正是我想確定要說清楚的地方 你用它能做很多事情 而且你不必浪費任何東西 當我榨出它們時 會得到一種美麗的紅色液體 我接下來要做的事 是將這液體煮至微沸 當我慢慢燉煮時 你所看到的這些紅 色物質 全部都會被這番茄分離出來 然後我們會在下面加入番茄汁 接著透過咖啡過濾紙過濾 但千萬不要煮沸 知道嗎 你希望把它慢火熬煮到足以產生分層為止 我早上醒來時 真的會喝番茄水 自己煮的番茄水 味道簡直太棒了 有時我會加一點羅勒油 它對身體非常有益 等我把它慢火熬煮時 稍微多一點氣泡 好 開始有點溫熱了 那我現在要展示一下設定方式 請確保你準備好了 濾網 無論哪裡找到的咖啡濾紙都可以使用 我喜歡一次只做一個 這將讓你做出一道美麗的番茄水清湯 濃湯是一種風味濃郁、清澈且經過澄清的湯或高湯 你會看到它分層的現象 所以非常簡單 這種湯 anywhere 都可以找到 因此我正在觀察……之間的差距 我想這正是我…… 對 這正是我需要的 我想說得非常清楚 你知道 這裡有榨汁 我不希望你把它打成泥 你可以選擇混合 但那樣會變得更濃稠 我喜歡其中的果汁部分 你想要提取果汁 當你將事物混合時 其實就是將它們攪和在一起 但這並非你所尋求的那種乾淨與純粹 不過 你知道的 這又是最好的做法 那麼我接下來會稍微調味一下 一點雪利酒 再加一點檸檬汁 你就是不願意混在一起 所以你首先要做的是把上面的部分去掉 這正是我想要的 你得稍微清理一下那部分 幾乎就像是你在實際上澄清番茄湯一樣 所 謂澄清 就是將加熱後液體表面的浮沫撇去 去除那些上浮的固體 例如這類泡沫狀的表面 這有助於形成純淨的液體 所以這部分不應流回我分離出來的液體中 所以你想要盡可能多地取出 然後我們會把它經過咖啡濾紙過濾 因此你當天就能完成 但系統會提醒你要特別留意這一點 因為這稍顯細緻 讓我們看看我能否開始說明清楚 好的 接下來我們將輕柔地進行手沖咖啡 看那清澈的水流過來 真美 真是太棒了 再一次 有點熱 所以你可以再放五分鐘 但也不希望它變冷 你看到水了嗎 這如此清晰 這真是太棒了 只需耐心等待即可 當內部果肉過多時 就換上另一個咖啡濾紙 所以你可以拿兩三個 真的得看它的大小 好 沒錯 你瞧 這真是太美了 我只是想讓你看看 你瞧這水多清澈 純粹本身就是美 简直太迷人了 再一次 這款飲品單獨品嚐也極為美味 你也可以用這番茄水來熬煮高湯 作為醬料的基底 因為它富含豐富的甘味 我曾見人用番茄水調製雞尾酒 這讓我感到非常有趣 但這簡直是廚房裡的絕佳珍藏 能帶來豐富的風味 烹飪的精髓在於融合與堆疊風味 當你掌握了一些不同的食譜技巧 就能將這些技巧運用到其他料理之中 這就是我想教你的那種 但你看這個 真是美極了 你有看到這裡的番茄汁嗎 好的 過濾需要幾分鐘 有時則要半小時到一小時 之後 我們會用這液體把它變成凝膠 而這凝膠也將作為添加到番茄中的基底 讓它用力約一小時 然後開始使用凝膠 好 我們現在來做點果凍吧 看這個 番茄水已經準備好了 我用的是洋菜 洋菜顯然是以海藻為基礎的植物性原料 它會幫助你 也幫助我們做出果凍 使用洋菜粉的訣竅在於 你得先讓粉末重新吸水 那麼 你想怎麼做呢 你想取一點番茄水 