去魚館必點的焦溜魚段，色澤金黃外焦里嫩，說的再好不如自己試試

今天我給大家分享去漁館必點的一道菜 焦溜魚段 色澤金黃外焦裏嫩 看看從改刀到成菜都有哪些小技巧 做這個溜魚段 淡水魚 海魚都可以 只要是肉厚就行 我們先來把它改刀剔骨 這個魚比較大 用一半就夠了 剩下這一半一會兒做炸魚排 剔下的肉再把這個魚排刺剔掉 然後再平刀往前推 把這個魚皮片下來 做溜魚段不嚼勁 這個魚紅也可以帶著 不像做溜魚片要求顏色白 接著我們來把它改刀切成段 這個魚段的長短粗細 就像小拇指一樣就可以了 改刀好的魚塊要用清水反復的沖洗 把這裏邊少許的血水都給它洗出來 這樣去腥效果會更好 洗好以後再把它簡單的醃製一下 加入拍松的生薑和大蔥 再來壹丁點的精鹽 再來點胡椒粉 料酒 把它抓拌開醃製十分鐘 接著我們再來把小料準備好 生薑切成細絲 大蔥斜刀切成馬蹄片 大蒜拍碎剁蒜末 配菜再來兩根青紅辣椒 把它切成菱形片 碗汁也要提前準備好 這樣做菜的時候纔不手忙腳亂 出菜還慣 大半勺的清水 這個魚段炸出來顏色非常好 所以這個醬油也不要太多 不要讓它的顏色太重 有點調味就可以了 少許的精鹽 再來點味精 壹丁點的白糖提鮮 再來點胡椒粉 再少來點澱粉 這個澱粉勾芡不要太厚 只要薄薄的掛上壹層芡汁就可以 如果芡汁太濃稠 這個魚段使得容易回軟 把它攪拌拍就行了 最後再來把澱粉糊和好 我用的是這個土豆澱粉 口感特別酥脆 而且不容易回軟 加入清水 再少來點油 現和的澱粉糊特別緊 放上油以後 就讓這個澱粉疏鬆 魚段在過油的時候 纔不容易崩油 這個油也有起酥的作用 澱粉糊或者也要稍稍稀壹點 就這樣用手撩起來以後 自然往下躺溜這樣就可以了 醃好的魚段都挑出來 放到澱粉糊裏邊 把它抓拌均勻以後 就可以下鍋炸了 都準備好了 起鍋燒火開始操作 大家看掛好後的這個魚段 就這樣薄薄的掛上壹層就可以 炸魚段的油溫要高 至少不能低於五成 這樣魚段下到裏邊之後 迅速定型 因為這個魚肉特別嫩 不需要小火傾炸 只要外殼炸的酥脆 這個魚肉自然就熟了 往裏邊下這個魚段 也要這樣下 東壹個西壹個 這樣互相之間纔不粘連 大家看這樣炸的魚段 下鍋之後迅速就散開了 接著繼續開大火 高油溫繼續炸 魚段都炸到定型以後 我們再把它撈出來 等待油溫升高再二次復炸 現在這個魚段也挺酥脆 但是澱粉糊裏邊還有水分 做好以後容易回軟 我們再把油溫升高壹些 升高到六成 現在沿著鍋邊已經微微冒上清煙 這樣就是六成的油溫 再下入魚段 現在又繼續炸了半分鐘 外邊這層澱粉糊已經沒有啥水分了 再下入配菜 炒一下油 現在這個魚段顏色金黃 口感酥脆 接著鍋內留少許底油 下入蔥薑蒜倒鍋 再下入魚段 把它翻炒兩下 讓這個魚段吸收小料的香味 再把對好的碗汁 烘到鍋裏邊就可以了 出鍋前淋上少許的調料油 好嘞 這個色澤金黃 口感酥脆的魚段就做好了