路邊攤之王 【豬腳飯】得罪同行系列又來了！詳細到令人髮指的豬腳飯教程。這就是打工人套餐嗎？！！！

老闆 來個雙拼 豬肉卷和豬腳是吧 對 豬肉卷和豬腳雙拼 成 18 好的 這個嫩的瘦肉 謝謝老闆 老闆 這麼好吃怎麼做的呀 想學啊你 我教你啊 2012年我大學畢業 去了深圳市南山區 一家非常知名的IT企業做打工人 不是南山必勝客 是另外一家 那是我第一次吃到紅椒豬肉飯 簡直就是驚爲天人 因爲它便宜又環保 非常好吃 在廣東當地也流傳着一句話 說如果你不努力 就有吃不完的豬腳飯 和停不完的量膽 所以今天我們就要來還原 我心心念唸的打工人套餐 豬腳飯 我們先要熬製一個高湯 三斤豬皮 把它剪成這樣的小塊 切好的豬皮和半根豬頭骨 一個雞架半根牛頭骨 一起焯水 本來我沒有必要做這麼大份量 但我這邊完完全全是按照 開店的標準去演示的 所以 學會真的可以開店 焯完水之後 我們就去清洗一下 表面的血沫都沖洗乾淨 尤其像雞架 這種表面容易沾附血沫的 一定要認真的清洗 煮高湯 我們需要用到25斤水 哇 這個好沉 焯好水的豬皮 豬頭骨 牛頭骨 還有雞架 全部倒到25斤的水裏面 我們開始熬湯 哇 一定要小心 哇 燙燙燙 對了 這個豬皮上 跟你們有點像 毛很多 建議用火燎一下 三個小時到四個小時 一直熬 底下最好墊一個竹面 防止粘底 但是我沒有 管它呢 生薑40克 南姜50克 白酒 頓頓頓頓頓頓 頓頓頓頓 40克 大地魚乾 就是 這是什麼東西 像是寄生蟲 沒有 這是另外一種小魚 曬乾了在上面 沒關係 它其實是這樣的 看到嗎 一條放進去 提鮮了 接着我們開始準備香料油 大蒜30克 幹蔥頭60克 分別切成末 大家弄這個幹蔥頭的時候 一定要帶游泳眼鏡 這個東西比洋蔥可猛多了 150克油 倒入幹蔥末 中小火炸香 炸到略微發乾發黃 把蒜倒進去 因爲蒜比較容易焦 所以要最後放 炸到幹黃之後 撈出來備用 油和渣 分別都有用處 接下來我們處理豬腳 豬腳一般分爲兩種 第一種是包含了 蹄尾 四點 和蹄胖的前蹄 另外一種就是 直接買蹄胖的後蹄 從成本的角度上來說 後蹄更加好 因爲它比較肉多 價格也比較的便宜 首先我們要燒毛 燒毛有兩個作用 第一是去除表面的毛髮 讓它口感不會那麼炸 第二是燒壞它毛囊的組織結構 讓它不臭 燒豬蹄這個工作非常的重要 所以並不要偷懶 當然你也可以交給攤主 讓攤主幫你處理好 建議交給他配 當我沒說 燒完的豬腳用鋼絲球 把它刷洗乾淨 這個效果這麼好嗎 那我建議你們來找我 我幫你們美白 我給你們先用火撩一下 再給你們刷 保證你們美白 清洗過的豬蹄我們要汆一下水 在沸水裏面煮5分鐘 撈出來 再用冷水清洗一遍 接下來我們要準備滷汁豬腳的香料 我這邊在網上買了一個現成的料包 當然我還有一個更加專業的配方 這也是我奶奶祖傳給我的 來給大家看一下這個專業的配方 香料包用沸水稍微的燙一下 第一能夠去除它的苦澀味 第二也把它的灰塵稍微去一下 哇 燙燙燙 大火煮了兩個小時 大家可以看到這個湯已經比較濃稠了 全部過濾出來我們只要燙 25斤水煮成15斤這樣的濃湯 接下來我們開始調味 冰糖150克 生抽750克 我用的是港風醬油 老抽50 鹽120克 蠔油150克 需要用到麥芽糖400克 我剛纔嚐了一下麥芽糖其實不甜的 它主要是用來上顏色的 並不是用來上味道 用小勺嘗一下味道 要比我們平時吃的湯鹹一點就可以了 生薑 大蒜 南姜40克 剛纔炸的香油倒一半進去 這個量沒有一個標準 它主要是增香 而且封住這個水面 放多放少你自己看着辦就行了 