中國麵食紀錄片《一面之詞》第3集：大同刀削麵

大同 從古扇刀工 大同這個地方 有編重鎮之首 2300年了 全是大仗的故事 放下兵刃的大同人 拿起刻刀 在戰爭遺跡的下方 開造出文明世界的雲港石窟 千百年來 大同人將這片兵家重地 修刻為匠心之城 工藝其實是一個精英裡面的習慣 大同 多能工巧匠 這一點 你隨便走進一家刀削麪店 都能體會 大同人 不僅以味道 更以刀工 來定義一碗麪 一位合格的師傅 每分鐘可削一百多刀 面似銀魚 越入湯鍋 每根粗細均勻 長短相當 兩頭薄 中間厚 薄的地方料就進得多一點 厚的地方料進得少一點 嚼起來的口感也會有不同 有著這樣的刀工墊底 大同刀削麪 坐穩了面中之王的寶座 而大同 更被稱為雕塑之都 當然這個底氣 大部分來自於雲港石窟 和修復師孫波 這樣的匠人 我是 第一年開始接觸文物修復的 每年做一到兩個洞窟 身為修復師 孫波最要保持的 是石窟的原貌 北魏時期開造雲港的時候 就開始出現修復 當時他就會選擇 打八字形的凹槽 通過這種鎖膜的形式 就把這個凋落的部分 補上去 我們現在可能不會去做 這麼大的這種 我們是盡可能不做剪法 因為剪下來的全是文物 所以現在上面去打那個 八字形凹槽的話 它就屬於一種剪法 破壞了文物的原生性 我把這個病害想得簡單了 一兩下搞不完 如今 大到石窟造像 小到一碗刀削麵 最難得的 就是那原汁原味 我們這些師傅 都待了二十多年了 現在商業化特別多 都是機器削的 咱們一直保持這個 最原始最傳統的東西 機器也便宜 你像人工消耗也大 工資也高 但是還是我們堅持 那個口感就不一樣了 咱們家的麵開了三十多年了 三十三年了有 你看我現在修的文物 想的是刀削麵 這不合適吧 大同人早上可以吃刀削麵 中午可以吃刀削麵 晚上也可以吃 傳統的大同刀削麵 麵條是絕對的主角 一口下去 既能吃出勁道的口感 又能嘗到湯汁的鮮香 原來沒這麼多腐蝕 就是光是麵 能吃得多的 就會在肚子裏面站起來 三十年的老店 只賣豬肉臊子一種口味 一碗刀削麵凝固了時光 吃下這樣一碗麵的孫波 要做的也是用手中的刀 凝聚千年的時光 有一個詞現在發生了一個變化 我們不再用修復了 我們在用保護這個詞 做的工作是讓一個八十歲的老先生 延長壽命 而並不是讓他回到四十歲 從正面看的話 是看不到我們的材料的 材料是藏起來的 我們所使用的材料 在一定程度上要做到可逆 不但給後人留了空間 而且也會給我們 如果說出現失誤的時候 留一定的餘地 好了 這個就這麼著了 走出時光凝滯的石窟 如今的大同正在飛速轉型 哪怕一把削麵刀 也在不斷變化 這個刀我們大同是傳統用的 就是這個片刀麵 就是片刀 這個後來 咱們實行了用根刀 就所謂的鉤刀 它削出麵就是挺厚 這是自己琢磨出來的 大概個八百克 做在手裡頭不滑 沒麵一盤兒餅 我們這個部門是撿破爛的 有時候撿很多東西 都可以變廢為寶 撿上工具的一步 就在雲港石窟旁 這片用廢棄工業材料 建成的研究所 給東凱帶來了許多靈感 你比如說我們有時候 會撿到一些 別人不用的汽車輪胎 我們就把這個輪胎 削成一個橡皮錘 或者說這個是牙刷棒 有些文物年代久遠 它非常脆弱 稍微地一用勁它就碎掉 和孫波修復遺跡不同 東凱是一位 可移動文物的修復師 從古籍到陶器 每天的工作充滿未知 於是從工具到材料 