毫無改動，毫不保留的魯菜【黃燜雞】的傳統做法今天分享給大家。

哎呀，太棒了！我都咽口水了嗯 這都是當年你試的 我是毫無改動 和毫無保留的現在都教你 你要是變了味 別看你個子高 高瘦不不 是吧？ 那個 我上學的時候啊 經常吃這個黃燜雞呃 咱濟南的這個傳統的做法 你能給大家講講嗎？ 我也一塊兒學習學習 好，嗯 今天呢 我啊 就原汁原味的照搬 你師爺教給我如何教給我的 這個黃燜雞做法 我今天呢，咱給大傢伙呢復刻一下 咱先介紹介紹一下 這個原版 首先白條雞哈 咱選材的時候呢 這個雞呢 咱沒有這個過多的要求 只是新鮮 新鮮剛宰的 這就是它這個生長年限 不要過長的 稍微嫩一點的 這個小母雞兒小公雞兒都行 這個調味品 就是蔥姜花椒 小茴香八角 桂皮陳皮 白芷兩粒丁香 還有配料有香菇 關於這個菜配料配香菇 它不是固定的模式 香菇就叫香菇黃燜雞 加上栗子 就是黃燜栗子雞 加上鮮豬裙 也可以叫黃燜豬裙雞 都可以 加上土豆 就是黃燜土豆雞 這個關於配料 沒有固定的格式 一定不要學死了 你也可以光用雞 就叫黃燜雞，嗯，好， 香菇啊，咱今天 咱是用的鮮香菇 爲什麼要用鮮香菇呢？ 用幹香菇，因爲咱這個雞 加工成熟的時間比較短，嗯， 因爲雞它挺着急 幹香菇呢我害怕燉不透 再就是我用了香菇的， 所以咱配這個料呢，就一定要少啊 對，基本上就是突出香菇的香味 還是爲了這個黃燜雞做出來以後 這個湯汁兒也沒有雜物， 咱先把這個煮個料水 咱用水衝一衝 勾勾這個雜質 對對對 它有一些料 放在這裡沖到 它可能又被衝沒了是吧 這地方就煮就行了 包括之前呢 還是咱講究一點兒 去剔尖兒 嘴尖兒，爪尖兒 這個微間 實際上這一塊兒 很肥美啊 咱去尾腱不是目的 關鍵是這個尾腱 這裏頭有個腺體 體就是這個事兒，我反覆講 這個小疙瘩的地方下刀 裏頭有兩塊黃的腺體 把這個腺體把它剔下來就行 因爲這個有這個腺體呢 它有點兒這個東西 它有個不好的氣味兒，哈 就是它 這個山看看着啊 拿雞也有講究 這兩個指頭夾住 這手一夾抓住 這腿抓住 這麼它就穩了，是嗎？ 是吧 這樣再把它給拽出來 拽出來以後呢，送到地方下刀 拿東西拿着一拿着 原材料，一定拿穩嘍 別它滑嘍，嗯 是吧？ 嗯 嗯，然後但是剁雞 也有講究 剁雞一定要知道 別斜刀 爲什麼不斜刀呢 斜刀剁出來的骨頭它有尖兒啊 有尖兒吃起來容易扎嘴啊 這是個講究 先把雞什 麼剁成條 把肉 兒 剁成 條，哎以後你看 這一塊兒塊兒的 它沒有斜茬這個 這個雞塊呢，可以讓它大一點 這個 和這個物體刀要垂直 所以說 你這個廚師技術怎麼樣？ 不用看你的菜品 我試試吧 你一拿刀 人家就知道 稍微往後拿一拿刀 做得太開切得像個餅 往後拿一拿刀，稍微 哦這樣 不手 手手 稍微稍微弄厚一點 好 哎去去去 這也是規矩 切完那樣東西以後呢 一定要把墩子收拾乾淨 再切第二樣東西的時候呢 在這個墩子上不能看見 前面你切過什麼東西 切塊大香菇你還要切四塊 因為這個東西呢 它還要除一切二去 因為咱幾塊兒大 這都洗乾淨的 舀水，舀水，竹子去 竹子去 用的到用的時候倒進去 一隻爐子開着火的 這個咱切蔥薑片也行 大點就行 來拿個刀給他 好再給他 再泡着吧 一泡泡 這是用這個 用這個料水就好 燜出雞來，因爲這個雞 呢吃米飯 還需要帶一點兒湯 黃燜的嘛 需要帶點兒湯 點兒湯 如果你帶一些料 是吧 吃起來非常不方便 好了 也是開鍋就行哈 過去老傳統的做法 都要用香油 炒糖色 用的很少 好 大約有20克吧 這個黃燜的這個東西 炒糖色 炒得稍微淺一點 因爲黃燜的菜它不是那種大紅的那種菜 稍微的有點淺一點的 那種味道做出來的菜 如果有時候炒出來特別甜 你炒的甜就是因爲你沒炒到時候 這個糖用炒鍋子把水分去了以後，它就變成糖了 它就不會甜，它只有苦沒有甜 你炒的甜了，你纔有甜 也是 沒炒開， 哎，沒炒 的 時候太急了，我咋 不是你沒掌握好？ 