Vincent, paysan fromager

le fromage c'est comme dans l'amour on comprend pas tout en soit faire du fromage à la maison c'est simple et ça mérite que chacun essaye au début ça va faire des choses moyennes et puis un peu la foi on SAA faire dans 20 ans on va être soumis à des conditions de vie qui vont être très difficiles là le fait de savoir faire soi-même va être capital j'ai été paysan pendant 30 ans un métier de Paysan c'est rendre les bêtes heureuses alors j'étais mauvais agriculteur j'étais moyen éleveur bon fromager moi j'ai été paysan fromager donc s'il y a un vrai fromager qui me regarde il va certainement dire que je fais des choses qui sont pas du tout correct mais c'est pas grave on va faire une pâte molle proche d'un Cambert donc là on va démarrer la première phase de la fabrication du fromage qui est la maturation on met donc un peu de yaourt un peu de yaourt avec un peu de lait j'étais citadin j'ai fait des études de langue pour devenir interprète rapidement je me suis rendu compte que j'étais pas à ma place et que il fallait que je sois au contact de la nature et que je soif dans un métier d'action donc j'ai quitté tout ça et je me suis formé pour devenir agriculteur j'avais le sentiment que en devenant un intellectuel un citadin j'allais passer à côté de de vraies valeurs et que les vraies valeurs étaient portées par le milieu rural par les gens qui sont proches de la matière qui sont proches des choses faites avec les mains le problème du climat il est dû au fait qu'on qu'on se déconnecte de la réalité vu d'un regard purement intellectuel on passe à côté de de l'essentiel on va réchauffer tout doucement jusque 33 moi la recette telle que je l'ai développé c'est uniquement avec des des thermophiles donc ferm à yaourt et j'obtiens un fromage qui est très crémeux très souple qui me va bien mais en fait je sais même pas exactement comment est la recette du camambber s'il y a un Normand qui m'écoute peut-être qu'il sauteute au plafond je ne sais pas bon allez on va aller dans ma cave d'affinage et je fais ce que je peux avec les locos que j'ai voilà on va aller voir c'est dans l'atelier j'affine dans une simple caisse en polystyrène dans cet atelier qui est à peu près l'hiver à 10°gr et l'été à 14°gr je suis en train de finir l'afinage des fromages ouais ils sont pas mal je peux pas les laisser à l'air libre d'abord à cause de la saleté mais aussi parce que à l'air libre il y a beaucoup trop d'oxygène il faut toujours qu'il y ait un certain rapport entre la quantité de fromage et le volume d'air tous les jours j'ouvre ma boîte je retourne les fromages je les ai en main ça me permet de voir si ils sont trop humides ou juste comme il faut et donc pour le lendemain je décide de mettre le couvercle soit fermé soit légèrement de travers soit carrément de travers pour qu' plus ou moins d'oxygène pour que mes fromages soi à la bonne hygrométrie c'est tout simple et c'est ce qui demande quand même un petit coup d'œil fin d'affinage c'est pas mal ça sent bon et les petits les petits lactiques sont souples celui-là est plus ferme moins bien réussi c'est vraiment chouette mon fromage idéal dans ma tête c'est un fromage très crémé mais avec une croûte suffisamment ferme pour tenir le crémeux pour pas qu'il s'écroule je dis toujours mon rêve de fromage c'est l'équivalent du beaujolet nouveau pour le vin c'est très jeune c'est très fruité et c'est déjà affiné donc là on va simplement attendre une demi-heure start start voilàis ça démarre le décomte c'est bon et ben quand j'étais agriculteur j'avais un mécanau agricole et quand il a pris sa retraite il a créé un groupe l'Outil en Main dans le rô et il m'a raconté ça j'ai dit ah ça c'est génial être avec des enfants leur faire découvrir les métiers manuels j'ai dit quand je serai en retraite je ferai la même chose quand j'ai pris ma retraite je suis venu côté sonnéloir et tout de suite j'ai proposé au centre social de m'aider à mettre ça en place et ça a été le point de départ de l'Outil en Main donc c'est pas moi qui ai tout créé moi j'ai simplement lancé l'idée donc on a mis quoi