路邊攤之王 【容邊排骨】同行：這一份排骨賣14？虧死你啊！

盤子裂了 天吶 但這感覺是對了 在這個上面要撒上一點薑絲和蔥絲 看着看着是不是 上面是蒸的 所以它上面是很嫩的 但是當我把它翻過來 你看這個底下的水 懂沒有懂這個東西的含金量 怎麼了 又要我來扯 不想說這個是吧 沒關係 你看我這個鴨的臉上 你不要這樣 小朋友不要看啊 在一個沒有星星的夜晚 嫩不嫩 嗯 好 沒有沒有 今天這個我真是饞了好久了 因爲網上看的視頻實在是太誘人了 反正看着賊爽 然後我去買了點土豬肉 三十多塊錢一斤 下血本了 普通排骨大概也就十七八塊吧 不知道你們那邊什麼價格 只好把大刀把它給砍小塊 完了砍不準了 還是刀不行啊 上面給我一刀幹壞了 我天吶 這九年了我也沒把它切成這樣 切小塊一點 不要太大塊 這菜板剁了兩次變這樣了 我天吶 還準備了一點豬肝 豬肝我們切成厚片 看着都覺得厚吧 把它跟排骨放到一起 還有這個粉腸 你要記得我們之前腸節的時候 它裏面有苦腸 苦腸就是它翻過來裏面是黃的 那個就會苦 所以我們買的這個地方 你看它裏面不是黃的 然後有的人很喜歡吃裏面這個粉 把這個粉腸切成小段 這就是我們今天的食材 我們先來清洗 撒點鹽 鹽 鹽多一點沒關係 很多廣東餐廳 他們都會用劈水的方式來操作 我一度還想買一個自動劈水機 感覺專業 他們那個排骨經過劈水之後 就會變得特別的嫩 顏色也比較白 我相信你們一定去吃過 廣東的早茶店裏面那種排骨 他們就是劈了水的 然後那個肉特別嫩特別Q彈 好 可以 通過這個方式 使得它裏面的那些什麼血沫 髒的東西清洗掉 你看一下這個肝 洗完之後顏色都變淡了 不要直接把它倒到瀝水籃裏 抓一抓 把它抓到這個瀝水籃裏 這樣就不會把碎的骨頭帶過來 再多洗幾遍 把它放到旁邊瀝一下水 拍一點蒜 切成小顆粒 這裏是一頭蒜 放到一邊備用就好了 豆豉我們搞了20克 這裏大概3斤左右的排骨的量 有的人還會往裏面放薑蓉 我們就不放了 我們準備的是薑絲 我不想把它做成蓉放進去 我覺得生薑是直接吃是最難吃的 我們那邊不是有一個開一天嗎 早上不是有個小龍湯包嗎 他就切了個很細的薑絲 然後配小龍湯包 我就覺得我們那個小龍湯包也不行啊 爲什麼要配那麼細的薑絲呢 豆豉和蒜蓉稍微炒一下 油可以稍微多一點 蒜末倒進去 還有豆豉倒進去 小火把它炒香就行了 哦 這個味道一下就出來了 他們哪裏聞得到啊 我說你有沒有感覺到香 我來聞一下 香不香 有一點 只是一點嗎 哦 炸到這種樣子 一定要放涼啊 放涼放涼 好香啊 哇 超香 開玩笑呢 我是什麼水平啊 美式博處水平 美式博處水平屬於低端水平 我這個屬於高端 高端 高端飯店水平 我這麼說啊 我在家裏經常做菜 我丈母孃老丈人 我老婆對我這個的評價就是 絕大多數飯店做不出我做的菜 雖然說有很多人他們不會學這些菜啊 但是一定有人學 如果你學過 一定就知道壓平有那麼三五把刷子 蔥的話我們今天只要蔥綠的部分 你可以把它切成蔥末 我這邊呢 新學了一個有點裝逼的切法 我想試一下 壓扁一點它 接着我們要把它折起來 然後再把它折起來 卷緊啊 然後切第一刀 這個也不要 真的行嗎 這配方怎麼感覺不行啊 浪費的不要給他們看到 浪費了好多 然後把它抖抖散 要用很多的廚房紙巾去把水吸乾 幹蒸排骨嘛 是不是叫什麼叫幹蒸嘛 有的地方也不叫幹蒸 他們叫乾逼 什麼鬼 逼就是把那個油脂 水分都逼出來懂了嗎 沒有文化 我們公司是叫文化傳媒公司 不是文化有限公司 然後來放調味 不是要稱一下嗎 不稱了不稱了 大概知道就行 你手肘放多了咋辦 這個味道調鹹一點沒關係的 我跟你說 飯店吃飯爲什麼好吃 味道夠重 加點鹽 再來一點點雞精 胡椒粉的量不要放多 所以大家可以學着我這個操作方法 把它這樣打開 然後用手這樣挑剔它的邊緣 