炸好的幹蔥和蒜也倒點進去 也是提香的 香料包都進去 先煮10分鐘 我們清洗好的豬蹄倒到浮雕鍋裏 這個就是你們的豬蹄 你在幹嘛 把它放在裏面 先大火燉20分鐘 再小火燉3個小時到4個小時 20分鐘之後把香料包撈出來 這個香料包可以用4次左右 每次的時間都比上一次要更長一點 第一次用20分鐘就可以了 然後我們把火調成小火 燉3到4個小時 接下來炒個酸菜 炒個白菜 炒個配菜 什麼青菜 甜葉就可以了 土豆絲啊 白菜啊 青菜啊都是可以的 我們先炒一個酸菜 這個非常的軟 Q彈 哇 爽 淋出鍋之前把潮汕的豬肉卷倒進去 這個大概滷20分鐘 雞蛋也滷20分鐘 來了 這個是潮汕豬肉卷 滷完的肘子 太帥了 你看這個Q彈的感覺 然後我們需要過濾一點滷湯出來 準備好所有的這些配菜 豬腳還有湯之後 我們就可以開始出品了 這邊有米飯 我們先盛一點米飯 米飯儘量用好一點的米 米飯好吃 大家纔會有回頭客 可以適當的多一點米飯 因爲大家來吃豬腳飯 主要是爲了它能夠吃飽 接着可以讓顧客自己選 想要加的東西 現在其實還是有點燙的 不太建議大家現在就切 因爲會把它切的很爛 稍微涼一點會更好切 我們開始吧 我比較喜歡吃肥的 我就先切一塊這個 然後骨頭很輕易的就能這樣 切出來 大家看 稍微有點燙 真的好燙 骨頭就不要了 然後我們 切成這樣的小塊 切這個豬腳也是看人下菜碟 就比如說女孩子來了 就切稍微瘦一點 因爲女孩子比較喜歡吃瘦的 如果是男生儘量給它肥一點 這個時候我們就可以把這個 肘子鋪在底下 把這個帶皮的鋪在上層 看起來比較好看 然後一般來說 我們就放半個滷蛋就可以了 切的時候最好戴手套操作 當然不戴問題也不是特別大 好 朝上的豬肉卷 切成這樣的薄片 放個兩三片在上面就可以了 不需要放太多 也有很多店會放燒臘 燒雞這些東西 那這個一般自己店裏不會做 和那些燒臘店去談好一個合作 每天去拿幾隻過來賣 購賣就行 其實放什麼菜都是可以的 我去過很多家店 也有放白菜的 也有放土豆的 都有 沒有那麼拘泥於形式 菜也可以稍微多放一點 因爲菜成本不是特別貴嘛 接着我們就來往裏面放上這個滷汁 滷汁你也可以用那個湯再調一下 我覺得不調也可以 把它澆在這個米飯上 這樣我們一份龍江豬腳飯就好了 這看起來真的好好吃 我今天錄了整整一天 從早上到現在 我好餓啊 我先吃了對不起 來看一下這個豬腳 看一下這個豬腳 輕輕的顫顫巍巍的晃動 如 男總值的蘇胸一般 哇塞 哎呀 說詞 有詞 臺詞 像是回到我 八年前第一次吃到豬腳飯的樣子 不過放這麼多肉只賣十幾塊錢太虧了 大家一定要注意控制成本 太好吃了 跟我在店裏吃的一模一樣 這個料子真的非常還原我以前吃的 我在廣東那邊看到的這種店 一般都是夫妻店 大伯或者大媽在這裏盛飯 然後加菜 然後大叔或者是大伯 就在這裏咔咔咔咔咔 剁肉 就配合的非常默契 我覺得怎麼說呢 兩個人靠自己的努力撐起一片天 牛逼 敬佩 而且這個工作其實挺辛苦的 真的所有的餐飲都非常辛苦 佩服他們了 挺懷念這個味道的 這個也是我們一直在吃的 打工人套餐 我從畢業開始基本上吃的最多的就是 三鮮小吃 蘭州拉麪 砂鍋米線 還有蒙哥爾軟飯 這個在我眼裏都是打工人套餐 現在我也特別愛吃 以前是沒辦法沒得選 只能吃吃錢 因爲沒有錢 那現在我們經濟狀況會好一點 因爲我年紀也越來越大了 收入也會越來越高 總的來說說這句話的意思就是說 你們也會越來越好 如果你現在也在吃打工人套餐 加油打工人 你也會越來越好 好吧 那我們今天就到這裏 我們下期再見 拜拜