Recette: Saucisses Maison à la Citronnelle Laotiennes - HOP DANS LE WOK

[Musique] bonjour et bienvenue à h dans le walk aujourd'hui on va faire des saucisses à la citronnelle qui est un PL laosien j'en ai mangé une fois chez un des ongles de quitam ça fait peut-être 5 6 ans et depuis ce temps-là on rêve de refaire cette sauciss là et c'est aujourd'hui que ça se passe on va commencer par voir ensemble la liste des ingrédients mais si vous voulez la recette écrite et imprimable ça va être sur notre blog sur christinapodevin.com et si vous aimez nos vidéos oubliez pas de laisser un petit pouce et un commentaire juste en dessous la première chose à préparer c'est vos boyaux des intestins de por aujourd'hui on va en avoir besoin de 2 m 2 m demi normalement vous allez réussir à trouver ça dans les boucheries ou dans les épiceries asiatiqu mais vous allez voir que c'est quelque chose qui est très salé pour pouvoir les préserver je vais commencer par les rincer trois quatre fois pour enlever le surplu de sel mais il y a quand même beaucoup de sel imprégné dans le boyau donc on va les faire tremper minimum 30 minutes et durant C 30 minutes là on doit venir changer l'autre trempage deux ou trois fois après l'avoir fait tremper il va falloir aussi le rincer à l'intérieur donc on fait couler petit peu d'eau à l'intérieur de l'intestin et on le fait couler jusqu'à l'autre bout on va répéter ça quelques fois comme ça ça va faire un boyau beaucoup moins salé et là je vous dis de le faire tremper 30 minutes mais si vous voulez le faire plus longtemps il y a pas de problème l'autre jour je pense je l'ai fait tremper pendant 5 ou 6 he et le résultat était bien Corre cousé l'autre chose à préférer ça va être la face de saucisse et là vous avez deux options vous pouvez faire comme nous qui est l'option rapide et plus économique c'est d'y aller directement avec du por haché mi maigre on va utiliser trois livres aujourd'hui mais normalement quand on fait des SA on prendrait un morceau de viande comme de l'épaule de P par exemple qui a une bonne quantité de gras on couperait ça en morceau et on ferait nous-même la viande hachée mais pour ça c'est sûr que c'est un petit peu plus long parce qu'il faut faire refroidir la viande au congélateur pour qu'elle soit bien ferme et qu'il y a des temps d'attente de plus il y a du nettoyage de machine de plus et la viande en morceaux est souvent plus cher AC notre petit truc allez-y avec la viande hachée directement si vous êtes en Europe je pense que vous avez pas de viande hachée dites-nous les en commentaires comment que ça vient dans les épiceries pour vous et à ça on va rajouter beaucoup d'assaisonnement moi je vais la faire dans un beau style Magic bouette juste pour que ça soit bien broyé et c'est sûr que la capacité est pas énorme si vous avez un robot un petit peu plus gros qui broie bien vous pouvez l'utiliser aussi donc on commence avec la citronnelle j'en utilise un/3 de tasse hachée qui est à peu près 65 g moi j'aime ça utiliser de la citronnelle qui est déjà haché je l'achète congelé dans les épicrés Asiatiques je trouve que la grosseur de la fibre est hachée plus petite que si je l'avais haché moi-même donc ça fait moins fibreux dans mes bouchées mais si vous avez des bâtons de citronel vous pouvez les hacher à la main c'est bien correct malgré que ce soit déjà haché je vais quand même le passer au robot comme ça ça va faire une texture encore plus lisse l'autre ingrédient typique pour ces saucisses là ça va être le galanga visuellement ça ressemble beaucoup à du gingembre mais ça goûte pas du tout pareil donc c'est pas interchangeable pour vous donner une idée ça goûte et ça sent un peu le Mister Freeze bleu c'est une drôle de comparaison mais c'est ça qu'on dit depuis le début puis à chaque fois j'ouvre le sac H Mr Freeze bleu ça on en utilise 40 g qui à peu près un/4 de tasse et on va juste le haâcher grossièrement vu qu'on va le broyer au robot par la suite on a un demi-oignon jaune ou 75 g une Chalot française à peu près 25 g et quatre gousses d'ail on va tout couper ça grossièrement parce que ça s'en va aussi au robot le prochain ingrédient ça va être 10 feuilles de Lim cafir ça on va juste enlever la tige et moi je vais tout de suite les hacher un petit peu parce que si on mettait les feuilles complètes dans le robot ça aait la misère à faire une poudre fine on veut que ce soit le plus fin possible parce que sinon c'est assez Cora sous la dent et c'est jamais le fon de poigner un gros morceau ça aussi on va le rajouter dans le robot avec le reste après ça on va rajouter trois cuillères à tapablee de sauce de poisson moi j'utilise la marque squid la marque