創意「爆米香」！台灣傳統零食，化身法式精緻甜點～Rose Puffed Rice│桂圓玫瑰爆米香│鄭英男 老師

看一下老師今天 我們的食材裡面 真的是漂亮的甜點 老師是比較創新的甜點 是的 用我們非常傳統的那個 Bon Mipang 我想住在臺灣的觀眾朋友呢 如果是我們這一輩的 應該都不會忘記小時候 小時候的點心 對 Bon Mipang 老師今天帶來的呢 是用傳統的這種Bon Mipang 再加上現代很夯的這種玫瑰花 就是在地品種 在地食材 有機的這個玫瑰花瓣 要來做一個非常 有趣的就是桂圓玫瑰Bon Mipang 好玩啦 對 因為香味的話 用天然的玫瑰花瓣 OK 好 那我們一開始的話 先準備就是叫做玻璃玫瑰糖片 那這個是用新鮮的玫瑰花瓣 是 那我們是用食用水 先稍微洗過泡過 然後再來的話 我們要煮糖水 是 那這個是就飲用水就好了 好 飲用水 然後我們一些的細砂糖 老師用二砂跟普通的白糖 在效果上或顏色上 有沒有什麼不一樣 我們的話 因為今天挑二砂的原因是說 二砂是它的礦物質都留著 它的香味 糖的香味會比較好 然後待會要煮Bon Mipang的時候 它的焦香味也很棒 然後我現在 就是說我們的煮這個水的時候 因為它顏色上不會有特別的影響 但是香氣 糖的香氣還是保留著 是 那我現在這個的話是先 煮的糖水是要泡玫瑰花瓣的話 我們會把玫瑰花瓣先靜置一天 那靜置一天的用意是說 因為玫瑰花瓣的纖維 喫到嘴巴裡面不容易散 那我今天煮的這個糖水 把玫瑰花瓣泡過之後 它會把玫瑰花瓣的纖維脆化 那你入口的時候會很化口 然後香氣會很棒 那待會說配Bon Mipang的時候 它會帶Bon Mipang的焦香味 那溫度上呢 溫度上的話 我建議到水煮熱就好了 因為如果煮滾的話 玫瑰花瓣它會縮起來 因為溫度太高了 我們糖水 其實不用到那麼熱 你要感覺有一點溫度就好了 那麼現在我有準備一個保鮮盒 這個是耐熱的保鮮盒 我就把玫瑰花瓣先放在盒子裡面 好 這樣平均撒開這樣就好了 然後就把糖水倒進來 那室溫靜置還是要放冰箱 冰箱 要放冰箱 對 好 這樣就可以了 那我們就把它放到冰箱冷藏 24小時 那在這個冷藏的過程裡面 需要再把它翻面嗎 都不用 就這樣就可以了 好 然後再來的話 我們做比較有趣的就是 黑醋栗的奶油霜 OK 那這個奶油霜的用意是說 我們裝飾在我們Mipang上面 然後一樣 這個是果泥 黑醋栗果泥 就一般那個 有超市裡面有賣那個 是冷凍的 對 那因為黑醋栗的果泥 它跟玫瑰花瓣的味道是好朋友 顏色也很搭 我很喜歡這個顏色 然後它的香氣也很特別 那我們會加一點果膠粉 那果膠粉 因為它的粉很細緻 它粉很細緻 那如果說直接下去煮 它會結顆粒 所以我們跟糖會先秤一起 好 那現在在鍋子裡面 大家可以看到 我們把食材 都全部秤在鍋子裡面 然後煮到微熱就好了 好 因為食材很少對不對 所以火是不是也要小一點 對 我們用 用溫火就好了 因為大火的話 旁邊會燒焦 那我們稍微攪拌 那攪拌的時候 你們看一下就是說 它的果泥把糖融開之後 你會發覺 它有點小小冒泡就停止了 那現在看到它有點 膨起來的感覺有沒有 它膨起來了 OK 像這樣子 有點冒煙有沒有 就膨起來這樣就好了 因為煮過頭的話 它會產生焦性 會太硬 那我們等一下打奶油霜 會打不起來 