家庭白切雞萬能公式，輕鬆媲美餐廳，附萬能蘸料

白切雞 我說它是廣東省省菜也不過分吧 肉嫩皮脆 而且骨頭還要帶點血 再蘸一點薑蓉汁非常的好吃 但實際上在江浙也有白斬雞 所以今天我們就來把兩種都還原一下 廣東做法和江浙做法我都吃過 各有特色 廣東的雞我們在玉堂春暖吃的 就那葵花雞巨貴無比 那個確實皮很脆 肉很嫩 中間還有那個褶梨很好吃 江浙一帶的我也很喜歡吃 我們之前在酸寶飯店吃的 它就是很香 外面是塗了麻油晾涼了 就有那種油脂的香氣 我們今天都演示一下 選了兩隻一模一樣的雞 100天以上的它有風味 我們先處理一下雞肉 這裏有一個關節 不要剪在這個關節這裏 到時候皮煮破了收縮上去 剪到這個下面了 今天我買的這個雞是三黃雞 其實比較好的還是清遠雞 稱一下這個雞有多重 重量會跟我們煮雞的時間有一個關聯 它肯定不是線性的 但我們假設成線性的 這樣我們能得出一個公式 多重的雞煮多長時間 1400克有兩斤八兩 先用開水稍微衝一下 羽毛 上面髒的東西都再搓洗一遍 雞頭這裏血水都擠出來 你看雞腹腔裏面還會有一些雞肺 摳乾淨 20斤水我天吶 蔥和姜 白切雞它不是煮熟的 它是利用水的餘溫 把雞肉去浸熟 我們上次白灼蝦的時候就講過了 它要浸熟就需要有一層油麪 封住這個油溫 防止它去擴散 你們如果開過小吃店 那個老滷湯怎麼保存 就是因爲上面有一層油 這層油能夠很好的保溫 鹽的重量我看過很多配方 我這邊比較推薦按照水的重量的4% 接下來這些東西都是可放可不放的 黃柿子 它等會稍微有點顏色會好看一點 乾的沙蟲泡過 拐兩頭要剪掉 沙子要去掉 黃參 然後還有最重要的瑤柱 怎麼沒油 因爲瑤柱我看了一下太貴了 這東西小包要七八十塊錢 沒必要 水開了 100多 雞放到湯裏面 這樣大概來回的弄一下 七八秒左右 好 拎起來 迅速泡到冷水當中 看一下雞皮的變化 變得很緊緻 再繼續泡到湯裏面 2 3 4 5 6 OK拿出來再泡一下 利用冷熱膠貼 讓雞皮變緊緻變脆 最後再來一次 也是一樣 把它放到冷水當中 最後再把它倒進去 但是也要這樣攪一下 把這裏面的空氣排掉 內外的溫度一致 這時候我們關火 90度 因爲我們的水比較多 所以我用的方法是直接關火 如果你們家的水沒有那麼多 你們要注意用一個溫度計 時刻觀察 讓它的溫度控制在 85到90度之間 我們18分鐘之後過來看 上手 上手燙嗎 上手就上手燙 檢驗方法就是用針 扎這個肉厚的地方 有沒有血出來 是血水吧 看到嗎 是紅色對不對 說明這個雞還沒好 2.8斤的雞 18分鐘不OK 我想要通過實驗來看 多久能好 我們要最後準備一個冰水浸泡 可食用冰塊再加上礦泉水 還有很多配方 它們用的是冰雞湯 味道就損失的更少 燙死我了 24分鐘 流出來是什麼了 透明的汁水了是吧 迅速的放到冰水當中 完了 可能有點小 那我們就用手吧 好冷我的媽呀 需要把這個表面吸一下水分 然後在這個上面抹上花生油 或者是芝麻油 芝麻油抹上去之後 顏色就更好看 這個砧板也要用熟實砧板 張哲虎這個白斬雞 其實做法差不多 過完冷水 再回去 剛纔那隻雞 我們大概煮了23到24分鐘 這隻雞我們準備煮30分鐘 我們那邊骨頭帶血這件事情 是比較不能接受的 這個就是各地差異 千萬不要噴 