你想把它煮沸 這非常重要使其微微沸騰即可 而且你希望為粉末補水 使其激活凝膠 所以你希望它稍微溫熱一點 然後輕柔地加入並攪拌均勻 確保所有材料都充分吸水 接著讓它以小火慢燉約30秒 到時你就會知道寒天粉開始吸水了 就是這樣 然後你把它從火上拿下來 接著 你要輕柔地加入剩下的番茄汁 而且你會發現它開始逐漸成形了 所以你不想讓它停下來 也不該放太久 否則你將無法製成凝膠 一點地加入番茄汁 確保它們充分乳化融合 有點像在稀釋一樣 但再次強調 它最終會再次凝結 你只要照著食譜做就行了 這可是你真正需要遵循的 因為如果你加了太多洋菜卻沒有充分水合 就無法凝固 或者凝膠會太硬 所以只要照我們提供的食譜去做就行了 我與你分享我在廚房裡使用的工具 我們正使用電子秤來稱量液體 接著用克重秤來稱取洋菜粉 好了 因此 我認為這基本上就是將洋菜融入其中 這裡的重點是 千萬不要直接倒入碗中 你應該先過濾一下 它的流動性比以前低了 如果太流動 而且看不出有凝固的跡象 那就出問題了 你可能得重新做一次配方 再一次 你無法修補這份食譜 必須從頭開始重做 所以 我認為我們在此已做得相當不錯 接下來將把它過濾到碗裡 而且這碗會被放進冰箱裡 慢慢來 你其實不想要任何氣泡 這是純淨的凝膠 你可以看得出來 你知道 倒出來的時候 它已經像果凍一樣的液體了 看 有時會殘留一些東西 而你並不希望它出現在凝膠裡 所以你要觀察它有多像果凍 這樣很好 好的 所以這個凝膠大約要放進冰箱裡…… 我的意思是 明顯地 這裡有大量液體 我覺得這樣放在冰箱裡大約需要三十到四十五分鐘 甚至一小時 才能達到我們想要的濃稠度 再一次 它需要保持涼爽 這樣我們才能玩 所以現在要放進冰箱了 好 現在讓我們將所有食材擺盤 完成這道令人驚豔的番茄佳餚 我們有醃製過的古老品種番茄 晾乾的早期女孩番茄 鮮花與香草 太陽金色、番茄燉醬、油醋汁與凝膠 我們這裡應有盡有 接下來我要調味鮮奶油 非常簡單 我們會把這鮮奶油擠進裱花袋裡 簡單 一點鹽 一點檸檬 我要擠一點檸檬皮屑 讓風味更上一層樓 我就是喜歡同時使用檸檬皮屑和檸檬汁 因為這樣能帶來兩種不同層次的酸味 攪拌均勻 確保所有內容均已納入 好的 然後將其轉入裱花袋 再讓它靜置一會兒 因為需要稍微變硬一點 所以我們會……正因為如此 我現在才在做這件事 鮮奶油看似簡單 卻能帶來極致的濃郁口感 效果將會非常美妙 再次強調 番茄的酸味與甜味也將完美融合 烹飪與創製料理時 你總希望讓菜餚達到平衡 因此你會加入甜味、酸味與油脂來調和 那樣的話 你就能理解做事的方法了 所以你有一個碗 在底部 我們將鋪上那 些經過醃漬的漂亮番茄 你看到這裡有一點汁液嗎好 我要把這汁液加進 我先前調好的油醋醬裡 因此並無浪費 只是確認一下 然後我這裡倒一點醬汁 好的 現在我要加入鮮奶油 增添一點層次感 再一次 你始終得親口嘗一嘗 很好 在口中口感奢華 它很豐腴 非常美麗 所以從中間開始 稍微繞著走 現在我要把已經脫水的花瓣轉一圈 好的 我們現在要把燉煮番茄放上去 那麼 你希望確保自己在處理燉煮番茄時做對什麼事呢 你一定要把燉煮番茄時多餘的油全部舀出 