【好菜上桌】小籠湯包Steamed Bun Stuffed with Juicy Meat ~嘉賓鄭文照

健康上桌
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244 觀看·2022年10月26日
🌼講究手工工藝的中式點心小籠湯包,不只臺灣人愛吃,更是觀光客來台必吃十大美食!
🌼嘉賓鄭文照老師分享品嚐小籠湯包口訣:輕輕提、慢慢移、開小窗、喝口湯、一口光、滿口香。
🌼 感謝場地提供 :My chef我的主廚料理工作坊
🌼 製作:華紋 攝影:雪兒/瓊文 剪輯:年潔 翻譯:麗華 企畫:璚彣
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各位觀眾大家好
我是今天示範的點心老師鄭文趙
今天我先為大家來示範最經典的小籠湯包
首先湯包的麵皮最主要的材料
有中筋麵粉跟冷水2比1
譬如說600公克的水
我們就是加300公克的冷水
打成麵糰之後
我們讓它醒大約30分鐘左右
醒完之後整個筋性已經稍微舒展了
我們可以來拆這個劑子
那我們先把這個麵糰切割成長條狀
之後我們把它搓成細長條
搓到每一個麵糰都讓它等寬等長
再來我們這個一般小籠湯包的麵皮
這個劑子一般以6到7公克為主
各位觀眾有聽到這個拆劑子的聲音
有稍微聽到有點拉扯的聲音
表示我們這個麵糰已經醒到位了
我們摘完這個劑子之後
稍微撒點手粉搓一下
然後再來就是我們扯的這個橫切面
上下來做一個按壓
壓成一個圓扁的麵皮
上下的這個橫切面來按壓成一個小麵皮
好來按壓完之後
我們再把這個劑子麵皮
稍微吃個這個麵粉手粉以防沾黏
那這個麵皮我要怎麼去擀
為什麼怎麼擀都沒有辦法成一個很漂亮的圓形的狀態
我跟大家分享一個口訣
我們先按壓
先擀到麵皮的三分之一處
來擀到三分之一
轉四分之一
擀三分之一
轉四分之一
三分粒出去三分粒回來
擀到大概一個麵皮
大概5到7公分
中間有一點厚度
好我再示範一次
擀三分之一
轉四分之一
好連續動作
擀8到9下
只要大家在擀這個皮的時候
心裡面默唸這個口訣
擀三分之一
轉四分之一
那這個從這個初學者開始
擀出來的麵皮絕對不會有奇形怪狀的形狀
絕對是一個圓的狀態
這個方法跟大家分享
各位可以試試看
好這個麵皮擀好了之後
我們就來準備小籠湯包的示範
好現在我們來示範這個
包這個小籠湯包的這個技法
來我們拿這個餡瓢
挖一勺這個肉餡
放到這個湯包麵皮的這個中間處
輕輕的把它撥到這個中間的地方
每一顆大概就是26公克27公克左右
那再來這個麵皮小籠包的這個摺子
從這個麵皮的邊緣我們依序打摺
好我們開始來做一個收口的動作
收口有一個口訣
轉提拉
來我再示範一次
順著這個麵皮依序打摺
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17
好我們就基本大概17摺或18摺左右
就呈現我們這個小籠湯包的一個作品
這個蒸籠我們擺8小顆的一個小籠湯包
那我們這個小籠湯包包製完成之後
大火蒸6分鐘即可食用
好那跟大家來分享這個吃湯包的一個口訣
來第一個輕輕提慢慢移
開小窗喝口湯一口光滿口香
