【美食教程】浙江菜：製作烹飪技術基礎合集100道菜｜東坡肉｜醉蟹｜滷鴨｜杭三鮮｜油燜大蝦｜乾菜悶肉｜冰糖甲魚｜西湖醋魚 P71 - 中國菜系 浙 雙色芙蓉蛋

雙色芙蓉蛋 雙色芙蓉蛋是以雞蛋為主要原料 利用蛋白和蛋黃兩種天然的色彩 配上其他的原料精緻而成的 製作這道菜所用的主料有 雞蛋、胡蘿蔔片20克 水發木耳15克 青豆15克 調料有 蔥白段5克 清湯75克 紹酒10克 精鹽5克 濕澱粉60克 味精5克 還有雞油15克 熟豬油 我們來看一下這道菜的製作方法 取兩支碗 把雞蛋清和雞蛋黃分別刻入兩個碗中 先在雞蛋清中加入澱粉、精鹽、味精 再加入適量的清水 慢慢地攪拌均勻 然後在雞蛋黃碗中加入精鹽、味精、濕澱粉 再加入適量的清水 也慢慢攪拌均勻 鍋中放水 下入青豆、木耳、胡蘿蔔片煮熟 然後把它們撈出裝入盤中待用 鍋放火上加入油 待油溫升至兩成熱時 先倒入攪拌均勻的雞蛋清 用鏟刀鏟動蛋液 至蛋液浮起時撈出裝入碗中 然後再倒入雞蛋黃 用同樣方法使蛋黃液浮起 用手勺分成片 隨後撈出瀝凈油裝入碗中 倒去鍋中的油 放入蔥段、煸香 加入紹酒、清湯、味精 撈出蔥段 用濕澱粉勾芡 再倒入煮好的青豆、木耳和胡蘿蔔片 再把蛋黃和蛋清片也倒入鍋中 攪拌均勻 然後加入少許的雞油 起鍋裝盤即可 做這道菜的時候要注意 調蛋液時要掌握好水分和粉汁的比例 調蛋清液的時候 用水量要少於調蛋黃液的用水量 這道雙色芙蓉蛋的特點是 色彩繽紛、鮮香滑嫩 老少皆宜