都要不斷研發創新 門窗的荷葉 我們把它固定住了 然後把它夾好 不讓它錯位 我們在修這個磚的時候 上邊就酥粉得很厲害 銅器它也碎得很厲害 用鐵器敲下來的鐵鏽 我們把它研磨碎了之後 就做成了這個粘料 你比如說這個銅 它我們修好了之後 它缺了很多地方 我們到時候 就會用一些銅片 去把它從背面 去把它補起來 修復技術如何變 如何發展 也是圍繞文物 文物本體 去讓它修得更像它 而不是說是 修去就把它變了 變了個樣子 你就失去它的意義 在日新月異的變化中 外賣成為新興城市中 流動的盛宴 治癒著都市裡忙碌的人們 但是味道之外 一些感受卻無法彌補 我記得以前 媽媽就拿一個小案板 長長的一塊面 特別大一個菜刀 斜著慢慢地刮下來 後來慢慢慢慢地 做出了像削皮刀一樣 不怎麼會削麪的人 他依然能夠削出來 我覺得任何東西 主心骨不能變 否則把最傳統的東西 面條的方式也變了 就不是它的原來樣子 就跟修文物一樣 從歷史硝煙中 走出來的大銅 找到了更有生命力的 轉變方法 它似乎是 這片土地的靈魂密碼 紮根土地 纔是獲得生命力的 轉變方式 在雲港石窟內的 茶石店裡 南寄靈正用自己的方式 理解傳統的變化 東方的甜點裡 代表的是日本的和菓子 當年是從我們中國 把糖果子學走 糖果子卻鮮有人知道 糖果子當中有一款 和我的家鄉是息息相關的 羊羹 是我們雲港第18窟 大佛的原型 拓拔湯皇帝最愛吃的 我的家鄉要從能源型城市 轉型成旅遊城市 不能沒有伴手禮 羊羹 這就是最傳統意義上的伴手禮 我為什麼不把它恢復起來 如果古法味道 百分之百地去還原的話 那麼現代人他未必能夠接受 所以我就根據 我們現代人的喜好 找到當地的一些農特產 大街杏 黃花 我都有運用在裡面 黃花是我們當地 一個代表性的農特產 而且它有一個好聽的名字 叫忘憂草 運用當地食材 延續傳統的味道 主心骨不變 味道卻可以大做文章 小時候飯店大部 豬肉哨子 也是我們最傳統 最有代表性的味道 隨著這個時代發展 哨子裡面的菜或者是肉 還有黃花 都會準備得很齊全 也是隨著這個時代的發展吧 我覺得這個大家溫飽都解決了 可能逐漸就對 精神文化上面的需求 會越來越多 回到了我做的那件事情上面 把美食和文化 做了一個結合 剛開業的時候 還是採用最古老的方法 基本上要兩到三天 去做出12塊的羊羹 耗時耗工的做法 它沒辦法達到量產 耗時間這個事情 不用解決 時間就是會沉澱出 最好的味道 我們是要找的是一個平衡點 那麼該有的時間 還是會保留的 只有這個時間和人工 才能沉澱出這個最原始 傳統更加特別的味道 也許最原始最傳統的味道 耗費的不僅僅是時間 磨損的不僅僅是工具 更是一代又一代人的 專注與匠心 無論是一座城的轉變 還是一碗麵的花樣 守住主心骨 就守住了過去和未來 武漢這個城市 在地形地貌當中 就有剛柔並濟的一面 動物我認為 是它內在的一種力量 我平常穿衣服就是這個 舒適和便捷 熱乾麵也是一樣 你拿著可以走 嚼一嚼就可以吃 看那個熱鬧的氛圍 就感覺到怎麼靜下來 不要人出現 人在破壞它 好耍賴 這是幾十年的經驗 說來聽聽 他面前的那些調料 那些工具 按照一隻手的設定 來進行擺放 我覺得它在裡面 這個店纔是完整的 這個環境就是為他而打造 豪華 那是你的事業 是我的事業 我要為熱乾麵奮鬥終身