會有結顆粒 好 那這個的話好了之後 我們就先放在鋼盆裡面 然後讓它冷卻就好了 那應該就是說 如果沒有今天當天 馬上要用的話 可以放冰箱冷藏 上面記得蓋個保鮮膜 貼面的保鮮膜就好了 那我們要拿出來用的時候 要退完冰 不用 就直接打散就好了 接下來老師要處理的是 玫瑰花瓣 對 這也是新鮮的 對 我把它切細 然後待會兒會放在 我們的米香裡面 我們煮米香煮好的糖漿 都跟它拌在一起 那你喫的時候會帶有玫瑰花香 那玫瑰花我們會 它雖然是有機的 但是我們還是會泡一點 就是用常溫的水 稍微把它泡一下這樣子 避免有一些灰塵 蟲 還有一些什麼蜘蛛網這些 是 這個玫瑰花瓣我們切碎的狀態 大概是這樣就可以了 那放在米香裡面的話 它的香氣會很重 所以也不用太細對不對 對 好 那現在再來我們就要做 比較精彩就是爆米香 那跟各位觀眾也是 各位觀眾介紹一下說 爆米香的話 其實它有三種不一樣的方式 一種是我們常看到在街角 發財車 然後他會去爆米香 把米炸開來 這個叫做炮管式 你總會聽到 要爆了 那就是爆米香 我小時候最害怕那個聲音 躲得好遠又好大一聲 對 然後會聽到吹哨子在那邊喊 然後大家會把耳朵遮住 那這種的話的差異是說 因為像這樣的米 爆起來它是最蓬鬆的 口感是最好 最化口的 那現在我們在市面上會看到 有些米是用機器去碾壓 因為齒輪在碾壓的時候會有熱度 所以把米碾開來 只是說這樣的米 口感喫起來比較硬跟脆 可是化口性就弱一點點 然後再來就是用米飯 把米飯煮好用油炸 那可是又多了一個油 對 可是它的口感就不好 我是覺得是說 我要是挑最傳統的方式來做 那這個是我們米香先放在鍋子裡面 買不到 像我們國外不可能 會有一個發財車在街角 在幫你爆米香的話 那怎麼辦呢 現在目前的話 其實在國外 我們看到就像義大利的 然後他們有一些進口的米粒 他們是用機器碾的 那樣的米粒會有 老師 你現在 很好 我可以介紹我們的米 我們是用花東的糙米 糙米跟米一樣 它米粒上面有點小斑點 就是它的殼沒有完全磨掉 喫的時候它的焦香味會比較好 如果說外面的白米 就是已經把殼都去掉了 然後這個米我就很喜歡 好 那我們這個 現在我們就要先煮米香的基底 我們要開始煮糖漿 那這個是二砂糖 然後我下了一點點麥芽 因為這個是麥芽糖的話 它糖的結晶會比較漂亮一點 這個是用糯米下去發酵 然後再去煮製的麥芽糖 對 麥芽糖其實還滿營養的 對 然後這個是鮮奶油 那我一開始把桂圓 放到鍋子裡面去煮 它的用意是說 因為桂圓乾 你跟著它下去煮的時候 它會有香氣 它把桂圓乾的香氣煮到糖漿裡面 那它包裹在米上面的時候 你咬下去就是有那種桂圓香 那玫瑰花瓣切碎 我們要留在最後面下 那現在奶油 然後鮮奶油 它們已經都化開了 化開了之後 我們再來就是 把它煮到一個溫度 那這個溫度它就是讓糖可以凝結 那這個溫度有沒有說要多少度 大概在138度左右 所以我們需要用探針嗎 用探針可以 但是就習慣了 因為我們會去判斷 糖漿的冒氣的量的狀態 那待會會給各位看一下 好 主持人你現在看到 它已經開始在大滾 然後大泡泡 然後再來就是說 它會稍微黏鍋底 我們要稍微刮一下 它避免燒焦 這個的話 因為做事有一點要一氣呵成 因為如果中間停頓底下會焦掉 溫度因為煮太高會焦 這個味道已經有一點像人家那個 牛奶糖 應該是說這個糖 