dans le lait duit du petitit et et du yaourt et du yaourt c'est quoi ces trucs là bah dans yaourt il y a déjà des petites pitioles qui vont les bestioles comment tu les appelles les bactéries lactiques c'est pas important les bactéries lactiques donc on a des bactéries lactiques qu'on a trouvé dans du yaourt et dans du petit lait et donc qu'est-ce qu'elles ont fait dans le lait qu'est-ce qu'elles sont en train de faire dans lait reproduit elles se reproduisent parce que il fait chaud et parce que il y a de la nourriture de la nourriture du sucre donc elle se multiplie et donc elle transforme le sucre en en acide en acide donc le lait il est en train de s'acidifier ça c'est donc la première étape la première étape et la deuxième étape il faudra faire durcir le lait avec le le foie d'agneau avec l'estomac de ouais de l'agneau du veau tu te rappelles comment il s'appelle le 4e est la présure prure la présure c'est voilà c'est ce qu'on utilise vous allez chacun préparer 7 ml de présure donc 7 ml chacun les enfants quand ils deviennent grand ils ont aucune idée et de la matière et de comment le lait arrive dans leur bol et de comment une planche a fait un meuble rien donc pouvoir leur permettre d'avoir une vie qui qui est plus de sens où tout tout s'explique c'est c'est vraiment un un geste d'éducation remarquable et toi Eloïse tu veux faire quoi quand tu seras grande lui il a dit qu'il voulait être acteur et toi tu veux faire quoi Eloïse B moi je veis aider lesis ceux qui sont dans la Pée ceux qui sont blessés tout ça donc tu veux pas soigner les vaches et les chiens d'accord je sais pas si ça crée des vocations mais peu importe je suis sûr que après ce qu'ils apprennent à l'école n'a plus le même sens vous mettez sur le feu et on remonte à 34 là où j'ai pris mon mon pied en tant que professionnel c'était à faire du fromage et donc transmettre ce regard cette attention c'est une façon de continuer à faire ces gestes que j'aimais bien faire faire c'est bon Lilian tu peux bloquer maintenant mets ta cuillère à plat à plat ta cuillère c'est bon on met le couvercle température élevée plus tout petit morceau ça va faire un fromage plus dur donc il y a trois choses à faire en même temps il faut brasser couper chauffer en fait il faut bouger un tout petit peu le doigt ah ça fait une forme de boutonnière c'est joli alors là on est parti pour le brasser pendant 10 minutes je coupe les morceaux qui sont trop gros pour arriver à des morceaux de 1 cm sur 1 cm à peu près un peu à la fois le petit lait va devenir jaune vert donc là l'acidité continue à monter dans la dans la casserole et je vais mettre de l'eau pour couper cette acidité donc 20 clll de d'eau voilà allez cette fois c'est bon donc mise en moule on évacu le petit lit en trop d'habitude j'utilise des faiselles de saint marcelain et j'ai j'ai réalisé qu'en utilisant des felles de charolet j'obtiens un fromage beaucoup plus crémeux pourquoi j'en sais rien j'en sais rien c'est comme ça le fromage c'est comme dans l'amour on comprend pas tout ça c'est ce qu'on a fait il y a 15 jours avec les enfants donc les petits ce sont ce qu'on appelle les lactiques donc ça c'est ce que font presque tous les paysans affinage relativement souple ils sont pas mal celui-là c'est celui qu'on vient de faire là il sort du frigidaire donc il est un peu froid voilà ce qu'on obtient moi quand j'étais à la fac j'étais malheureux et je suis allé bosser dans des fermes et là j'ai trouvé du plaisir mais c'est des plaisirs sensuels le plaisir l'odeur d'un tas de fumiers l'odeur d'une étable et après heureusement que j'ai était naïf parce que si j'avais réalisé la quantité de boulot j'y serais pas allé on apprend à se dépasser c'est pour ça que je suis fier au bout du parcours je ne pensais pas avoir autant de ressorts en moi-même et ce métier m'a fait découvrir que quand on est au bout du rouleau et ben il y a une autre pelote et on tire sur la pelotte et on arrive au bout du rouleau et il y a encore une autre pelote et ça c'est c'est dur à vivre mais quand on a fini pour c'est c'est un sacré apprentissage d'humanité