沒掌握火候就害怕 了，是吧？光害怕 炒糊了是吧？對把那 火關到最小老師說 的 先炒糖後飛醬啊，先炒糖，這個先炒糖呢， 就是炒好糖色以後倒出來再飛醬，要用花椒油哈 油稍微多一點 爲什麼要用花椒油？ 這也是你師爺爺做菜 他在他的精細和細緻的地方 黃燜雞要用花椒油 但是我問到老師的時候 我說如果黃燜栗子雞要用花椒油 你師爺就跟我說的 要用蔥油 爲什麼用蔥油？ 因爲黃燜栗子雞 它有個果香和果甜味 他說：你要用 這時候尖蔥 要用花椒油呢 口味兒它就不順 至於說，過去 這老師傅做菜， 他的細緻的地方，嗯， 同樣是黃燜雞 黃燜雞就用花椒油 黃燜栗子雞就要用蔥油， 所以說，什麼事兒它都是靈活的 靈活的目的也就是 以前我把這個菜做的最好吃 聞見蔥姜味兒了是吧？嗯 太香了，太香，嗯好香是吧？ 現在別煸太過了 這時候呢開始下甜醬 讓它涮一下好嘞 這個甜麪醬一定要備好 煸香 備到什麼程度呢 備到這個甜麪醬 醬香味出來了 而且呢，表面沒有水分了 而且這個調料的流程都散開了，你看這個 都散散散開了 現在沒有水分了嗎？沒有了 聞見香味兒了是吧？哎對 這時候呢下去雞，哎這時候要煸雞哈 好先煸煸雞 說這個雞煸嗎廚師 雞啊煸的啊肉熟了 表面的不同有點縮來了 纔是這個雞呢這種粉紅色的味道 這種有點發白了就行了哈 雞呢要煸好 放這兒哎 為什麼要中途換一下勺呢？ 因為那個鋁勺 剛才我炒的 炒的這個甜醬 它這個黏 他有點想往鍋上頂 如果你不換呀？ 它要容哎 它一個顏色要重 一個它要有出點糊味 旁邊這個顏色不能重了 嗯，就這個能加辣椒吧 能哎 也能加辣椒 就根據你個人 這個習慣，飲食習慣 但是加辣椒呢，最好是加幹辣椒 先加幹辣椒 最好是加幹辣椒 幹辣椒呢，它煸一煸它就出香味 是吧，加上鮮辣椒呢 它就一個青芒的味 這基本上煸得差不多了 你看肉都縮了是吧 對 這時候呢，再加上香菇給它煸一下 用香菇煸 用香菇煸一下 讓香菇吃一下這油 香菇更香 所以咱加點生抽 這個菜顏色有點淺哈 不要太濃了 多加點生抽 這個醬味 它的油它都吃到 裏去了 所以這個菜就是出來香 行的，這樣行的哈 現在咱開始加糖色 先少加哈 這時候咱把料酒加進去 好 哥，這個 燉牛肉麼的 加這個月料醇 還是乾的？ 燉牛肉，嗯 那個得加用的多，得加一個布袋 一個布袋兒，哎 用個布把它包起來 就根據這個材料的多少嘛？哎 它得麼一個是材料多少 一個是燉的時間 你加上這個月料布袋以後 它隨着牛肉一水兒燉 它那個月料更能充分地出來 因爲咱做這個菜呢 它不需要它月料味太大了 它雞呢本身鮮美 再就是 香菇 咱還得吃香菇的這個味道 是吧 你要是月料太多了以後呢 不要讓月料的味 藥料只是輔助於這個雞 牛肉的話，可以就是多放那個 月料包兒多哎 牛肉呢 就要出點五香味兒的就對了 因爲過去的醬牛肉 叫五香醬牛肉 雞是叫無香扒雞 那個就讓那個月料 要浸到這個食材裏去 這個呢就是它去輔助一下雞 老師這個要燉多長時間 這個雞呀它很嫩 