squid est plus souvent utilisé avec les recettes thaïlandaises laienne cambodienne mais si jamais vous avez juste la trois crab ça serait correct er et là on va broyer ça c'est sûr qu'en utilisant un Magic boulette c'est un petit peu plus dur à broyer il faut brasser un petit peu aller gratter avec une spatule si vous avez un plus gros robot ça va être un petit peu plus efficace une fois que c'est bien broyé on va rajouter ça dans le POR après ça on va hacher au couteau un oignon vert d'à peu près 20 g et la raison pourquoi je le hache au couteau c'est juste pour pas que ça soit réduit en purer avec le reste des ingrédients sinon ça va faire des saucisses vraiment vertes j'aime bien avoir des petits morceaux par-ci par là et pour la coriandre on va en utiliser 10 g et ça aussi c'est la même chose on va la hacher pour avoir des petits morceaux et maintenant pour les assaisonnement on a deux cuillères à table de sucre une cuillère à table de poudre de bouillon poulet deux cuillères à té de poudre de piment chili et quand je parle de poudre de piment chili c'est pas un mix mexicain c'est vraiment juste des petits piments Chili en poudre on continue avec une cuillère à té de curcuma en poudre une cuillère à tée de poivre noir moulu et une demi cuillère à té de sel et là on va mélanger ça moi je vais le faire à la main je vais mettre un petit gar juste parce que le curcuma sattache quand même beaucoup essayez de pas trop le mélanger faut pas que la viande devienne collante faut juste que les ingrédients soient bien répartis si la viande devient trop collante ça va faire des saucisses trop compactes et ils vont trop gonfler à la cuisson aussi une fois que c'est mélangé on va couvrir et on va garder ça au frigo pendant 30 minutes ça va laisser aux ingrédients de bien s'imprégner à la viande mais ça va aussi permettre de bien refroidir la farce c'est toujours plus facile à insérer dans les boyaux quand la farce est froide donc on va laisser ça au frigo et on vous revient pour le remplissage des saucisses pendant le temps de repos de notre viande on peut installer notre Kitchen Aid nous on le fait avec le kitchenaid parce qu'on l'a mais ça va vous prendre l'extension à saucisse donc on installe ça et on peut insérer le boyau sur l'embout moi j'ai huilé un petit peu mon embout pour que ce soit plus facile à insérer et essayez d'y aller délicatement pour pas déchirer la membrane on va y aller jusqu'au bout comme ça des fois je vous avoue que ça prend un petit peu de patience mais inquiétez-vous pas vous allez y arriver quand on arrive au bout comme ça au début moi je faisais un nœud tout de suite pour commencer ma saucisse mais ce que je me rendais compte c'est que quand on rentre la viande il y a quand même un petit peu d'air ici et ça commençait toujours une saucisse avec de l'air aujourd'hui je vais essayer de ne pas tout de suite faire de nœud on va faire descendre la viande et quand la viande va commencer à sortir on va arrêter la machine et là on va faire un nœud comme ça j'aurais pas de pochetire je l'ai jamais fait encore comme ça mais on on va voir aujourd'hui si ça fonctionne mieux nous on préfère faire ça à deux lui s'occupe de mettre la viande et de la remplir et de la faire sortir et moi je vais juste m'occuper de la saucisse qui sort parce que j'imagine ça se fait tout seul mais c'est un petit peu plus de coordination parce faut pas que la saucisse fasse juste tomber on veut pas déchirer la membrane on est mieux de s'assurer que sort tout égal partout en tout cas nous autes on aime ça faire ça à deux donc là nous on est prêt à commencer comme j'ai dit nous on va faire descendre la viande on va arrêter la machine et je vais faire mon nœud et on repart la machine au numéro 4 peut-être que ça serait différent avec une autre machine mais nous on a le kit Chanel avec 10 niveaux on le met au numéro 4 et quitam va pousser la viande il va la remplir au fur et à mesure pendant ce tempslà moi je vais juste je veux pas tirer sur la saucisse je vais juste la manipuler pour qu'elle sorte toute de manière égale et essayez de pas trop le faire compact la personne qui tient la saucisse c'est cellel qui décide si ça va être une grosse saucisse épaisse ou une saucisse plus mince si vous la faites sortir plus rapidement va être plus mince mais si vous vous la gardez un petit peu plus près de l'embout plus longtemps mais là ça va faire plus épais faut pas la faire trop dense parce qu'elle pourrait exploser pendant que vous la remplissez ou durant la cuisson mais faut pas la faire mince au point ce que il y a des espaces d'air ou que le boyau il a l'air un petit peu trop [Musique] mou en finissant des fois