有焦糖的味道 對 我們用煮焦糖的方式 來做縫隙它 那因為又把桂圓再融合進來 所以香氣又不一樣 那我們在煮的過程裡面一定要 鍋子底要稍微刮一下 但是手腳要快一點 對 就是手腳要快一點 不是 因為就是說 因為有料 料沉在底下 如果沒有把它刮動的時候 它會 對 我們臺語叫沾鍋 沾鍋就超味道 那超味道的話 那米香的味道就不對了 那現在各位可以注意看 我在晃鍋子 所謂的晃鍋子是說 你會看到那糖不會黏在鍋子上面 所以主持人有看到嗎 它不會黏鍋子 不會黏鍋子 對 然後在這個狀況之下 再超過一點點 再煮沸一下就可以了 好 老師 那煮好的狀態 如果說用我們的這個刮刀 來表現給觀眾朋友看 會不會比較清楚 這個的話我們 我是直接 就我們另外一個方式 就是直接用溫度計來量 因為這樣刮的話 應該看不太出來 是 我剛才晃鍋子的用意是說 因為它煮到要的程度的時候 它不會沾鍋的時候 會在鍋子上面跑 那表示我們要的溫度了 OK 好 那現在我們先沒有開火 我們先把糖漿跟米粒拌一起 就有點像在炒一樣 在炒米香 因為糖的話下去的時候 溫度會慢慢…降下來 所以到這個狀態的時候 我們再稍微回火一下 那回火的時候溫度不用太高 就是穩火就好了 那至於心裡面 大概默數大概3到5秒就好了 因為太久它會焦掉 好 然後現在我們把糖漿 已經均勻的裹在米粒跟桂圓上面 然後現在才把我們的玫瑰花瓣 把它下下去 那剛剛為什麼玫瑰花瓣 沒有一開始煮的時候 就下去的時候 因為玫瑰花瓣這樣煮下去 它的香味會不見 然後再煮到這樣的溫度的時候 它會變色 所以說我用這個方式 既可以保存它的香氣 對… 顏色上就是會盡量 還是很接近原本新鮮的顏色 好 那我們把它拌均勻就好了 那就是用這個不沾的烤模 那我們就把它平均的放在烤模上面 就來整形了是不是 對… 這個色是我們在鄉下的時候 如果綁完米糠 它也會開始這樣 然後會有一個好大的刀刺 對 然後擀麵棍先擀 然後在那邊切 就覺得天氣冷的時候 就覺得 好溫暖的感覺 對… 這是一個溫度的甜點 那這樣子的時候 我們差不多平的時候 我會用手稍微把它壓紮實 當然如果說量比較大 我們就直接用擀麵棍來擀 是 那我們只要讓它平整 然後定型了就可以了 要等它冷才能切嗎 冷卻 冷卻再切 稍微冷一下再切 因為現在大氣會整個散開 好 OK 主持人 那現在跟各位觀眾 我們看一下就是說 這個是我們泡好的玫瑰花瓣 然後現在呢 這個是就是不沾布 然後應該現在烘焙店 很容易買得到 然後我們把玫瑰花瓣 因為泡完糖水之後 其實它不會看到 有特別顏色的變化 可是它已經吸飽了糖水 是 然後我們就把它平整的 要盡量攤開嗎 對…要攤開 因為烤起來才會漂亮 因為你像現在 我剛剛有跟各位提了說 因為水溫只要有點熱就好了 你如果太熱下去那個 那個玫瑰花瓣它整個會Q起來 它整個會縮起來的時候 會烤 烤起來的話 這個玫瑰花瓣它不會散開了 它整個就是有點QQ這樣子 所以說我們就是把它 稍微的用水 熱水 不用到很熱的水泡過之後 然後拿起來之後 就不用很麻煩的 刻意再把它攤開來 然後我們就一片一片 把它擺上去 好 都已經攤平了 老師現在烤箱預熱 對 我們烤箱的溫度是 60度到65度之間就好了 因為溫度不能太高 太高的話 這玫瑰花瓣已經浸過糖水烤 會焦掉 烤的時間大概30分鐘 總時間30分鐘 