醬牛肉，肉酥，筋軟，味道香，回族奶奶的獨家秘方，就是你們想要的天花板。

大家好 我是上海小阿姨 我上一個宴請的視頻裏面有提到過醬牛肉 是回族的奶奶給了我祕方嘛 然後很多粉絲都跟我要這個做法 所以我今天就分享一下 這個視頻可能有點長 請大家耐心觀看 然後這個視頻呢 你們看過之後都收藏起來 這是個值得收藏的視頻 因爲我可以這樣說 這個醬牛肉的方子是絕無僅有的 而且是我多次的製作 已經千錘百煉了 我規避了許多我犯過的錯誤 來總結一下跟你們分享的 三角貓的水瓶 半吊子的水 我是不會發這個視頻的 所以你們只要按照我的視頻做 是不會失手 不會失誤的 而且我可以毫不誇張的說 這盤醬牛肉做出來 就分分鐘能夠秒殺一切外面 酒店飯店熟食店的冷餐牛肉 而且是秒成渣的那種 所以我在外面吃飯 從來都不會點冷餐牛肉 因爲跟我做的味道差遠了 而且外面一盤牛肉 你知道很貴的對吧 八九十塊錢一盤 而且薄薄的幾片子油 自己做出來吃的又爽 如果您本來就感覺自己的醬牛肉做的很好吃 那麼也歡迎您給我評論一下 我們互相交流一下學習一下 我們現在就開始做牛肉了 這個要選用小腿的牛腱子 比大的牛腱子好吃 這裏面是切開了一圈圈的叫金錢腱 這種好吃 先用清水浸泡五六個小時 每小時並換一次水 然後用刀在牛腱子的各個面上搓若干刀 這一步很關鍵 是爲了後面的醬汁 以直達肌理生成 打開通道 牛肉會很入味 我一開始做的時候 我是一切二改刀成兩個大塊 但是我覺得這個牛肉嘛 它會縮水縮掉一半 後面再切片裝盤 外形不好看 而且容易切碎 所以我後面再做 我就是把整個的就不改刀了 像視頻裏一樣 全部搓好幾刀之後 我們先炒個花椒 鍋中不要放油 把花椒幹炒一下 炒出香味來 然後取個大盆 把剛纔炒過的花椒放進去 再加入薑片 蔥段 料酒和鹽 這個鹽的量 我大概放了有四五勺小勺 我視頻裏面是有四個牛腱子 這一步的目的呢 就像您蒸魚的時候 先魚身上稍微抹一點鹽 道理是一樣的 只不過是去下腥 充分揉勻 按摩 每個牛腱子都擦一擦揉一揉 讓它那個蔥姜的香味啊 料酒都按摩均勻 然後套入保鮮袋 冷藏一天一夜 你也可以像我一樣多做點 因爲當中要歷經幾天 做完之後可以冷凍放着 吃一兩個月也是沒事的 把保鮮膜裏面的空氣擠壓乾淨 讓這個牛腱子處於真空狀態 這樣能夠更好的 讓花椒蔥姜的香味滴進牛腱子裏面 我這次醃製了有兩三天了 因爲當中一直忙 沒有時間弄 反正是冷藏二十四小時以上 兩天三天這倒也無所謂 二十四個小時後 你鍋裏放清水 把這個醃好的牛腱子肉啊 放入大火燒開 撇去浮沫 這個浮沫撇的乾淨點 因爲等一下這個湯我們要用的 我說的這個每一步都是回民奶奶教我的 現在這個焯水的時候 已經是整個廚房滿屋飄香了 所以前面這個醃製二十四小時以上 這個一步啊 非常重要 它是增香 然後是去腥的 你不要加蓋 大火稍微煮一下 煮了幾分鐘 把浮沫都撇乾淨了 撈出牛腱子 把上面的那個花椒粒什麼的 用溫水沖洗一下 沖洗乾淨 然後這鍋焯水的原湯再煮一下 把上面的浮沫再撇去一下 然後過濾一下 這個原湯等一下我們是用來煮牛肉的 這個也是奶奶跟我說的 說用這個原湯啊 會更加香 把這個原湯濾在你等一下要煮牛肉的鍋裏面 然後我們準備香料啊 關於這個香料 因爲奶奶當時跟我說的時候 還有沙仁跟豆蔻 說實話 沙仁跟豆蔻長什麼樣子 我都不知道 所以我也沒有特地去買 我只是用了家裏有的香料 煮出來呢 這味道跟當時奶奶給我吃的這個醬牛肉 基本上是差不多的 所以我覺得這個香料問題不大 你們可以直接用滷肉包 或者是把滷肉包拆開來 