il va avoir un petit peu de restant de viande ça vous pouvez le sortir avec une baguette parce que c'est quand même la bonne viande vous pouvez la cuire directement à la poêle d'ailleurs c'est une option pour vous si vous êtes pas capable de trouver des boyaux vous pourriez vous faire des boulettes ou juste des saucisses à la main il y aura juste pas de petite membrane autour fa ma saucisse au final a l'air de ça on peut refermer le bout on va juste faire un petit nœud et là on voit moi ça fait une petite Bose dans mon nœud je pense j'avais un petit peu de viande dans ce morceau-là mais c'est pas grave et on peut voir ici que mon boyau c'est twister un petit peu c'est vraiment juste en le manipulant il y a dû tourner fait qu'il y a pas de viande dans cette partie làà mais c'est pas grave parce que de toute façon moi je vais rouler les saucisses pour les séparer en plus petit saucissons mais les saucisses laienne vous pourriez aussi la laisser complètement tourner comme ça il y en a qui vont le cuire complètement au four comme ça mais nous on préfère les séparer en plus petit sauciss parce que ça fait plusieurs repas et on congèle les extrat si jamais votre saucisse est vraiment inégal ce que vous pouvez faire c'est juste délicatement presser la viande pour essayer de la compacter de manière plus uniforme faut juste faire attention pour pas percer la membrane mais c'est très facile d'avoir un beau look à la fin même si vous avez eu de la misère durant le remplissage pour ce qui est de la fermeté de la saucisse comment la compacter il y a un truc qui dit de d'essayer d'avoir la même texture que le muscle dans la main ici c'est sûr que la texture peut varier d'une personne à l'autre mais c'est quand même pas très loin de la texture qu'on a fait pour séparer les saucisses on va juste les tourner je commence par juste presser la viande un petit peu pour faire ma ma petite séparation puis on fait juste tourner bien serré et on essaie de faire la même longueur sur toutes les saucisses c'est pas obligé mais toujours plus [Musique] beau un truc pour pas dérouler la première saucisse pendant qu'on roule la celle d'après c'est d'en faire deux à la fois on presse à deux endroits ça c'est elle que j'ai fait tantôt mais ça c'est les deux prochaine que je vais faire fait vu j'ai tourné celle-là on Skipe celle-là on la tournera pas mais on va tourner celle-là [Musique] même chose on vient de tourner celle-là on sépare les deux prochaines saucisses vu que c'est celle-là que j'ai tourné on saute celle-là c'est elle qu'on va [Musique] tourner après ça pour séparer les sauces faut juste couper avec des ciseaux entre les segments assurez-vous juste que le boyau était vraiment bien tourné comme ça ça va rester scellé tout dépendant de la grosseur que vous les avez fait ça peut vous en faire entre 12 et 15 et il y a différentes manières de les cuire vous pourriez les faire à la poêle ça c'est une cuisson qu'il faut faire à un feu doux moyen si on essaie de le cuire trop fort la saucisse pourrait fendre vous pourriez aussi faire une cuisson au four ça je pense que c'est à 350° fahenit pendant 15 à 25 minutes le temps va varier selon la grosseur des sauciss si vous êtes à l'aise avec une cuisson au barbecue vous pouvez faire ça aussi une autre option qui peut être très rapide c'est au air Fryer ça va être 8 à 10 minutes à 400° fahenhe et ça faut le tourner à la mi-cuisson encore là le temps peut varier nous on aime ça quand c'est un peu plus cuit juste parce que ça va faire une membrane qui est plus croustillante c'est sûr qu'au air Fryer vu que c'est une température qui est un peu plus haute il y a plus de risque que ça fende mais pas tout le temps surtout si les saucisses sont pas trop compactés vous avez moins de risque que ça sououvre h h la saucisse est super juteuse avec toute l'assaisonnement qu'on i et on goûte très très bien la citronelle magnifique de bellees saveurs exotique tellement frais en bouche ultra goûteux vous allez adorer excellent si vous avez besoin d'idées pour savoir quoi accompagner avec les saucisses on va tout vous mettre ça sur la page écrite de la recette le lien va être en dessous de la vidéo et si jamais vous faites la recette et que vous avez des questions vous pouvez venir nous les poser sur notre groupe Facebook cuisine asiatique fait maison et si vous aimerz contribuer à la chaîne c'est possible avec notre page patreon et en devenant contributeur ça vous donne aussi accès à quelques bonus oubliez pas de vous abonner à notre chaîne YouTube et sur ce on dit à la prochaine bye [Musique] bye bon la première il la Val jamais faut qu'il analyse la texture oh il t'en reste encore [Musique]