復刻書中美食 還原書中美食：宋元文人的香櫞杯、香櫞煎

晚上好,我是露露 今天來做香圓杯和香圓煎 這兩道用香圓製成的秋冬美食 分別出自宋代的山家清貢 和元代的雲林堂飲食制度集 再以它們製成香氣吸人的香圓酒煮雞 一口吃下熱氣騰騰的冬天 香圓這種水果我在北方從未見過 住到大理之後 香圓成了秋冬季常見的朋友 每次見了定要抱一個回家 一個香圓足有四五斤重,滿屋生香 像橘子,也像柚子 聞着再香也要好吃才能得人心 首先製作香圓煎 按書中所寫 用香圓舊者,也就是熟透的香圓 取下儘可能薄的外皮 一刀下去 一股類似檸檬的香氣直撲鼻尖 嚐起來像不酸的檸檬或不苦的柚子 因爲性情溫厚 在不被人熟知的時候 只能以其他性格張揚的東西來貼標籤 香圓的處境也是人的處境 下刀前很容易把它預判成柚子皮的質地 軟而韌 實際上更像蘿蔔 脆,硬 取皮需要很費一些力氣 選表面平整的香圓 能取下更多可用的果皮 切作絲 剩些邊角料 形狀不堪 但味道一樣 也留用 接下來入湯內煮一二沸 一般蔬果 焯水爲去苦除澀 但溫厚如香圓不苦不澀 焯燙一味殺菌 二味軟韌 邊角料同法處理 鍋內加蜂蜜 每蜜一兩 入水一錢 一兩同十錢 也就是加入蜂蜜量十分之一的水 慢火熬蜜熟 以稠爲度 待鍋中蜜翻起一層驢眼狀的泡泡 撇去浮沫 下入香圓絲 攪勻即關火 靜候一夜 第二日 經蜜煙 香圓絲變得很晶瑩 開火再熬 香圓香混同蜜香 氣味是時節的記憶 從此 想起初冬 一定會想起廚房裏的香圓香 沸騰即關火 後冷 再一沸取起 至此 三沸三冷 終於得到了 元代畫家尼贊書中的香圓間 四肢碩大的香圓 才得了這兩小罐蜜餞 爲了吃不惜功夫 是人類最有趣的地方 接下來 做宋代山家清貢中的香圓杯 將小香圓一剖爲二 香圓不是那種多汁酸甜 願意討人歡喜的果子 要付出足夠的誠意 它纔會讓人見識它的好 香圓間如此 香圓杯也是 花大力氣掏空硬實的內心 飽可透光 再刻一花 書中寫道 宰相的孫子命人將香圓 做成雕花的杯盞 有雅興的人不親自動手 有巧手的人聽命於人 都是大遺憾 那麼有興趣 也願意親自實現的人 都是足夠幸運的人 哪怕只是做了一支香圓杯 杯中倒入黃酒 蒸至溫熱 香圓杯除了大口痛飲 我還有一個私房吃法 油鍋中下薑片半斤 小火慢爆 至薑片微卷 姜油香腥撲鼻 這是士林廣記中烹雞的做法 以足量的姜獲得辛辣的刺激 雞塊轉入燉鍋 香圓杯蒸酒 沒過雞塊 添水少許 加黃豆醬與花椒粉同燉 煮沸後 加菌菇與筍 《山家清貢》中 有酒煮御訓的做法 也就是以酒煮菌菇並服以筍 古籍中的酒煮雞 酒煮菌菇 今晚以香圓酒爲媒介 在我的鍋裏相遇了 裝回煮酒的香圓中 誰說勤勞纔有趣味 有時偷懶更有趣 夜深了 要好好款待自己 元代的香圓間做開胃菜 人們用清甜形容很多美味 而我要用香圓間形容清甜 宋代的香圓杯 加幾絲香圓間 如書中所說 清芬矮然 像喝了一口有厚勁的香水 然後是我的香圓酒煮雞 煮散了酒氣 煮濃了香圓氣 吃過酸口甜口辣口鹹口 各種微型的肉 卻是第一次吃香口的 再以這香湯泡飯 雖說飯質幹在百味之上 但香圓香勝貨在飯質上 而味精料理的香圓 是什麼味道呢 早說了嘛 香圓不討喜 不付出誠意 它就不讓人見識它的好 祝你香甜入冬 好胃口 好夢