四海廚藝 西班牙傳統烤肉

肋骨是我最喜歡的烤肉，但不是隨便哪種肋骨，而是這款肋骨。在過去幾年裡 在我的頻道中，我一直都在完善我的技巧，現在我將向你們展示其中的秘訣。 一個製作精良的肋排教會我們許多事情，主要是讓我們明白，烧烤不僅僅是一門技術。 烤制完成，就準備好了。事實上，烤肉本身便是一道完整的菜餚，尤其是牛肋排更是如此。 它從產品的選擇開始。例如，看這裡，我有一塊安格斯牛的肋骨， 一個年輕的安格斯牛，一隻未被圈養的動物。而對我而言，這正是完美的 肋骨的類型，因為肋骨天然含有大量脂肪。因此，當這是一塊來自圈養動物的肋骨時， 對我來說，儘管其他肉類好得多，但這裏仍有太多脂肪。 所以，提到肋骨，我通常總是從較年輕的動物身上取得。 而且還有一種普通的，所以你看，多麼美妙，最好的肉還是最便宜的。 因此，要充分發揮肋排的美味，關鍵在於你如何調味。 加熱多久、溫度是多少，以及如何準備。 所以這是一項耗時的儀式，卻能帶來截然不同的效果。 你可以做出一條好壞程度不一的肋骨，像這條一樣。 過去兩年在這個頻道上，我製作了很多肋骨，而且我一直都在不斷進步。 每根我製作的肋骨都越來越完美，如今我終於找到了那個精確而完美的位置。 我正在為你錄製這段新影片，那麼我們就從肋骨開始吧。 如果我要花時間製作，那我就做一條更大的肋排，然後分多次享用。 因為這樣你就可以把它掰開，搭配三明治吃，也可以再配上白飯吃。 你甚至可以用剩餘的材料做出一道胡蘿蔔燉菜。 所以如果我要花幾個小時來準備肋排，我會做一整根大肋排。 這裡我會拿一個手鼓，好吧，我知道有些人不會把它拿掉， 但這裡，由於我們將長時間處於高溫環境，最終會被燒毀。 所以沒意思。你把它留下，我們會把它拿掉，然後做一道填料菜。 這把刀不錯吧？我剛才用電動磨刀器磨過。 上個影片的削筆刀。不錯喔。這裡，當我們拆下塔姆布鼓時， 我們盡量不要去除太多脂肪。我們希望保留在肉中的脂肪。 你看到這裡一隻未受拘束的年輕動物，再看看它的肉有多肥。 完成了。這裡就是我們的馬坦布雷。你可以把它保存起來，用來做其他東西。 頻道這裡有一段影片，讓它塞得滿滿的，但有個小提示。 豬肉好上一千倍。這裡也有塔姆布里塔。 現在，我們只會在這塊肥皂上製作一個棋盤圖案。 這裡在底部，讓我把這多餘的脂肪去掉。 脂肪並不有趣。不要把脂肪和脂肪搞混了，好嗎？ 脂肪會分解，不會讓肉質產生有趣的風味。 看，這裡所有的白色部分，看，像這樣碎成小塊的。 這不是脂肪，是脆的，所以我們要把這部分去掉。我們要把這層膜從骨頭上剝下來。 你會看到，::-我剝掉膜之後，肉非常乾淨。 它含有一點天然的脂肪，甚至還有大理石紋般的花紋。 雖然這是一隻年幼的動物，但因為它是安戈斯，所以基因上更傾向於這樣。 因此，當這是一隻被限制活動的動物時，你會看到需要將這裡的這層膜移除。 下面會有純脂肪，接下來你必須將其去除。 對我來說，這太多了，所以我比較喜歡年輕的安戈斯牛肋骨肉。 好的，現在我們來處理調味料。從黑啤酒開始。 鼠熊。如果我記錄了今年所製作的所有肋骨， 一條僅專門介紹肋骨的頻道就足夠了。 但我決定等到找到最恰當的位置、最合適的溫度時再行動。 完美的 Dish 時registrations 時間，可ículo 比數個普通影片更出色。 這裡不需要太多啤酒，好嗎？ juste 濕一濕，讓鹽和胡椒能黏上去。 這裡有啤酒，它會導致纖維開始變性， 開始烹煮，讓冷卻的食材與調味料充分滲透。 而且連啤酒的風味也會滲入，因為我們會讓它浸泡一段時間。 很長一段時間。為了讓這股風味充分滲入，至少需要醃漬12小時。 所以這真的講究耐心，好吧？處理肋骨時，一切都要花時間。 如果有人對你說：噢，我兩小時就能做出和這個一樣好的肋排， 3小時，這不是謊言，不可能。引用一些人所說的話，因為他們從未…… 吃過一塊真正美味的肋排後，你試過這裡的這塊肋排，或是其他所有未經嘗試的肋排之後， 稍微烤一下，你會發現它們一點都不有趣，僅僅是個遊行而已。 黑胡椒。就這樣，就這樣。鹽和胡椒，因為這裡我們有 煙燻肉佔主導地位，所以不用太著重調味，好嗎？ 肋骨本身已有獨特風味，原本就十分濃郁，但在此我們將為其增添更多層次。 塑膠膜。把它放這裡，盡量減少空氣，我們希望幾乎達到真空密封。 然後把它放進冰箱裡，記住，至少要放12小時，你可以那樣放著不動 最多兩天，只要你的冰箱溫度非常低就可以， okay？越接近1克越好。 更好。因此我們在這裡結束，它已經醃製了大約20小時。 除了啤酒為肉類帶來的風味之外，它還能略微軟化肉質纖維。 不是因為它含有酒精，而是因為它略帶酸性。 這就是我們在醃料中使用酸性物質的原因，因為它們能夠使纖維變性，實現低溫烹煮。 