芡濃、味厚、肉嫩，這才是川菜傳統水煮肉片做法的標準。

我們知道水煮牛肉是川菜所有水煮菜系列的鼻祖 也是作爲川菜麻辣味型最具有代表性的菜之一 在它下面所有衍生水煮菜當中可能受價格影響 水煮肉片纔是最受大家歡迎的水煮菜 那今天這道最接近傳統做法的水煮肉片也是個人認爲味道最好的做法 來看看大家平時吃到的水煮肉片和它到底有什麼不同 首先 水煮肉片建議用通脊肉來做這道菜 一是肉質比較嫩 二是容易切片 下來把肉切成1-2毫米厚的薄片 加水抓洗幾遍後再像這樣用力擠出掉殘餘的血水 這個時候再加點醬油 料酒 再分次加蔥姜水進去 沿着一個方向把汁水打進肉裏 讓肉片充分吸足料汁是保證肉片滑嫩的前提 肉片吸足水分後再加半個雞蛋清和多一點的紅薯澱粉進去繼續抓勻 讓肉片更加滑嫩的同時鎖住肉片中的水分不流失 最後再加點封面油抓勻 防止肉片入鍋粘連 以上是肉片標準的醃製處理流程 下來準備配菜和配料 水煮肉片傳統做法通常是蒜苗鳳尾和芹菜三件套 那平時大家在家裏可以按照自己的口味來選擇配菜 作爲水煮菜系列 最爲重要的標誌性配料就是刀口辣椒和刀口花椒 也是這道菜味道的靈魂 但刀口辣椒和花椒一定要現做現用 因爲完全激發出了辣椒和花椒的香味 時間長了 味道也就淡了 這也是現在絕大多數的飯店都嫌麻煩不願意做的原因 但如果喜歡這道菜 大家平時在家裏一定要做刀口辣椒 辣椒和花椒的傳統比例5比1左右 但要注意辣椒不要宰的太細了 像我這樣的就可以 否則容易糊 具體的做法在我水煮牛肉視頻中有 最後再切點姜蒜米和小蔥花就好了 下來鍋燒熱了 倒菜籽油 鍋裏撒點鹽入個底味 大火八成油溫下配菜 快速翻炒的斷生後撈出到盆中墊底 再重新起鍋燒熱後下菜籽油 五成油溫下入皮鹹豆瓣炒出香味 炒香後快速下入刀口辣椒炒出湯色和香味 接着下入姜蒜米炒香 然後倒入適量的水把湯汁燒開 燒開後加料酒 醬油 鹽和味精調味 接下來一定要轉成最小火 燙熟是讓肉片滑嫩 最關鍵也是最容易忽略掉的一步 現在當鍋中呈這種微泡狀的時候 用手把肉片像這樣滑到鍋裏 注意要用筷子輕輕撥散 防止破漿 兩分鐘左右肉片飄起來 轉成中大火開始分次勾芡汁 等湯汁濃稠後連同湯汁倒入盤裏 這裏講一下水煮系列起鍋前勾龍芡是標準的傳統做法 目的是讓肉片湯汁和刀口辣椒能夠充分扒在一起 這樣吃起來味道非常的濃郁 現在所有不勾芡的都是以後的做法 具體喜好因人而異 接下來在盆中撒上刀口辣椒和刀口花椒蒜米和小蔥花 最後把砸過刀口辣椒的紅油加熱到六成油溫潑上去 瞬間那個前所未有的純正麻辣香味撲鼻而來 簡直巴適慘哦 這樣一道傳統的水煮肉片做法一直被創新卻從未被超越 如果喜歡這道水煮肉片 您願意爲他點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人