Patrice, Chef cuisinier

Il y a la cuisine de chef, mais il y a aussi la cuisine paysanne qui n'est pas moins bonne. Aujourd'hui, nous allons faire le chou farci à ma façon. Est-ce que vous aimez le chou déjà ? Pour faire des bons plats, il faut des bons produits. Je vais fêter 80 ans, j'ai travaillé pendant 60 ans. Je pense que l'amour transparaît dans le résultat. Vous y mettez tout ce que vous avez en vous. Si on n'aime pas les gens, on le fait d'une façon mécanique, on ne le fait pas avec amour. Quand une grand-mère fait à manger pour ses petits-enfants, elle ne le fait pas comme elle le ferait pour n'importe qui... C'est un transfert d'amour, la cuisine. Boutonne-toi, t’es pas arrangé ! Comment il est, mais non ! Vous avez compris qui était le chef ? J'aime toujours autant cuisiner, mais maintenant je fatigue plus qu'il y a 40 ans. Mais je suis bien obligé, parce que quand je dis à ma femme : “Fais-moi cuire ceci ou cela,” elle me dit : “Moi je ne sais pas cuisiner.” Je suis banquière, pas cuisinière... Non, je n’aime pas. Mais, ça c'est parce que je l'aime. Alors, venez voir l'estragon que j'ai mis dans le chou farci, le voilà. Là-derrière, j'ai ramassé les plus grosses feuilles. Ce sont les blettes que j'ai mis dans la farce. Alors le cerfeuil est monté. Il est en fleurs, même en graines, mais ce n'est pas grave. La graine va être d'autant plus puissante en goût. Quand j'étais en activité, je servais aussi des légumes de mon jardin. Pourquoi le chou farci ? Parce que c'est un plat traditionnel du Limousin. Je l'ai vu faire justement par une paysanne. Donc vous voyez, ça vient vraiment du terroir. Après, moi je l'ai fait à ma façon, comme je le sentais. Je faisais cette recette dans mon restaurant et elle était mise en valeur sur certains guides. Elle faisait partie de mes spécialités. Le Bottin Gourmand des 1000 meilleures Tables de France. “Une cuisine régionale réinventée, légère et harmonieuse.” “Patrice Cantaut n'a pas son pareil pour accommoder les produits du terroir.” Et le livre d'or. J'ai reçu Jacques Chaban-Delmas. J'ai eu Bernard Laporte, David Douillet, Jacques Martin, Bernard Blier. La signature de Chirac. “Vraiment bonne maison, bien digne des grandes traditions d'hospitalité et de gastronomie de notre belle région limousine.” C'est un métier de sentiments, de transfert de sentiments. C'est de s'exprimer au maximum de ses possibilités, de faire des recettes qui soient personnelles, plus élaborées, et la cuisine de l'instant. Par exemple, il m’arrivait de faire avec un plat de poisson, un soufflé d'oursins. Le soufflé d’oursins, c'est quelque chose qui se fait dans l'instant. Ça ne se prépare pas à l'avance. Il m'arrivait à ce moment-là de dire stop avec deux tables. C'était vraiment une cuisine d'artisan. Je mettais à contribution ma famille et mes enfants, même quand ils étaient petits, ils dormaient dans ma cuisine, dans le landau. Ça, c'est une photo, je devais avoir un an ou deux. J'étais avec ma maman à Nice. J'aurais aimé poursuivre des études plus longues. Ça ne m'a pas été permis. Mes parents, à l'époque, n'avaient pas les moyens. Et puis à ce moment-là, les enfants ne décidaient pas. Et maman, un jour, me dit : “Là-bas, on cherche un apprenti pâtissier.” Au lieu de faire cuisinier, j'ai fait pâtissier. J'ai commencé à travailler à l'âge de 14 ans, comme apprenti pâtissier. Il faut toujours être en éveil, parce qu'à quelques minutes près, ça peut être loupé. Là, ce n'est pas le cas, mais ça peut. Est-ce que vous sentez ces odeurs ? Beaucoup peuvent vous faire un chou farci, ils mettent un peu d'ail, un peu d'oignon, la chair à saucisse et c'est parti. Bien sûr qu'on peut faire ça, mais ça ne sera pas pareil. À la sortie du service militaire, j'ai embrassé le métier de cuisinier. D'abord j'étais autodidacte, et j'ai eu l'opportunité d'aller travailler en mai 68 au Crillon. Et puis j'ai parfait ma formation chez Jean Delaveyne, Le Camélia de Bougival, qui était Meilleur Ouvrier de France et qui avait deux étoiles au guide Michelin. Pour moi, ça a été un honneur de travailler avec ce monsieur, et ça a été mon maître à penser. Le premier établissement que j'ai eu, c'est l'Hôtel de la Providence à Pierre-Buffière. J'avais 26 ans et demi. Je crois que je vais le faire à la main, parce que sinon, demain, j'y suis encore. Au moins, on voit que c'est un métier manuel. J'ai jamais souhaité avoir de grosses équipes, parce que ça aurait signifié pour moi ne plus toucher la matière. Et moi, je souhaitais rester artisan. C'est comme un paysan qui n’aurait plus le rapport à sa terre. C'est vrai que quand on est client, on ne se rend pas compte du travail qui se fait derrière. Mais ça ne sort pas en deux temps trois mouvements, c’est pas possible. Si on veut faire bien... Il ne faut pas avoir peur du travail, être humble. Si vous n'êtes pas humble, c'est