把雞放進去 OK開始計時 我天 我們江浙滬一帶吃的材料這些 它其實也是過冷水的 但是在杭州這邊 我感覺我吃的幾家 它們有的是不過冷水的 所以我們今天做的這個方法 是不過冷水的 趁着有溫度 因爲水分會被蒸發掉 這個時候我們把上面抹上麻油 說一下江浙滬的麻油就是香油 不是漢語的麻椒油的意思 這是香油的意思 我不知道你們那邊叫什麼 然後就放到旁邊去冷卻了 至少放35分鐘 等它晾涼之後我們再來處理 準備一個生薑蓉 你看它裏面是有這樣的渣渣紋理的 你可以通過這樣不停的拍的方式 把這個蓉打出來 讓它更細膩 家庭做就簡單一點 逆着它的紋理 切成這樣的片 再稍微剁一下 薑蓉 蔥蓉 調味基本上它們都只放鹽 我會比較喜歡再加點雞粉 提升一下它的鮮味 淋油的過程也是衆說紛紜 有的說是65度 有的說是要高溫 我這邊還是延續我們用高溫的這個方法 激發一下 這個就是薑蓉汁 準備點蔥蒜蓉 薑汁的調味是以生抽打底 然後主要是放一些蒜泥和蔥花 放蒸魚豉油或者放生抽 其實這個是有點鹹的 少來一點米醋 很重要很重要很重要的 一定要有的 沒有這個不能稱之爲登澤貨 糖 多了就多了 香油 一多多 這樣就可以了 我們來切放涼的雞 這塊肥油我們就不要了 這個是雞背 這是雞胸 我們從雞背和雞胸這個地方 豎着這樣切進去 雞揹我們要切開 雞胸這裏會有一塊特別肥的油 包括氣管也在這裏 肥油我們也不要 骨頭這個就可以扔掉了 不要了 哎 這個被我切的稀爛哦 問題也不太大 骨頭帶血 肉是肯定熟的 也有用蝦薑蓉和幹蔥頭來做這個汁的 在當地都有各張的差別 不準比較說在外地 來給大家看一下這個狀態 全是薑蓉 脆 好脆 這個雞皮巨脆 肉好嫩 好吃 好好吃啊 雞的品種還是不太行 所有的菜啊 廚師的手藝當然很重要 我個人認爲 食材更重要 只有好的食材才能夠做出好的東西來 看一下這個雞 它就比剛纔的那個廣式的做法 要更亮一點 更油多一點 冷卻的時間更長 可以吧 也是帶點血的 這個我們煮了大概有28分鐘 30分鐘 其實想要做出不帶血的 還蠻難的 你別說 你們不切這個了 不切了 這個不切了 這樣切是吧 就是我要吃了呀 這樣看着更有雞腿的樣 這也是很嫩的 這就是我們廣東 廚師的低溫慢煮吧 我可以這麼理解 只要你能夠掌握浸泡的這個方法 它就不會老 這個雞要想要做老 我覺得還挺難的 包括這個雞胸肉 你看雞胸肉很嫩的 好吃的 一定是原材料 如果你們家沒有像我這麼大的鍋 三提三放之後放進去 用溫度計測一下溫度 如果你們家的水比較少 你再開一下火 把這個溫度加熱到90度以上 然後再關火 因爲你的水比較少的話 你雞下去之後 它溫度會下降得很快 可能一下就到80多度了 但這個溫度就可能不太夠 最重要的浸煮時間的問題 2.8斤的雞 浸煮了24分鐘到25分鐘 都是有骨頭帶血的 都是比較嫩的 自己在家裏做 如果你擔心它不熟 你就25分鐘往上 如果你覺得你想要嘗試更嫩的口感 或者你的雞比較小 你就把它控制在20分鐘到25分鐘之間 我覺得都是可以的 雞湯是可以重複用的 每次煮雞肉的風味都會在當中累積 所以我建議這個雞湯是重複用 關於冰水的問題 浸了冰水肯定皮會更脆 但是如果家庭沒有這個條件 也是完全可以不做的 自己家裏吃嗎 誰叫的