醬牛肉

醬牛肉是以牛肉經醬滷熟製的食品，牛腱因帶筋而常被選用。滷煮使肉纖維柔化，筋膜仍保有彈性，冷卻後較易切成整齊薄片。醬料與香料進入肉中，表面鹹香與內部肉味相接，切片厚薄又改變咀嚼感。它可作家宴冷盤，配蒜醋或辣油，也能夾入餅中、鋪在麵上。熟食鋪和家庭廚房各有滷汁配方，一盤醬牛肉所見的手藝，既在入味，也在部位、熟度和冷切之間。