我們要確認15分跟15分 為什麼 因為剛開始烤的時候 它會到15分左右 它會黏在烤盤紙上面 所以15分到 我會把玫瑰花瓣 稍微拉起來 換個面 這樣烤會比較乾 然後烤了15分鐘之後 對 要記得翻面 烤15分鐘 因為如果沒有把它 先把它剝開來的時候 待會烤到30分鐘後 它就整個黏在上面 會拉不起來 好 然後再來我們就是準備 我們的黑醋栗奶油霜 這邊是我們剛剛煮好的醬 那你看它已經收起來了 但是我講的是說 不要煮到太滾 是說 現在壓了它就散開來了 所以它不會整坨 然後再來我們就是用室溫奶油 然後我們直接打散就好了 要我們打到有點像絨毛狀 你會看 它奶油餡會變 它會有點翻 前面尖端 有點像絨毛這樣子 它這個有點尖端像這樣子 這種絨毛狀 那如果用機器打 打得更發 顏色更白 會帶一點淡粉紅色 它這樣化活性會更好 這個奶油霜我們做好之後 它可以放冷凍 放個一個月 放冷凍 對 那要用的時候再拿到冷藏 退冰就好了 那隨時要用都可以用 那用之前要不要也用這個 用之前的話 可以用機器稍微攪一下 那就一樣打到鬆發 好 這樣就好 然後我們現在把 之前先準備好的蜂蜜湯 我們先把它準備好 那我們做好的蜂蜜湯 都會用乾燥機來保存 那大家可以判斷的是說 這個乾燥機是矽膠球的 那它裡面有藍色的小膠球 它是說 它如果沒有受潮 它是藍色的 可是如果受潮 它變成粉紅色的 那我們現在拿起來 就是聽起來 就是很乾燥的聲音 很乾燥的聲音這樣子 這樣就可以了 原則上 因為我們都是用新鮮食材 來做蜂蜜湯 所以我們希望就是說 盡量在三個月內 把它喫完 對 把它喫完 因為如果時間久了 味道會有點散失掉 會有油耗味 然後可能也會比較軟對不對 還不至於 可是它還是會乾的 因為我們糖煮得結晶好的話 它的糖是會脆的 只是說因為時間久了 會難免會有點油耗出來 好的 那我們把我們的黑醋栗奶油霜 裝飾在我們的米香上面 那其實我們有很多方式 在擠花的話 直接開心就好了 像我們現在第一個 是用繞圈圈的方式 好的 那我們就要來給各位看一下 我們在烤箱裡面的 玻璃玫瑰花 那我們是前置先烤好的 那先給各位看一下 那剛剛就是主持人問的是說 玫瑰花煮的時候 它會不會褪色 它會褪一點顏色 可是它的顏色還是很漂亮 有的是因為如果水溫太高的話 它會變成透明 有點是把它的顏色有點帶掉 可是我們就去烤的時候 真的 它還是會有透明狀 對 而且上面有這樣子 啵亮的 對 因為主要是說糖漿夠 泡得夠的時候會像這樣 然後你拿起來的時候 是看它是半透明狀 真漂亮 然後喫起來化口性很棒 那我們現在就是把它裝飾上來 我覺得好有意思 我們這麼傳統的這個 蚌蜜湯 戴老師的這個巧手一變 就有點像藝術品一樣 我相信很多年輕人一定 本來不喜歡喫蚌蜜湯 看了老師用這個玫瑰花瓣 一定會覺得說 哇 這種蚌蜜湯從來沒喫過 這個情人節可以用 是 然後再來的話 因為顏色我們要調一下顏色 是 那我要調一點點 棕色的東西 那胡桃 那胡桃也是他們的好朋友 那這麼做的原因是說 因為原本的蚌蜜湯 它還是會有甜度 會有甜味 那我們加了堅果 那它會帶一點油脂的成分 它會把它的 整個的味道會平衡掉 所以喫起來纔不會那麼油膩 那我們這樣裝飾 就是可以當我們家的下午茶 那可以泡杯茶 泡杯咖啡來享用 蚌蜜湯的身價 就因為老師的裝飾 這個水上船高了