【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P6 - 瓜：提高

看啊 那臉頰泛紅、氣息如沸的美人正徐徐升起 因此 當你用瓜類做食譜時 我覺得使用不同種類的瓜總是相當有趣的 了解不同種類瓜的方式 最有效的方法是前 往農夫市場 與農 民交流 並了解他們種植作物的方式 他們為什麼在種植這些作物 為什麼現在是季節 他們可以為你解答 有些較為堅實 有些則更甜 有些可能質感和風味較淡 但或許他們更喜歡用烤的方式來烹調 或用其他方式處理 我們在餐廳外有一座農場 位於索諾瑪 我們使用另一種瓜類 做菜時 務必確保能產出多樣化的成品 我喜愛瓜類的原因在於 它的每一部分都能派上用場 因此你可以將內裡的肉 用來發酵 也可以烤著吃 你可以把它烤來吃 也可以用它釀醋 接下來的食譜中 我會教 大家幾種使用瓜類的方法 在本章中 我將展示一些技巧 如何切開瓜果並加以提升 透 過將水果轉化為 細膩的調味瓜絲 讓您單獨品嚐 或進一步體驗 進化的瓜果篇章 直至臻於完美 好 現在我們要開始處理甜瓜 這是你必須學習並留意的非常重要的事項 因為一旦你開始一道食譜 務必確保你的備料工作已完成 備料指的是將所有食材準 備妥當並分門別類放置好 我可能需要一個碗 也可能需要多於一個 所以我會用一個碗來裝種子 這是我們要用來切開 並醃漬蜜瓜的碗當然 還有一個碗要 用來放置瓜皮 因為今天我要展示給你們的 我認為不僅僅是針對這個 而是一般來說 當你們烹飪時 一定要確保不會產生太多浪費 因為我們可以使用所有部分 所以首先 切瓜的方式是 先把這類瓜的底部切平 因為我們要削皮 明白嗎 有時候我也會直接省略這部分 所以我會把它放在這裡 你要確保刀子是鋒利的 長度大概六到八英寸比較合適 如果你拿的是較短的刀 可能會比較困難 但你也可以用短刀操作 所以你應該先站到上面來 然後確保動作慢慢來 所以你只要把手放這裡握住就好 然後繞一圈 明白嗎 然後你就轉過來 慢慢來 好嗎 這根本不算什麼 不需要完美 但你可別在割開皮膚時 記得不要把裡面的肉切太多 然後你就繞著走吧 嗯 我聞到了 味道很棒 我的意思是 你一眼就能看出它有多美 看那瓜 多漂亮 多熟啊 那麼 你怎麼知道它成熟了才切開呢 我來告訴你一個小技巧 如果你在農夫市場獨自一人 又無法接觸到農夫 先試著依照你手掌的時間來感受一下 你只是想輕輕觸碰一下 卻又想聞聞看 噢 香味這麼迷人 就知道它熟了 如果太軟爛 那就別買 但一定要有點柔軟的口感 你可以看到它就在底部 我能感覺到手指彈了回來 等到你的農民可用時 問她或問他 你知道的 多了解一點細節 你聞一下 應該會有淡淡的香氣 散發出來 那時你就知道它熟了 如果太硬且沒有香氣 就 知道這還需要再等一會兒 但再次提醒 別害羞 多跟你的農民聊聊 並讓她或他指導你挑選蔬菜好的 我們接 下來繼續這樣做 你們要跟我一起做嗎希望是這樣 你知道嗎 做這件事時 最 好的做法就是放點音樂 懂嗎 好吧 所以你想把這裡的白色部分去掉 因為我觉得它稍微有點硬 而且可能還帶點苦味 所以你只要繞著它周圍切掉就行了 就像這樣 好的 我來整理一下 請往回退一步 好吧 我通常會測 試一下 白色的部 份並不是很好 所以你才想把它去掉 好吧 等一切都弄乾淨後 你接下來要做的就是把它切成兩半 這看起來很不錯 我就不說它黏糊糊的了 但這樣並不安全 地面很滑 你必須格外小心 所以我通常會拿條毛巾 這樣就沒問題了 而且這樣感覺很安全 所以 你明白了吧 它不會滑動的 alright 所以你 