How a Master French Chef Makes Croque Monsieur Fundamental French Cooking Bon Appétit

Le croque-monsieur est le sandwich français par excellence. C'est spécial parce qu'il réunit tout ce que la France aime. fromage, pain et jambon. Il y a un art à faire le sandwich parfait. Vous savez, c'est bien plus complexe que ce que les gens ne pensent. La première étape consiste à préparer la roux. Tout d'abord, nous devons chauffer un peu de lait, et j'adore ajouter un peu d'arômes au lait, juste avec une touche de thym pour infuser et pour apporter un peu plus de complexité à la sauce. Quand vous cuisinez avec du lait, Je prendrais toujours la version complète. Honnêtement, quand vous n'avez aucun gras dans le lait, C'est essentiellement de l'eau, donc autant cuisiner avec de l'eau. Il est important que tous les éléments, quand vous cuisinez, vous êtes à la même température. En somme, ajouter du lait froid à une béchamel, Tu pourrais avoir des bosses parce que tu ne vas pas assez vite. et parce que l'élément froid va figer le beurre et par conséquent ne pas avoir quelque chose de super lisse. La béchamel est une préparation que nous allons utiliser dans beaucoup de préparations différentes en France. C'est essentiellement du lait tiède que vous incorporez dans un mélange de quantités égales de farine et de beurre. Il a été légèrement cuit pour faire cuire la farine. Cela va donner à cette sauce une texture très veloutée. et apporter vraiment ce bon goût de fromage grillé. Alors pour commencer la béchamel, Vous voulez ajouter votre beurre et la farine. Le rapport entre le beurre et la farine est de 50 à 50. Vous voulez des parties égales. C'est ce qu'on appelle le mélange, la roux. Alors tu le fais cuire pendant environ deux à trois minutes. Les gens font des erreurs quand ils préparent une roux. parce que quand on a trop de beurre, Cela se sépare en fait, et il n'y a pas assez de farine. tenir le beurre. Alors tu as un sauce divisée. Pour la roux, dans ce cas-ci, Nous ne cherchons aucune couleur. La béchamel doit être un peu blanche, jaune clair. Voici la roux qui est cuite. Il commence à se lier mieux que les premières étapes. Il nous reste juste à ajouter le lait. Donc, le lait devrait être ajouté en peut-être trois étapes. La première étape est celle où vous ne voulez pas inclure trop parce que l'idée consiste à tout lier ensemble. Mais tu dois y aller petit à petit. Ne cherche pas à faire le héros et n'en fais pas trop. Autrement, tu ne pourras pas le corriger. Même si vous voyez des nodules au début, N'aie pas peur de simplement battre. Ça va disparaître. Si le lait est à la bonne température, n'ayez pas peur. Tu pourrais penser que tu as tout gâché, mais regardez comme ça avait l'air une seconde plus tôt et voilà à quoi cela commence à ressembler. C'est bon. La poêle que vous cherchez en préparant une béchamel est quelque chose qui n'a pas d'angles, mais vous ne voulez pas d'angles parce que ces angles ne seront pas faciles à essayer de saisir avec votre spatule ou votre fouet. Nous allons maintenant assaisonner la béchamel. Simple, sel, deux pincées. Il est important de goûter quand même. Mais comme nous allons ajouter du fromage, Tu ne veux pas devenir fou. Une pincée de muscade. Je n'aime pas vraiment la muscade. mais je trouve que c'est traditionnel. C'est ce que les Français mettent dans chaque croque-monsieur. Alors je vais juste aller mettre une touche, pas trop. Je trouve que le macis a été un peu trop utilisé dans la cuisine française. et surtout comme aux déjeuners à l'école, nous aurions beaucoup de choses qui étaient très parfumées à la muscade. C'est juste comme un souvenir d'enfance ce dont je n'étais pas un grand amateur. Parfait. Nous avons donc une grande cohérence. Le assaisonnement est terminé. Il ne nous reste qu'à ajouter le fromage. La sauce a été préparée en trois étapes. Alors nous avons commencé par le roux, ce qui est la farine et le beurre cuits. Nous avons ajouté du lait. Cela est devenu une béchamel. Et maintenant, on ajoute du fromage et ça devient une mornay. Mornay consiste à ajouter du fromage à la béchamel. d'avoir ce genre de sauce un peu cheesy. Tu mettrais, tu mettrais des nachos, en quelque sorte. Alors c'est notre sauce nacho queso en France. Pour le fromage à l'intérieur de la mornay, Je vais utiliser le ponte, qui est extrêmement traditionnel. Il a vraiment un bon goût, un équilibre excellent. C'est tranchant. Ce n'est pas trop doux. Il a une bonne structure. Donc deux