蛋黃酥 鹹蛋黃月餅 美食教程 Salted Egg Yolk Puff Pastry

大家好,我是喬喬媽 今天我們來做蛋黃酥 本期視頻我會介紹鹹蛋黃的處理方法 油性豆沙和水性豆沙的區別 以及怎麼做油酥皮才能層層起酥,酥到掉渣 先來處理鹹蛋黃 加油隔夜浸泡 泡過油的鹹蛋黃纔會起沙出油 你看,每個都是油潤油潤的 烤的時候也就不會發幹發柴裂開 鹹蛋黃放到烤盤裏 噴上一點白酒,去除蛋腥味 烤到上面微微發白,不裂開的狀態就對了 這是我自己做的紅豆沙 我用了一個塑料袋裝豆沙 這樣分豆沙,手一直都是乾淨的 做蛋黃酥,油性豆沙比水性豆沙更好用 因爲油性豆沙的油脂含量高,可酥性更強 下一步,包蛋黃的時候就很容易操作 如果你用水性豆沙,冷藏一下會更好包 劑子揉成圓球,放到冰箱冷藏30分鐘 豆沙球壓扁,包一個烤好放涼的鹹蛋黃 全部包好之後,放到冰箱冷藏30分鐘 中筋麪粉 低筋麪粉 土豆澱粉 糖粉 豬油 水 水不要一次性都加進去,先留個碗底 不同麪粉的吸水率不同,要根據情況調整 我加了土豆澱粉,也叫太白粉 它會讓油皮的起酥效果更好 你最好不要用黃油代替豬油 豬油的起酥效果更好 因爲豬油裏的油脂含量是100%,而黃油只有80% 其餘的20%裏面主要是水分 當水分與麪粉混合,會產生面筋 做出來的酥皮就偏硬,起酥不明顯 下手揉幾下,你就知道 油皮面團的含水量很高,很軟 揉成麪糰之後,簡單摔打幾下 包上保鮮膜,休息30分鐘 讓時間來幫助你實現揉麪的效果 休息之後,很容易拉出一個光面了 簡單整型後,下劑子 用手指拉出一個光面就行了 現在我們來做油酥 低筋麪粉,豬油 低筋麪粉和豬油的比例是2比1 油酥麪糰是不含水分的 揉起來更像橡皮泥的手感 很容易揉成麪糰 搓成長條,下劑子 揉成油酥球 下面我們來包酥 把剛纔做好的油皮劑子封口朝上壓扁 包一個油酥 反轉過來,用虎口收口 最後捏緊封口,口朝上 雙手在兩側擠出一個腰線 這樣你就可以擀出一個牛舌餅的形狀 捲起來 全部封口朝上 蓋膜休息15分鐘 剛纔卷好的麪糰,我們需要再卷一次 封口朝上,擀開 捲起 蓋膜休息30分鐘 充分的休息會讓麪筋放鬆 延展性就更好,下一步纔好操作 封口朝下,手指在中間壓一下 兩邊向中間壓扁,擀成圓形 邊緣稍薄 這個時候你的油酥皮已經有了豐富的層次 包上冷藏過的蛋黃豆沙球 翻轉過來,用虎口收口 經過了充分的休息 這個油酥皮就很容易包 封口朝下,放在烤盤上 刷上一層薄薄的蛋黃液 稍微變幹一點,再刷一遍 這就和你塗指甲油或者刷牆一個道理 刷兩遍的效果最好 撒上一點黑芝麻,進烤箱 放到網架上晾涼 讓水氣充分散發 水氣散發掉,起酥效果纔好 你看,這隻小手已經迫不及待的伸過來了 往網架上拿的時候,手要輕一些 因爲外面的酥皮一碰就掉渣了 切開看看裏面的結構 雖然還是熱的,裏面的層次也不用我說了吧 看完視頻,歡迎您點贊,訂閱和分享 我是巧巧媽,我們下期見