並讓所有調味料和風味充分滲入肉中，同時稍微軟化肉質。 但由於啤酒的酸性不強，因此需要長時間接觸才能產生此效果。 如果我們這裡使用醋作為酸，這種效果將在兩小時內出現。 但你將無法品嚐到啤酒的全部風味。至於飲用酒精或酒精類飲料 它本身不會有影響，而是飲料的酸度。 相信我，卡查卡或其他烈酒的酸味更明顯，會加速這個過程。 但這樣會損失啤酒的許多風味。如果你使用一種酸度很高的飲料 具有明顯風味，因此常被用於葡萄酒、紅葡萄酒、白葡萄酒之中。 在醃漬肉類的醬汁中。因此你會看到這裡的肉看起來像是經過醃製過，因為它經過了 正確地進行滲透過程。它失去了液體，與啤酒混合後又回到了肉中。 換句話說，我們可以確定調味料已經滲透，接下來我們將會 這裡在烤架上的第一個階段，我們開始吧。這一步的目標是 輕輕煎一下肉，並加入大量的煙燻風味。不需要太燙，好嗎？ 畢竟是一根細骨，你也不想把它燒焦。先讓骨頭那面朝下開始烤。 因此骨骼能保護它，當溫度極高時，會把周圍的一切都煮熟。 跟隨此頻道的人會發現，我正在使用我最差的烤架，畢竟如此。 我的鋁製烤架，導熱性非常差。但這裡沒關係，因為我們的 目標不是快速煎烤肉類，因此我們不需要那樣強烈的熱傳導。 金屬和這裡的肉。這裡很容易烤熟。這裡的烤架並非用於烤製，而是用於 烘烤時，鋁合金傳熱極快，彷彿肉與烤盤之間毫無阻隔。 而那團火，不過是用來烘烤肉品的。對我們來說，這樣就足夠了。 我也喜歡這一點，因為這裡的尺寸較大，所以對於較大的作品來說，效果非常好。 如果你想了解更多關於烤架的類型以及每種烤架所使用的材料， 頻道這裡有一段影片，連結在說明欄中。 於是我們在這裡花了大約25分鐘。我們把它翻過來，盡可能地煎熟。 還有側邊的部分。現在我們進入最長的一段 Aberdeen(mapping) 6 小時的烤製時間。是的， 肋骨需要時間。畢竟，有大量黏合的工作。膠原蛋白需要融化並轉化。 成為明膠，而且需要長時間的高溫處理。我知道會有人會 說真的，這根肋骨再過一小時還能吃嗎？當然能吃，但根本不會…… 靠近我們要製作的肋骨。所以這裡我們就要把它包起來了。記住那點 鋁箔的光亮面朝內，因為光亮面具有保溫效果。如果 把它放在外面，會使熱氣難以進入，而將光亮的一面朝內。 會將熱氣保留在內部。這會有巨大差異嗎？當然不會，但我們還是這麼做。 對啊，對吧？如果你已經在做同樣的事，就別省鋁箔紙了，好嗎？ 它必須緊緊關閉。這會像壓力鍋一樣運作。壓力有助於 加快這個過程。現在，我學到的另一個秘密是正確的溫度。 這裡烤箱需要設定為150度，對烤箱來說算是相對較低的溫度。 但我們需要控制溫度，以免肋骨過度乾燥。 有時候我們以為，只要用鋁箔紙包起來，放入烤箱就行了。 然後放入烤箱，以最多數小時的時間烘烤，就會很好吃。 但它會變得乾燥。然後在最後20分鐘時，你再預熱烤箱。 將烤架上的肋骨放好，這樣在烤架還熱的時候就能放入肉塊。當然， 如果你想的話，可以把這一步放在烤架上，用鋁箔紙覆蓋，完全沒有問題。 你必須在那裡為那六個小時持續添柴生火，而且火勢還會大幅波動。 這是可能的，但結果不會與這個完全相同。 你也可以只用一個平底鍋蓋住烤架上的肋骨。 每當你改變其中任何一個因素，結果都會不同。 六小時後見，我們在這裡結束。 所以，烤了6個小時。嗯，現在已經足夠可以吃了。 好的？但我總喜歡最後放在烤架上烤一下，讓它稍微乾一點，也方便我們…… 有點烤肉的儀式感嘛？不然客人們會覺得沒道理的。 會到達，然後你把它從烤箱裡拿出來吃。這就是最後的點睛之筆。 烤架將在烤肉時啟用，也就是你的客人到達的那一刻。 你的朋友即將到達，因為在吃之前看到肉在烤製很酷。 正是這股氣味讓我們感到飢餓。香味在房間裡四處蔓延。 然後你創造自己的名字，在那裡加上一個煙霧鏡頭，以增添更多風味。 這正是人們前來拍照攝影牛排的時刻。 然後等它們完全乾燥，大約30分鐘後，就可以取出享用。 哦！看多瘋狂啊！當然，如果我們想的話，當然可以把骨頭去掉，對吧？有些人這麼認為 這樣把骨頭去掉挺舒服的。但我覺得帶骨頭上桌更有味道。 那我們就這裡試試看吧。哇！啤酒的風味非常細膩。有著濃濃的煙燻味。太棒了！ shredding without being dry. Lots of slow juice. As you can see, it's cooked to perfection. 這正是我想讓你看到的肋骨最理想的部位。我們成功地提取了 這裡最精彩的部分就這些了。所以，我原本要展示給你的內容都已經展示了。如果你喜歡這支影片， 在下方留言，點讚並訂閱，如果你還沒訂閱的話。下次影片見。