咱這個羊肉咱先 燉它個二十來分鐘 看看軟爛煮得怎麼樣 看這個顏色了嘛 一定不能讓它很紅了 不能讓它很紅 先少加一點鹽 這個咱已經剛纔嘗過口了是吧 嘗過口了但是 它的鹹頭只有甜醬的鹹頭 這山裏人還給它加了鹽 這些鹽大約這一隻雞 纔有兩克鹽的 在家做的時候先嚐一嘗鹹醬的鹽 對對對這是個關鍵 這個香一個是蔥薑五香料 一個是花椒油 一個是雞肉 這就香了 因為鹽上去它都 它刮嗓子 靠這東西是吧 燜的目的就是不讓它這個味兒跑掉了 它給它靠上盤子 這樣讓它的香味兒 它就散發不了了 這樣它燜出來更香 還成熟率快 咱這個燜了大約15-16分鐘 拿東西給堂堂先生 好嘞太棒了 這個湯汁也挺粘稠的 就這個樣子咱就不用勾澱粉了 要是湯汁不夠粘稠的話 這個菜允許勾一點點澱粉 因為黃燜的 因為咱這個湯汁 你看 是吧 基本上就挺粘稠的 咱也不需要勾澱粉啊 也就是說，做菜 不能死板硬套， 是吧？ 那出鍋呢， 咱要打上點兒花椒油啊， 多來一點兒，不要緊哈這 樣的話， 哎呦， 香味兒瞬間出來 聽見了 嗎？ 嗯 花椒油的味 太美了， 好關火這顏色正好， 哎呦 這個顏色真好 哎呀太棒了 我們咽口水了 稍微撒上點兒香蔥末兒，上了啊， 好看一點 別撒多 今天這個菜學會了嗎 學會了 學會了 學會了以後再做 這個菜 整個這個技法 這個技的操作過程 這都是當年你師爺 我是毫無改動 和毫無保留的今天都教你 就是黃燜雞 就是這個做法 這個傳統做法就是這個做法 這個菜你看首先顏色 不能太棕了因為它屬於黃燜 和當今現在實際上做菜的黃燜不一樣 實際上滷菜的黃燜它是用淺紅色 這個菜它的特點色澤淺紅 香味十足 它有香菇的香有醬香雞肉的香是吧 因為咱電鍋 也是用了花椒油 出鍋還是用了花椒油 還有花椒油的香 再就是輔助的五香料的香氣 都非常的包容和融合到一起 這個肉不可以燜的時間過長 你要是根據雞的老嫩程度來掌握 加熱時間的長短，嗯， 很長了以後呢 這個雞呢它就沒有那種 軟彈的那種感覺了 嗯， 是吧？它就柴了 柴了它就不好吃 這個雞咱燜了十四五分鐘， 再就是什麼湯汁兒不，千萬不要多了 做這個湯汁兒，一弄烤出來以後呢，又濃 啊，你看 啊，非常的濃，拉 絲兒的，哎， 它就和裏頭有芡汁兒似的 但它沒有， 它是純粹的烤出來的 好， 我光落醬了嘗 嚐嚐，你 你要記住這個口味兒， 記住這個味道 我口水已經滿了 嚐嚐，嚐嚐，嚐嚐，嘗 給給那香菇吃， 你願意吃香菇， 我吃不了， 我我我 不用哦， 好了 哎呀 這個湯真黏糊 哎呀 太香了 太香了 來一口 我們能扒兩碗米飯哦 ，這雞 我吃了塊雞爪子 雞爪子也爛了 嗯 好吃到哪裏呢？ 鍵是什麼呀 咱是食物的汁兒 是吧 把這汁 兒，咱都把它收濃了， 它就香了 如果你弄上一大盤子湯， 那就不好吃了 這個菜 這個湯絕了，是吧 ？哎 呦軟汁 水少 我回家再加點辣椒 咱身上一定要記住要幹辣椒 辣椒要炸香 太好吃了 我這也很心動 哈哈哈哈 你這個不脆，嗯 是吧？ 我骨頭一離全下來了 排骨還不柴 這就是做的好處了嗯，啊， 你也吃了，你也嚐了 我要求你啊，把味道記住嗯， 以後我很可能上你那上你那餐桌去 你要給我變個味 香菇的香味兒，不， 你別管什麼味兒，張哥已經都重複了， 嗯如果我去的時候你要變了味兒，別看你個子高，招手不誤好的 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味 香菇的香味