la fin des haricots. Quand vous avez les clients qui viennent vous trouver en cuisine, pour vous signifier leur satisfaction, c'est la meilleure récompense. La mode, dans n'importe quel domaine, c'est un éternel recommencement. Des fois, on méprise quelque chose qui a été plébiscité, pour quelque chose de soi-disant plus moderne. Et on s'aperçoit que quelques temps après, on y revient. On revient au passé. Ce sont des plats qui ne disparaîtront jamais. Voilà. Ma plus grande fierté, ça a été justement de transmettre et d'avoir, parmi ceux à qui j'ai transmis, des gens qui ont fait leur bon bout de chemin, qui ont été étoilés. On ne peut être que heureux de ça. Là, c'était avec un stagiaire, c'était le test de l'omelette. Ça paraît simple, une omelette, mais ce n'était pas terrible. Donc je le mettais en face de la réalité. Nous, à l'Outil en Main, on fait ce qu'on peut pour essayer de pousser les jeunes à aller vers ce métier-là. Je suis confiant, ça va perdurer. Il y a encore des jeunes qui ont envie et qui y arriveront. Tu évites de repasser plusieurs fois au même endroit. Oui, hein ? Parce que sinon, il n'y aura plus rien. Tu as vu qu'il y en a des plus grosses et des plus fines ? Quand on va les cuire, on mettra les plus grosses d’abord et quelques instants après, on mettra les plus fines. De façon à ce que la cuisson soit homogène. C'est important de transmettre, parce que j'ai eu la chance d'avoir des maîtres. Ils m'ont transmis leurs connaissances, mais c'est un devoir de partager cette connaissance avec les plus jeunes, de les inciter à venir dans le métier. Surtout que le métier aujourd'hui a beaucoup de peine à recruter. Est-ce qu'on a le droit, quand on a eu tout ce que j'ai eu, d'être égoïste et de s’en suffire, et de ne rien redonner après ? Je ne pense pas. Qu'est-ce qui t’as donné envie de faire la cuisine ? Mon grand-père cuisinait bien, et je voulais faire comme lui. C'est surtout que tu aimais bien ton grand-père, je pense. Oui, c'est très bien. Alors tu vois, on va sonder la cuisson des asperges, mais rien qu’au... Oui, c'est bon, c'est cuit. Allez, vas-y... On leur apporte... ce qu'un grand-père ou une grand mère, apporte à ses petits-enfants. Une stabilité, une écoute, un transfert de passion. — Sarah, — Oui, — Viens toucher les asperges pour te rendre compte de la cuisson. Tu vois... Il ne faut pas que ce soit plus cuit que ça. Parce que si c'est plus cuit, c'est pas bon. Qu'est-ce que tu cuisines ? Les lasagnes, les pâtes à la bolognaise, pâtes à la carbonara, les pâtisseries. Et quelles pâtisseries ? Le tiramisu. Mais alors, c'est tout italien ? Est-ce que tu as de la famille en Italie ? Non. Bon, et quand est-ce que tu m'invites pour manger tout ça ? Peut-être un jour... Quand j’ouvrirai mon restaurant. Ah, j'ai noté, hein ! Quand elle ouvrira son restaurant. Alors, dépêche-toi, parce que tu sais, je ne suis plus tout jeune. C’est vrai... Les goûts évoluent par rapport à la mondialisation, donc il y a un mélange qui se crée, c’est ce qui fait l'évolution. Mais parfois, on y perd de notre identité aussi. Moi je me positionne pour la bonne cuisine française, raffinée, qui a fait ses preuves. Il faut certes la faire évoluer. Je crois de mon côté avoir mis en place certaines recettes. Je n'ai jamais mis de secret et c'est de la bêtise. Vous partagez votre recette, c'est comme un morceau de musique, tout le monde ne l'interprètera pas de la même façon. Pourquoi tu as voulu faire cuisinier ? Eh bien, écoute... D'abord parce que j'aime bien manger, mais aussi parce que dans ma famille, beaucoup de femmes faisaient la cuisine. Et puis aussi, cuisiner, c'est aimer les autres, c’est se mettre au service des autres. Et ça, ça ne me déplaît pas. Ça devrait suffire. On va mélanger, on va goûter. Est-ce que tu trouvais ce métier facile ou difficile ? Ah mais c'est pas facile ! Mais de toute façon, il n'y a jamais rien de facile. Tu peux rajouter des oeufs, il n'y a jamais rien de facile, mais c’est au bout du chemin que tu as le plaisir justement, quand tu as dépassé les difficultés. Mais si j'avais un conseil, je dirais aux jeunes qui veulent embrasser ce métier, d'être patients et confiants, s’ils se donnent la peine, s'ils le veulent, ça va le faire. À condition d'être curieux. Qu’est-ce que tu en penses ? Il n’en faut pas encore un peu plus ? Moi je dirais que non. Ça te plaît comme ça ? — Oui. — Allez, alors. Mon premier patron d'apprentissage disait à maman : “Il voudrait déjà tout savoir faire, il veut tout connaître.” Je n'ai pas la prétention de tout connaître, j'en suis bien loin. Mais tous les jours, je continue à être curieux et à essayer d'apprendre. Et puis de progresser. Surtout progresser dans l'humanité. Parce que ça me paraît important, et le plus important. S’il n'y a pas d'humanité, il n'y a pas de cuisine. Est ce que je suis chou ?