fromages différents pour cette recette. Les gens optent généralement pour le gruyère ou même du fromage d'Emmental dans leur croque-monsieur. Le mélange idéal pour moi est un fromage qui a du caractère, a une complexité et une intensité mais pas trop afin de ne pas nuire au jambon. Le fromage que j'aime particulièrement Dans un croque monsieur, c'est de la raclette. Ce n'est pas classique. C'est aussi hivernal, Mais je pense qu'avec une belle salade, ça va l'équilibrer. Donc je pense qu'avoir la neufième nature et la complexité de ponte, mais le point de fusion et cette délicieuse onctuosité presque sirupeuse La raclette est un peu le meilleur des deux mondes. Il faut râper la courgette à l'aide d'un râpe à légumes. Le rapport pour le mornay est aussi élevé que vous le souhaitez. Je veux dire, on ne va pas mentir. Ce n'est pas un sandwich léger. C'est vraiment tout une question de plus, c'est mieux. Alors nous en mettrons quite un peu. Quand vous avez une béchamel qui est aussi chaude que du pipi chaud, Le fromage pourrait se séparer en raison de la température. Alors vous voulez quelque chose de chaud, assez chaud pour fondre, mais pas bouillant. Alors je vais juste le remuer à nouveau pour nous assurer de ne pas avoir de grumeaux. Et ensuite, on ajoute simplement une grande poignée. C'est comme une superbe texture. Tu cherches quelque chose qui sera facile à cuiller, sera facilement étalable sur le dessus de votre sandwich. Une chose que j'adore dans ce sandwich tu peux vraiment aimer un peu le fait de préparer à l'avance les repas. Tu peux en faire un tas, Mettez la béchamel froide dessus et tout comme les mettre au congélateur et décongelez-le chaque fois que vous le souhaitez. C'est super pratique pour un dîner du soir, à la dernière minute. La béchamel n'est pas aussi instable qu'on pourrait le croire. C'est en fait très facile de se remettre à chaud. Il te suffit de t'assurer que Tu ne le chauffes pas à une température trop élevée. Mettre un peu de film plastique sur le contact directement sur la béchamel juste pour qu'il ne sèche pas et ne forme pas de grumeaux. Passons maintenant au frigo pendant une demi-heure. Donc la construction du sandwich, Tu as deux tranches de pain, une fine couche de moutarde. Ce n'est pas nécessairement conventionnel. Au milieu, vous avez un peu de jambon et un peu de fromage, du pain. Et puis, en surface, vous avez la béchamel, ce qui recouvrira entièrement le sandwich et vraiment aimer ce fromage bien grillé. Maintenant, il est temps de parler pain. Il existe deux équipes différentes en France, au moins. C'est soit du pain au levain, soit du pain de mie. J'ai choisi du pain de mie, alors coupons-le. Le pain de mie est essentiellement un pain de lait français. Je trouve que par rapport au pain au lait japonais, C'est beaucoup plus dense. Tu sais, ça n'aime pas tant le squoosh. Comme si j'appuyais assez fort ici et vous voyez qu'il ne se passe rien. Alors je pense que c'est le parfait du pain de sandwich grillé pour moi. Ce que j'aime dans un croque-monsieur au levain est évidemment un goût, ce genre de saveur aigre. Les inconvénients de l'utilisation de la levain sont similaires à toutes les différentes ouvertures du levain, quand vous mettez la moutarde, quand vous mettez la béchamel, crée un sandwich très inégal. Le pain blanc pré-coupé fera honnêtement l'affaire. Ce que tu cherches, si vous cherchez quelque chose au supermarché, est quelque chose qui ne contient pas trop de sucre. J'ai l'impression que le sucre et comme le pain blanc typique des supermarchés va apporter une certaine déséquilibre dans le goût. J'adore couper moi-même mon pain en tranches parce que je pouvais choisir l'épaisseur. Quelque chose qui n'est ni trop fin, ni trop épais. Environ 1,5 centimètre. Jambon J'ai l'impression qu'il existe de nombreuses façons que tu puisses gâcher le sandwich si vous n'avez pas le bon jambon. Mon préférences est soit le jambon de Paris, ce qui ressemble au jambon français typique, mais c'est un jambon qui présente très peu d'intervention. Tu ne cherches pas trop d'épices, Trop d'arômes, pas de sucre. C'est assez sec quand on y regarde. Ce n'est pas comme, tu sais, quand vous achetez du jambon au supermarché, Il y a cette couche de humidité, quoi. Si vous pouvez trouver du jambon français, J'adore les jambons italiens que l'on trouve dans les charcuteries. Le grand biscotto, prosciutto cotto. Pour l'épaisseur, j'aime plutôt aller assez fin et en mettre beaucoup. Je pense