要確保你的刀始終保持乾淨 然後我們要做的是 我們把它切成兩半 好嗎 我們用這個來切 我覺得最適合我的方式 是沿著長邊切 那麼 現在你就把它打開 我們現在要做的 就是把所有的種子都取出 所以你想變成一隻湯匙 一隻湯匙 還有你的碗 而且你只是想輕輕地繞著走而已 你不想弄壞你的瓜 明白嗎 所以請輕一點 最好的做法就是 你知道的 無論你擁有什麼 總有一條自然的曲線可供遵循 因此 你會想試 著跟隨那條自然的曲線 有時採 取這種做法的要領在於持續地…… 連蔬菜或水果的新鮮度亦然 好的 這裡 我喜歡使用的 一種工具叫做刨片刀 這可 是最偉大的發明之一 刨片 刀能幫助你保持食材的口感 我所尋找的 還有切口的一致性 使用切片機時也必須格外小心 因為它可能會割傷你 只需多加留意與專注即可 而且 你知道 再一次 烹飪就是專注 你 做任何事都必須專注 所以我們接下來要做的 我們現在把西瓜對半切開 然後我們會用到這部分 接著把它切開 而且你一定要抓得穩一點 稍微用力一點 然後你想做的事 你知道 就像 那些美麗的絲帶 我會用法語說 所以你知道嗎 烹飪不必 追求完美 烹飪非常主觀 有時正是那些不完美之處 才讓一道菜變得完美 所以別生自己的氣 也別只是緊張或焦慮 因為你沒剪出完美的彩帶 誰在乎呢 畢竟最重要的是它吃起來的味道 好吧 所以你想直接上場試試看 是吧 好 那麼我們現在有的就是這個 看看這個 多漂亮的絲帶 這才是你想要的 然後你該做的 就是試吃一下 嗯 真好吃 不太甜 剛剛好 非常美味 香氣十足 口感極佳 好了 現在我們來腌一下這些食材 這裡就是切好的瓜果 接下來我們要調味加一點檸檬汁 我給你一個小技巧 檸檬 擠檸檬取汁有兩種方法 一種是將檸檬對半切開 另一種則是從側面切開取汁 當你從側面切開它時 就不必擔心任何籽 會掉進你的盤子裡 這是我喜歡使用的一個小技巧 好 就加一點檸檬 再加一點青柠 為什麼用檸檬或青柠呢 因為它們都是柑橘類 能帶來酸味 也增添風味 同時 它也會開始讓那 片西瓜醃漬 就像你在 做凱維奇時會用到的那樣 你懂的 你想想看 但你也可以將此技巧應用於蔬菜 讓它們稍微烹煮一下 為菜餚帶來不同的口感與酸 味所以我非常喜歡這樣做 一點點石灰也撒在上面 我很喜歡用鹽 鹽能提味 許多人認為鹽只是調味料 但鹽也帶來了某種你若不 加一點點就品嚐不到的滋味因此 對我而言 鹽正 是提昇風味的核心 無論你想做什麼菜 都用它 它讓整體品質提升到全新層次 這就是為什麼我愛鹽 但我也法國人 所以這也是我愛鹽的原因 因此我這裡使用的是海鹽花 任何其他粗粒海鹽 都適合這道食譜 你也可以使用馬爾多鹽 如果你想要 也有灰色的鹽 任何你喜歡的鹽都可以 但務必要選顆粒較大的鹽 同時也請了解鹽的來源 因此你可以去任何專業商店 甚至我覺得在農夫市場也 找得到它們 或任何類型的市場 但海鹽是我最喜愛的鹽之一 只需適量撒鹽 就 能提升風味與口感 確保手指始終乾淨 而且你的手始終保持乾淨乾燥 我們會加入一點橄欖油 請務必清楚知道這橄欖油的來源 千萬不要在塑膠容器中購買橄欖油 這絕對不行 我提供的最佳產品都裝在玻璃罐裡 或許不太清楚 但就像一點點色彩 閱讀橄欖油的加工地點 了解這款橄欖油 了解它的來源 而且我想這會幫助你 有機會找到更好的食譜 所以當你完成鹽、 橄欖油和檸檬的步驟後 你可以讓它靜置在任何你想放置的地方 我通常會建議 靜置大約五到十分鐘 你可 以多放一點 也可以少放一點 這完全取決於你個人以及你喜歡的測試方式 因此這是一種非常百搭的食材 能搭配你想要提 供的任何料理 享用吧 祝你愉快地品嚐甜瓜沙拉