跟著大廚吃四川·崇州篇 30年人氣老店，當家菜“涼拌拱嘴”麻辣脆彈！

這個地方又偏又窄 一般外地人找不到的 我們當地人找得到 人爆滿得很 等十一點半就爆滿啦 買菜要到地裡來找 要吃美食要到崇州 到高坪找 買一塊大東西到一到就好了 人家不給錢了 有涼拌豬頭肉 上到八十歲 下到三歲 都喜歡吃我們這個涼拌的豬公腿 我給您安排這兒嘛 這道涼拌公腿是我們店裡面的招牌菜 就是那些開幾十公里 一百多公里 都要跑到我們這兒來吃我們這個涼拌 和我們那醃螺 好吃 又香又糯又脆的 因為是我們在選菜的時間 這個公腿你看到沒有 又紅潤又透亮又軟 你看到沒有 這就是新鮮的 凍的那個肉呢，就是死趴趴的 它不是這麼一種紅潤透亮的那種 口感就不一樣 這個是肉香 吃起來是很Q彈的 把多餘的血水衝乾淨 把它衝乾淨把這個腥味兒呢 去 然後拿來，我們就把它焯一道水 加點姜蔥去腥 讓我們拿起來摻水重新煮 加點姜，加點蔥 也不用啥子香料 就很簡單的 保證它的新鮮食材的本味 燒開是小火煮 煮個半個小時 太巴了，會失去它的口感 一定要把晾冷了再切 這個膠都重啊 熱了切就要粘了噻像 大刀耳片那一種 吃起去又薄又脆 刀一刀的這樣子片出來的 很多人問我們這個工 這個咋來的 說是機器切的 這個就是需要他們這個大師傅 要幾十年的功力 才能片出 這個效果 對到光 要看到是透亮的 這種才入味 兒加點兒這個野韭 菜來 蒸高雞，Q彈Q彈的那種 口感更加豐富一些 芹菜大蔥 增加它的香味 清香味 自己煮的花生米子 吃起來又脆又香 大蒜味精 這個花椒是漢源的花椒 花椒增加了麻味 這個是我們自己做的涪陵醬油 鹹甜麻辣酸，醬香濃郁 這個就是我們煮豬頭肉的靈魂 這是我們四川家家戶戶都可以練的紅油 有三種海椒 有增香的 有提味的，提色的哈 看起來是很辣，但是吃起來是很溫和的 攪勻，每一片肉都能 裹上我們的調料 色澤紅亮又油潤 麻辣風味十足，不會太燥辣 主要是香軟糯口彈 裏面還有脆骨，口感是非常豐富的 又下酒吃又下飯的，非常的巴適