que cela ajoute plus de couches plutôt que d'opter pour quelque chose un peu plus épais. Mais après tout, c'est mon goût personnel. Certaines personnes aiment laisser la graisse sur le jambon. Moi, personnellement, non. Je vais retirer la graisse juste parce que j'en ai envie, Je ne pense pas que ce soit très agréable. comme mâcher un morceau de graisse de jambon chaud dans un sucre de coco. C'est vraiment mon truc. Je vais juste le mettre en petits paquets comme ça. Parfait. Chaque fois que vous commandez du sucre de coco, Vous aurez toujours une salade. C'est aussi un bon équilibre. Le sucre de coco est extrêmement riche et vous voulez quelque chose qui pénètre bien la graisse. Avant de préparer un sandwich, Je m'occupe de la vinaigrette. Ce que je vais faire avec la vinaigrette a un équilibre de chaleur avec la moutarde, douceur au miel, et l'acidité avec du vinaigre, ce qui tranchera la graisse. J'aime bien le moutarde forte. Une cuillère de cela. Sel, deux pincées. Quelques grains de poivre noir fraîchement moulu. Mon préféré, Sarawak. Je pense qu'il possède cette intensité et ce qui rappelle des notes moelleuses et charnues. Je pense que réduire en poudre des épices fraîches en général est extrêmement différent plutôt que d'avoir quelque chose qui est comme déjà broyé comme il y a des mois. J'aime un mortier et un pilon uniquement à cause de l'aspect visuel. Je sens parfois qu'avec un moulin à poivre, Je ne regarde pas exactement ce que je veux et ici, je pourrais simplement, je ne sais pas. C'est aussi un peu romantique, tu sais ? C'est comme l'ancienne méthode. Tu veux le faire. C'est comme les métiers d'art. Alors, nous cherchons quelque chose ce qui a un peu de texture, mais pas trop. Lorsque vous préparez une vinaigrette, Il est extrêmement important de commencer avec la moutarde si vous en mettez quelque, puis l'acide, le sel. Le sel se dissoudra dans le vinaigre. Si vous commencez par l'huile, Vous ne pourrez pas avoir quelque chose qui émulse. J'aime le miel dans les vinaigrettes. Je pense que cela apporte cette douceur agréable ce qui te donne envie de salade, en quelque sorte. Et l'idée consiste à avancer petit à petit, très doux avec votre huile d'olive. Émulsionner, c'est essentiellement lier deux choses cela ne devrait pas être ensemble ensemble. Nous avons une bonne quantité de vinaigrette. En outre, j'aime un peu l'assouplir avec de l'eau parce que je déteste une vinaigrette épaisse pour salade. La seule chose qui ajoutera à la salade il y a quelques échalotes crues, juste pour le relief, la texture. Cette précision va trancher à travers la graisse. Okay, la vinaigrette est prête. Il est maintenant temps de préparer le Croque Monsieur. Alors nous avons deux tranches de pain. J'aime ajouter une touche de moutarde juste pour un petit coup sur un côté. La moutarde de Dijon est la meilleure moutarde. Ce n'est pas sucré. C'est vraiment puissant. Tu veux vraiment ce goût vraiment, vraiment fort Ça te monte un peu par le nez et vous n'êtes pas sûr de bien apprécier cela ou si c'est le pire moment de ta vie. Il a été nommé d'après la ville de Dijon, qui l'a initialement rendu possible. Ce qui est particulier, c'est essentiellement les graines, ceux qui sont bien plus puissants que les américaines que nous trouvons ici. Je vais juste mettre une couche très fine d'un côté du sandwich. Tu veux t'assurer de mettre du fromage de chaque côté du sandwich. Sinon, tu vas avoir un côté cela est collé au pain et l'autre ne le sera pas. On va utiliser une raclette. Mettez le pain sur le côté et prends un épluche-legumes. Coupe quelques tranches très fines de raclette. Tu ne veux pas devenir fou sur le fromage. Plus n'est pas toujours mieux. C'est tout une question d'équilibre. Ici, on est plutôt bons. Ensuite, on y entrera avec le jambon. J'aime quand il y a une couche assez jolie de jambon parce que n'oublie pas que le Mornay en haut sera extrêmement riche. Quand vous préparez le croque-monsieur, Beaucoup de gens mettront simplement cela au gril. de cette façon, avec la béchamel dessus. Pourquoi je n'aime pas cela, Tu vas avoir une couche supérieure qui sera assez molle. Je trouve ça un peu triste. Poêle chaude, filet d'huile. En utilisant un certain type de poids vous donnera une belle toasting, même et agréable. Si vous n'avez pas de poids, vous pouvez utiliser une autre poêle. Vous pouvez utiliser vos mains. Honnêtement, appuyer simplement dessus aussi, surtout au début quand il fait pas encore trop