川菜100道，川菜美食菜譜 P79 - 酸辣海參湯

酸辣海蔘湯 酸辣海蔘湯是四川湯菜中的上品 經常用於宴席 做這道菜需用的原料是 水發海蔘250克 冬筍和黃瓜作爲輔料 調料有蔥段1克 蔥末1克 水澱粉25克 醬油5克 醋40克 胡椒粉5克 味精1.5克 精鹽15克 先把海蔘切粗絲 冬筍切絲 黃瓜去芯取皮兒切成細絲 製作的時候把海蔘放在湯中焯透 焯的時候要濾淨浮沫 如此反覆用湯爲三遍 把海蔘撈出 再用水焯 用清湯把黃瓜絲 筍絲焯透 撈出備用 鍋中另放清湯 加料酒 醬油 精鹽 味精 薑末 蔥 放入海蔘和筍絲 黃瓜 加胡椒粉 用水澱粉勾芡 加醋後裝在湯盤中 撒上香菜末 點綴同時又起到增香的作用 酸辣海蔘勾芡要薄 以保持湯清 味道酸辣 清淡可口是這道菜的特點