你希望它們整齊地鋪在紙巾上 而剩下的油 直接倒入容器中 之後就能用來調製 油醋汁或做其他用途 或者你也可以再次用來燜煮 這將非常棒 因為風味會非常出色 而且你可以隨意用任何想燜煮的食材 只要你願意 盡情地來吧 好的 確保油已經倒出 接著我們會把它們整齊地放在沙拉上 因此我認為擺盤時 最好把空間填滿一點 不要把所有東西一股腦兒堆在一起 我比較喜歡這樣一層地疊放所有食材 我會在這裡加上更多花瓣 就在這裡的側邊 稍微包住番茄就好 真是漂亮又好看 或許我們會再加一點鮮奶油 然後我們再加一層番茄 哦 這真美 看來是時候可以塗上凝膠了 你這樣把凝膠弄開 可以用叉子 而且你只需這樣輕輕一刮就行了 它有點美 會帶來那種輕盈的果凍狀 番茄水 為料理增添口感 所以你只需拿一湯匙 看 它裂開了 看 真的很好看 然後你就直接從上面繞過去 那麼 我們為什麼要加入凝膠呢 因為我喜歡凝膠的一點在於 它具有獨特的質感 當它接觸到舌頭時 會在口中微微融化 但它帶來了層次豐富的風味 若不加入凝膠便無法達成 現在我們可以往其中加入一點油醋汁 噢 這真是太美了 好的 我們就要結束了 好 我們這裡有一些羅勒花苞 我們有來自花園的鮮花 番茄花真是奇妙 看 這就是番茄花 它們有著濃郁的風味 你把它加在沙拉上 看那些小寶寶 我也超愛的 好好吃啊 從土壤中探出頭來 周圍是那些美麗的蔬菜、花朵與香草 這概念是試圖將它們帶回原本自然且美麗的棲息地 然後 當你擺盤時 你 得讓它看起來賞心悅目 如果你能做到這一點 就已經 贏了半場戰鬥 設計出你想要的 樣式與視覺效果 如你所見 我有許多不同種類的花朵與香草 但所有草藥都融合在一起了 然後 你知道的 當你去農夫市場時 如果你去買番茄 也別忘了感受一下周圍的氛圍 那裡有些什麼呢 什麼樣的花 他們有哪些香草 然後你就可以開始創造屬於自己的料理 並興奮地期待回家後烹飪這 道菜我覺得這真是太…… 或許再加一點點 更多一點也無妨 這裡稍微放一點羅勒 我最喜歡羅勒芽 但它味道非 常濃烈 所以你可能不需要太多 那麼 我們這裡還缺什麼呢 好 我們加一點黃色 黃色就是我早上抬頭看見太陽時醒來的感覺 好了 我想我們已經準備好了 瞧 我想我們做出了一道漂亮的番茄沙拉 層次分明的醬汁、番茄汁 還有鮮奶油的油脂 番茄的不同質感：乾燥的、生食的、燉煮的 以及將所 有元素融合在一起的香草 正如你所見 我在烹飪中大量使用香草 好了 這是園裡的番茄 品嚐吧 這是進化後的番茄 這是一道可以單獨 享用的菜餚 搭配一 些蔥或捲心菜更佳 味道極為美味 香菇 這道菜再次展現了它的多樣性 單獨作為午餐也十分出色 配上一塊奶油 再搭配 一小片法棍 美味極了 來 試試看 看來你真的想進去 天啊 風味如此濃郁 類似番茄花瓣的脫水口感 咀嚼起來十分美味 濃稠鮮奶油的豐腴與番茄的酸味 及甜味完美交融 令人讚嘆不已 香草更將一切元素巧妙地融合 在一起 這道菜實在美味至極 這是一場勝利 我知道你們能做到 但這簡直就是把夏天直接含在嘴裡 番茄的味道絕不僅僅是一種 你可以品出層次感 你真的能品出這道菜所用每一 個番茄的層次感 真是令人驚嘆 我要再試一次 因為它實在太好吃了 番茄 謝謝