chaud, Tu ne fais que donner cette couche uniforme Et ensuite, tu peux commencer à lâcher prise. Une cuillère à soupe de beurre. Beaucoup d'erreurs que les gens commettent quand ils préparent un croque-monsieur, mais même un sandwich au fromage grillé, je pense colorie le pain trop vite Et ensuite, le fromage reste non fondu. Alors tu veux prendre ton temps. Tu veux t'assurer que ces deux choses se rejoignent. et n'ayez pas peur de le retourner régulièrement plutôt que de faire tout sur un seul côté et ensuite l'autre. C'est ce que tu cherches. Bon, brun, pas brûlé. La deuxième couche est parfois un peu plus difficile parce que vous avez un léger dorement dans le beurre, afin qu'il puisse brûler un peu plus. Alors ajoutez simplement une touche de beurre pour laisser un peu refroidir et arrêter le brunissement intense. Maintenant que nous avons la couleur que nous cherchons, Nous ne cherchons pas à avoir davantage de brunissage. C'est juste ce basculement constant toutes les minutes ou deux juste pour m'assurer que la chaleur qui est en bas, On le retourne, il redescend au fond, et puis on le retourne à nouveau, puis un peu comme jouer à ce jeu de monter vers le centre. Tu sais, un tas de croque-monsieur, si elles ne sont pas bien faites, vous aurez un jambon froid au centre, Et ce n'est pas vraiment gentil. Pour moi, je préférerais un temps de cuisson de 10 minutes. et avoir quelque chose qui est la meilleure chose que j'aie jamais eue plutôt que de le précipiter et peut-être le faire cuire en deux, trois minutes et avoir quelque chose qui ressemble un peu à, Tu peux voir que le fromage fond. et en restant accroché au pain. Alors je vais laisser ça là pendant un moment. Dernière partie du sandwich, remettre la sauce Mornay sur le croque-monsieur puis sur une plaque de cuisson et au four. Alors, le Mornay est froid. Pourquoi c'est une bonne chose ? Ce sera facile à propager. Une quantité assez raisonnable. Vous voulez ce genre de sensation moelleuse. Sur une plaque, puis au four. Si vous n'avez pas de plateau, Vous pouvez utiliser la poêle que vous utilisez pour cuisiner. Pendant que le croque-monsieur est au four, Je vais assaisonner ma salade. Alors j'ai ici un mélange. Il y a un peu de moutarde, de sorrel, d'amarante, un assortiment de beaux légumes verts divers provenant des marchés. J'aime utiliser mes doigts plutôt que une cuillère. Juste parce que j'ai l'impression que je peux réellement préparer cette salade. Je peux incorporer toute la sauce. plutôt que de simplement la recouvrir. Nous avons les échalotes ici. Ils sont marinés. Ça a si bon aspect. Je pense que le mélange doit toujours être incorporé dans le dressing plutôt que de simplement poser dessus ou sur le côté. Ayant ce mélange de sauce parfaitement avec tout ce que tu mets dans ta salade est ce qui rend la salade magique. Vous savez, quand vous allez dans un restaurant et tu dis : ce salad est tellement bon, Je ne serai jamais capable de le faire à la maison. C'est exactement ce que nous faisons. Alors nous avons notre salade prête au moment où le croque est sorti du four. En France non plus, on ne dit pas croque-monsieur, On dit croque. C'est comme juste le premier mot, tu sais ? Si tu veux être un vrai Français, Tu dis simplement : Je vais me faire un croque. Un croque est une bouchée. Alors c'est même un peu comme Monsieur Mordre, en fait. Je cherche vraiment une couleur précise, comme ce brun doré parfait. Et je ne veux tout simplement pas rater mon objectif. Alors je vais simplement le regarder pendant tout le temps. C'est comme mon émission préférée, tu sais ? Alors nous avons le croque-monsieur parfait. Char parfait en haut. Cette pellicule provient de la béchamel. comme coupé en deux. C'est exactement ce que vous cherchez. Le bon rapport entre le jambon et le fromage dans la mornay, c'est vraiment comme si tu pouvais te sentir doux et moelleux, mais qui conserve aussi assez bien sa forme. Une belle portion de légumes verts. Vous pouvez avoir envie de goûter le croque-monsieur tant qu'il fait encore chaud. J'utilise fourchette et couteau. Je n'utilise pas mes doigts. Je trouve que le croque-monsieur est toujours trop désordonné. manger avec seulement ses doigts. C'est tellement bon. Le nutmeg tombe juste. Et le thym que j'infuse dans le lait en sort. Je veux dire, c'est honnêtement comme un sandwich au fromage grillé en version surpuissante. Et puis un peu de salade pour faire bonne mesure. Oui. C'est un repas complet, là. Bon appétit.