超下飯家常菜！保持花椰菜翠綠的秘密，跟著大廚做就對了！│香蒜金銀鮮青花│李滋翔 老師│廚娘好食光

我們今天的第二道菜 我就看一下這個名字很長 我有點記不起來 老師要告訴我們 這名字取這麼美 沒關係 我已經把名字擺在這邊了 我跟你們講一下 其實這道菜就叫做 香蒜金銀鮮青花 我今天比較有疑問的是 金銀是指 這是鹹蛋 對 這是我們的鹹蛋 我們臺灣的鹹蛋 銀就是皮蛋 這名字取得這麼有意思 鮮青花 我們現在想要知道的就是 洗這個青花菜要怎麼解決 裡面又怕有蟲 又怕有農藥 老師可以跟我們說明一下 你們都是怎麼處理青花菜的嗎 其實這個青花菜 我們拿回來 已經把它修成我們要的大小之後 我們可以先用麵粉 把它先撒上去 讓它搖一搖 讓它均勻地附著上去之後 再用流動的水把它走掉 為什麼要用麵粉 就是因為避免有蟲卵 避免有蟲 它可以把它順便帶走 農藥這個東西 它現在大部分就是水溶性的 就是水要能溶解它的東西 所以我們用流動的水 讓它把水溶性的農藥帶走 我們喫下去 才能喫得安心 喫得健康 所以待會兒我們這一道菜 也是要稍微做個快炒 對 這道菜需要一個快炒的動作 因為我們等一下炒的部分 需要有一定的火量 它的青花菜才會保持 比較鮮豔的綠色 我們就會帶你們到我們廚房 去看我的操作 好 那我們看一下VCR囉 為大家示範的時候 爐子的聲音會比較大聲 因為這是傳統的炮爐 請大家多多包涵 那我們現在開始示範 首先我們要取液油鍋 用這個方式 加速它的熟成及飽色 然後我們取沙拉油 取沙拉油 先爆香我們的蒜片 小火煸炒 把它的香味煸炒出來 當它開始呈現金黃色的時候 我們就可以加入我們的 鹹蛋以及皮蛋 一樣下去 煸香 在它煸香之後 我們需要加入料酒 料酒下去之後 就加入我們的清水 這時候火可以稍微大一點 讓它水比較快滾 然後加入我們的調味料 就是一些基本的調味 但是下調味料的時候 切記鹽巴不要調太多 因為鹹蛋會帶有鹹味 等水滾了 我們青花菜就可以放下去 青花菜就可以加下去煮 加下去之後 開小火 讓它煨煮個兩三分鐘 我們這煨煮的過程 其實取決於 你想要喫怎樣的軟硬度 如果你想要喫脆口一點 那我們烹煮的時間 就可以短一點 那你的 想要喫軟爛一點 我們烹煮的時間 就可以拉長一點 那我們正常來說 我們希望帶一點脆口 大概兩分鐘三分鐘 這道菜我們就 會先把青花菜撈起來 那我們剩下的醬汁 要用勾芡的 先讓它變濃稠 那我們有準備了太白粉水 我們太白粉水 不要一次下太多 否則怕太濃稠了 我們可以慢慢的下 不夠的時候再加 那達到我們所要的 稠度之後 我們剛才準備的蛋清 就可以把它加下去 打成蛋花了 然後我們最後 點上一些蔥油 我們讓它來提香 那這醬都煮好了 我們就要淋上 我們剛才煮好的青花菜上面 菜碼把它擺漂亮 我們食慾也會大開 所以我們把它裝飾一下 最後點上我們的枸杞 讓它有一個配色 點完之後這道菜就完成了 香蒜金銀鮮青花 呈現給你們 經過老師剛剛一陣炮火隆隆 我們今天這個清脆的 鮮青花已經出來了 真的清真的脆 剛看到這道菜出來 我真的很驚訝 我們在家裡面火再大 都辦不到這麼清脆 這個顏色真的需要那個 高溫跟技巧 老師真的是很厲害 這就是技術 我們非常謝謝老師 今天給我們帶來這樣一道 非常厲害的鮮青酥 謝謝