誒 多了 抓黏它 你從聲音就能聽到它發黏了 能感覺到嗎 各位這種就是ASMR的節目 平時都得放到12點以後再播的 抓的時候最好戴個手套 主要是因爲骨頭剁了之後 有那種鋒利的碎邊緣 如果不戴手套 像我這麼嬌嫩的男粉絲可能會滑破嘛 所以我還是很心疼你們的 這個是基礎調味 其他調味其實可以根據你們自己的口味了 魚露要不要搞一點 普林豆醬也可以 找了半天也沒找到我想要的醬 隨便放點吧 沙茶醬來一點 這個一看就不正宗了 但是不影響 我們就主打一個隨意 再來一多多蠔油 這蠔油廠家總算聽懂人話了 以前那個瓶子是真的反人類 把這個醬料揉碎 也是要抓醃很長時間 讓它醃入味 我不知道你們小時候有沒有 在包子餡什麼的 都是怎麼嘗鹹淡的 下面這個不要去模仿 千萬不要學習 你別啊 我奶奶在家就是這樣嘗鹹淡的 這樣很不衛生 大家千萬不要學習 紅薯粉啊 撒到上面去 繼續抓 你們看得到這個粘粘的感覺嗎 這個時候可以放一點點小生薑進去 因爲我不喜歡薑末 所以我放薑絲 相信肯定很多人跟我一樣 不喜歡吃薑吧 最後再把我們這個放涼了的 蒜豆豉油倒進去 相當於油封一下它 這個太香了 我天哪 這個看着很難看對不對 看着也很好看 看着很好看嗎 你摸一下這個味道 是吧 醃製15分鐘 找一個鍋 大概一碗左右的水 就問你還不還原這個盤子 開大火 把這個盤子先蒸乾蒸熱 這個盤子如果不夠幹不夠熱的話 成熟的時間要慢 水汪汪的也不好吃 一定要幹 這盤子就完全乾掉了 排骨就這樣鋪 鋪到邊上 然後豬雜炒粉鋪在中間 我感覺這個味道就對了 就是感覺那種廣東的味道是吧 蒜的那種香味一下就出來了 我是什麼水平 剛纔說過了 你有四五把刮子 來看一下現在這鍋裏面 水是快乾了 燙燙燙燙 還要放些東西 倒一點這個酒漿雙蒸 撒一點一點點就好 大火 先燒5分鐘 現在已經開始冒煙了 大家看一下 已經水燒乾了看到沒有 然後要往上面加油 這時候已經開始是烤一樣的感覺了 再讓它烤10分鐘 不是這煙有點嚇人 哇塞這嘎嘎冒煙呢 是因爲那個油滴到鍋裏面去了 這煙有點嚇人 關閉中火 哦你聽到聲音沒有 聽到沒有 啾啾啾啾啾啾啾 這個噼裏啪啦的聲音 他們在廣東叫啾啾也很奇怪 啾啾寶不就是因爲它發出 那個啾啾的聲音嗎 對 這不是噼啦噼啦噼啦嗎 噼裏啪啦 蹦 會裂了吧 對啊我聽到聲音了 聽到聲音了是吧 嗯嚇了我一跳 盤子裂了 你知道爲什麼有這麼大煙嗎 盤子裂了 導致那個汁流到這個鍋裏面 有機物被加熱就會有這個煙 如果盤子沒裂的話 絕對不會有這個問題 這盤子裂了這個事情是沒想到的 但是這個感覺是對的 你看這個感覺其實很爽的 我們這個牌子買的不行 這個陶瓷的裂掉了 還有一點最後的收尾工作 在這個上面要撒上一點薑絲和蔥絲 這個也假裝撒一下吧 看起來很漂亮是不是 厲害在什麼地方 上面是蒸的 所以它上面是很嫩的 但是當我把它翻過來 你看這個底下的水 懂沒有懂這個東西的含金量 這個東西叫什麼 美拉德反應 這個就是它比普通的蒸好吃的 薑絲 打擊 比普通的蒸要好吃的原因 就是因爲它是幹蒸 它一面是焦的 一面是嫩的 老婆我跟你說 絕對超級好吃 你一定會喜歡 怎麼了 又要我來吃 不想說這個是吧 沒事你這麼美沒關係 你看我這個鴨的臉上 你不要這樣 小朋友不要看啊 別一下咬到骨頭不燙 要不把骨頭都給我 嫩不嫩 好嫩這個 超嫩 好棒 這個真的有東西 粉腸看一下 好吃嗎 我終於知道它爲什麼叫粉腸了 它的腸裏面有粉粉的粘粘 有點像脊髓一樣的東西 這個厚切的豬肝 看它有多厚 但是醃的不夠入味 好吧 這期我們就錄到這裏 非常簡單的一道菜 教給大家 對大家提出的唯一的要求就是膽大 放心燒 盤子裂了鍋都塌了 都很危險 還是有危險的 微波爐15分鐘 烤箱烤個半個小時 應該都是可以的 拜拜