把裏面要的香料挑出來 香料的多少 看你滷的牛肉有多少 但是我不建議香料味太重 畢竟我們煮的是醬牛肉 並不是五香牛肉 你香料味太濃了 容易蓋住牛肉的香味 反正丁香肯定你不能超過三到四粒 放個兩三粒夠了 否則會有苦味 下面這個是重點啊 醬牛肉是用這個醬 這個就是它的祕方 必須要用這個醬 你換了其他醬就不是這個味道了 你上網上買 很便宜的 一定要買這個牌子的六必居 這個是北京的百年老店了 這個牌子 這個醬還可以做老北京的炸醬麪 也是用這個醬 做出來確實香 很好吃 還有三輩子的醋醬 你用這個醬做出來 就比用甜味醬炒出來的好吃 您第一次做沒有老滷的 就用一包醬 我這個是因爲冰箱裏面有冷凍的老滷 所以我只用了半包醬 還要看你牛肉多少 你滷一點點 也不能用一包醬 否則這醬味太濃了 把這個幹醬放入大碗中 倒入溫水 攪拌一下 讓這個醬濃於水中 我這碗是以前用過的老滷 您第一次做沒有老滷的 就用剛纔的原湯 用個過濾網 慢慢的把剛纔溶解的黃幹醬倒入 把渣渣過濾掉 這剩下的黃醬渣子就倒掉了 就不要了 然後放入剛纔準備的大料 視頻看到這兒 還請您給我點顆小星星 因爲您的支持是我前進的動力 再加入 老抽 生抽 料酒 冰糖 鹽 蔥段 薑片 鹽我放了大概有七八小勺 這個鹽的分量主要是看你滷多少 湯汁有多少 你可以嘗一下味道 如果你是放在爐子上煮的 那麼鹽少放點 因爲煮到後面水分幹了 會越煮越鹹 我是放在高壓鍋裏煮的 所以這水分不會蒸發 我放了有七八勺的鹽 所以這個鹽的分量多少 我還真不能說 看你滷多少 你可以嘗一下這個湯汁 像我一樣的大塊牛肉 湯汁要鹹一點 如果是小塊牛肉 就湯汁稍微淡一點 冰糖我這麼一鍋 加了大概有二三十粒 就是一粒粒小的冰糖 這個湯汁回味有點點甜味就可以了 並不是像紅燒牛肉那樣偏甜的那種 把這些料都煮一下 冰糖化開 然後你嘗一下味道 我的經驗是 你湯汁做的牛肉出來 稍微淡一點是沒事的 你到後面可以蘸點料吃 或者我後面有辦法補救的 我會說的 但是千萬不能鹹了 你這個牛肉滷的太鹹了 就沒有辦法補救了 就吃不了了 把這些醬料味道都調好 然後放入剛纔炒好的牛腱子 大火燒開 轉小火燉兩到三個小時 我是轉的高壓鍋嘛 有高壓鍋的就建議用高壓鍋 這個時間看你想要酥爛的口感 還是有嚼勁的口感 我壓了三十分鐘 這個口感我覺得正好 切片切的薄薄的 然後有種入口即化的感覺 你時間壓的再多了 這個牛肉就會壓散了 就不能切片了 所以三十分鐘差不多了 後面這個是重點聽清楚了 時間到了 煮好的牛肉 你不能打開鍋蓋 千萬不能打開鍋蓋哦 要讓它自然冷卻之後 才能打開鍋蓋 並不要急着撈出來 讓它浸泡一晚上 或者是浸泡二十四小時 這個牛肉入不入味 就取決於這一步了 這一步是必要的環節 不可或缺的 你急着打開鍋蓋 這個牛肉醬汁就無從回味 牛肉粗糙乾硬 這鍋牛肉就前功盡棄了 浸泡後的牛肉 你把它拿出來放冰箱裏面冷藏 就等於是風乾了一樣 把它風乾一下 這樣就切片好切 你這個時候嚐嚐牛肉的鹹淡 覺得太淡了 你可以蘸點料吃 第二個辦法就是 把醬汁裏面再加鹽 把這個大塊的牛肉一切二 切成兩個小塊 再放入醬汁裏面 大火煮五分鐘 繼續浸泡 吃不完的保鮮袋套好 冷凍一兩個月都沒事 這個視頻有點長 還感謝您百忙之中耐心觀看 您按這個回族奶奶祕方 做出來醬牛肉 我敢保證是您做過最完美 最好吃的一次 幾個重點 我已經交代的很清楚了 如果你們有不明白地方 在評論區給我留言 我會及時回覆的 關注我每天會分享不一樣的美食 喜歡您就點贊 收藏加關注 謝謝