萬能公式 萬能肉醬公式｜拌麵+蒸蛋+炒菜都能用

今天教大家做一款萬能肉醬 不管是拌飯拌麪 還是蒸蛋炒菜都特別好吃 很多人自己在家炒醬 肉的腥羶味比較重 尤其是瘦肉的部分比較幹比較柴 整體的醬不夠香 當然還有最重要的各種醬料的配比問題 我們今天一個視頻來講清楚 炒肉醬我們會分成三步來做 第一步先炒肉 主要目的就是爲了把肉當中的腥羶味給去掉 第二步我們要炒醬 尤其是我們用到的這個鐵線豆瓣醬 如果不炒的話它會有一種生醬味 最後我們再把這個東西合到一起去就完成了 豬肉我就直接買的這種現成的肉糜 三七開這樣 稍微肥一點瘦一點都問題不大 鍋裏只要少一點點油 因爲我們是不粘鍋 家裏必備一共是600克的肉餡 火要小一點火要小一點火要小一點 把肉末炒一下有兩個作用 第一是去腥 我們利用油脂煸香它 同時再加一點料酒 把這個腥氣帶走 第二個目的是油脂稍微多煸出來一點 會更香一點 但是這裏也有一個細節 不要炒太過 講過很多次 比如我們做紅燒肉或者做排骨 包括像這個肉餡 爲什麼會覺得乾柴 就是因爲瘦肉在高溫下脫水太多了 所以我們不能炒太久 白色的就是水 這個就會有味道有香味 開大火20克左右料酒 隨着你時間的進行 中間這個就會變成透明的 這就不是水了是油了 如果你喜歡吃幹香一點的就多煸一會 如果你希望它的肉末 又有點嫩的口感的話 出油就可以了 它有一部分已經有點焦了 另外一部分它還是比較這種白的顏色 這種狀態就可以了 接着我們要來炒醬了 炒醬有一個很重要的原則 就是要小火慢炸 我相信你們肯定有很多次 在家裏炸這種豆瓣醬就把它炸焦了 就是因爲你火太大了 這是第一 第二就是你的鍋不行 換個不粘鍋吧 求你了 600克的豬肉按理來說應該放250克的油 但是我們家庭製作 我覺得就可以把油稍微減量一點 但是你也不能太少 太少的話醬料你都炸不了 用到的香辛料有三個 但是我們放進去的順序是有講究的 姜是最不容易炸焦的 所以要先把姜下去炸 就用這個小火先慢慢的炸香薑末蔥末 蔥炸個十幾秒 20克的豆豉放進去 豆豉要切碎 提前豆瓣醬這裏有40克 我這邊就沒有剁 因爲懶嘛 剁一下它的口感更細膩 60克蒜我們只放30克下去 爲什麼蒜要分兩段放 這就是跟我們之前做燒烤那種 金銀蒜的原理是一樣的 炸過的蒜和沒有炸過的蒜 完全是不一樣的口感 這個要炒出這種紅顏色來 這一步炒醬千萬不要炒焦了 然後我們把肉末放下去 10克黃豆醬和20克甜麪醬要後放 因爲這個太容易粘鍋了 有面 對 所以它澱粉含量是很高的 如果你提前放下去炸 必焦無疑 我們是專業的 5克味精 13香 10克白糖 看着怎麼樣 好香啊 看這狀態 但是這有一個問題 湯不夠多 因爲我們減少了油的量 所以這個時候汁就不夠多 等會我們拌麪什麼就不夠好 所以我推薦大家是加水 第一個好處它能夠讓味道更均勻 而且加速了油脂的乳化 讓這個汁變得更粘稠 更好的掛在面上 肯定很多人會說 哎 爲什麼要加水 我的想法是 我們不要做太多 一次性就少做一點 我們也不是開店的 一個禮拜之內把它吃完都問題不大 放冰箱冷藏 一巴拉開 有點水流下來 這種感覺 這地方一定要大火 加速水和油的乳化過程 最後生蒜倒進去 關火 利用餘溫把生蒜稍微加熱一下 怎麼樣 這個肉醬我們就做完了 說幾個可以改進 或者是更加出味的點 如果你想要讓它的風味更加有層次 你可以加入幹香菇粒 你希望口感更細膩 提前的話你這樣剁碎 這是個基礎的做法 你可以在這個基礎上 放入你喜歡吃的東西 比如說你放點瑤柱 幹香菇 這些都是可以的 然後這個醬做完了 我們來開始演示一下它的吃法 夏天吃涼麪 先來點生抽 給個底味 靈魂調料 我們之前做的紅蔥頭油 絕美 肉醬 一勺兩勺就可以了 喜歡吃就多放一點蔥花 這肉醬配合上這個面 太牛逼了 一個萬能肉醬 一個萬能蔥頭油 你說能不好吃嗎 如果自己家裏做 絕對家裏人會搶着吃 如果自己開店 不敢說招牌菜 至少也是這個水平 蒸蛋也是一樣的 紅蔥頭油 生抽 肉沫往上一鋪 如果還有人不會蒸這個蛋 趕快滾過去 看我教過的視頻 什麼水平 把彈幕打在飯店水平上 燙 但是好吃 在裏面飲食幾個之後 炒蔬菜的時候放一點進去 當做調味 清蒸的茄子撕成條 拌上這個肉醬 打我嘴巴子我都不丟 太好吃了 最後我們簡單做個小總結 肉要想不腥 需要提前煸炒一下 把水氣給煸走 煸出它的腥味 肉想要不柴 煸炒的時間 包括炸制的時間 都不宜太長 煸幹了 煸焦了 雖然它多了更多的 美拉德反應的風味 但是它會變柴 所以這是一個取捨的問題 第三點 醬料一定要提前炒過 但是不是所有醬都要炒 甜麪醬和黃豆醬就不要炒 麪醬太多的澱粉 一炒必焦 豆瓣醬又必須要用油 去炒出它的香味纔好吃 這個醬要想做好 每一步的步驟的原理是什麼 你要了解清楚 那麼今天就做到這裏 我們下期再見 拜拜