紅油辣椒幾乎人人會做，但並不是每個人都能做出味道，從選材用料、油溫技巧全是細節。

川味涼菜小吃名揚全國紅油辣椒功不可沒 很多人學着做出來 卻始終沒有那種味道 因爲紅油辣椒看似簡單 但選材用料油溫技巧全是細節 紅油辣椒分爲純香原味性和複合香味性 今天分享給大家期待的複合香味性的做法 做好紅油 第一步就是選好辣椒 手工製作雖然口感上更好 但考慮到絕大多數家庭都嫌麻煩 所以買這種石臼衝好的辣椒麪更方便一點 上次做的吃吧辣椒和胡辣椒和辣椒油遭到了很多貴州網友的質疑 認爲貴州的辣椒這麼好 爲什麼都沒有選一個貴州辣椒 這裏給貴州的朋友澄清一下 上兩次沒有選不代表貴州辣椒不好 其實貴州辣椒的香辣品質敢說在國內數一數二 今天的紅油辣椒我會用到兩種貴州辣椒 一種是用柴火烤的胡香後用手工搗碎的胡辣椒 有點像我上次教大家做的胡辣椒殼 特殊的胡辣香味做蘸碟涼拌菜簡直一絕 必須要用到 但單獨做油辣椒上色不好 另外一種是這種貴州的燈籠椒 香味和上色都非常好 最後一種是重慶的石柱紅辣椒 也是辣椒中極辣味香味和上色最綜合的一款辣椒 這三種辣椒的辣度和比例可以結合自己來選 我是三種辣椒均等 除燈籠椒外 其他兩種都是特辣 今天總共兩斤 把三種辣椒和在一起分成三等份 因爲今天做複合香味型 所以需要準備一點香料菜和香料 香料菜用到生薑洋蔥大蔥小蔥胡蘿蔔芹菜和香菜 香料準備一點花椒八角桂皮香葉炒果白蔻良姜和小茴香 這裏講一下大蔥要多用蔥葉香料用水泡五分鐘 下來把鐵鍋燒到冒煙後 倒入辣椒三倍左右的菜籽油 先把油溫燒到270度 去除生油味後關火 很多小夥伴問怎麼來準確判斷油溫 這裏講一下 很少有人能做到完全精準 建議大家可以去買一個這樣的測溫計或紅外線的那種 接下來油溫降到180度的時候 開火轉中小火 先倒入薑片炸一會兒 再倒入除香菜外的其他菜進去繼續炸 等炸到香料菜拌乾的時候 再把香料倒進去繼續慢火炸香 最後再倒入香菜一起炸到全部香料都成這樣有點焦糊狀的時候全部撈出來 接下來重新把油溫加熱到190度 撒幾顆芝麻 有爆破聲的時候關火 然後立即撒入生芝麻 邊撒邊攪防止變黑 然後再把油溫降到165度左右 倒入第一份辣椒麪快速激發出香味 邊下邊攪防止焦糊 這裏講一下關於第一次放辣椒麪的油溫有很多版本從140度到210度的都有 不與評論對錯 個人覺得165度左右下第一次會比較合適 等油溫繼續下降到140度 再倒入第二份辣椒麪攪勻 並快速淋入一點白酒和香醋來雞香雞紅 這時候操作一定要注意邊加邊攪防止燙傷 等油溫再降到100度的時候就把最後一份倒進去攪勻就好了 放置一晚後再用色香味更佳 這樣一道用料獨特做法講究的紅油辣椒你愛了嗎 如果喜歡這個特別的紅油辣椒做法 再配上這樣詳細的做法講解 您願意爲他點個贊嗎 感謝關注 我是南西一個愛做飯的男人