周黑鴨記得這麼做，滿嘴留香回味無窮

麻辣鮮香帶回甜口的粥黑鴨 如何做到滿嘴流香回味無窮 記住這些個關鍵用料根部咒 好吃到根本停不下來 準備下面四種材料給滷水高湯增加鮮香與濃厚膠質 清水浸泡三小時滲透出食材血水 在涼水下鍋 加蔥姜料酒焯水去腥 食材完全煮透倒出 清水清洗乾淨 徹底處理乾淨保障高湯不黑不腥 將豬骨雞鴨肉放四十斤開水湯鍋當中燉煮 二十克白胡椒徹底掃去食材殘留腥味 大火燉煮半小時鬆弛肉質 小火慢燉五小時徹底壓榨出食材鮮香 豬皮切碎 加熱水攪打能出更多膠 加少量清水一同熬煮二十分鐘煮出膠 濃厚的膠質能讓食材更加吸汁掛味 膠質特殊質地還能改善食材口感 高湯燉煮好過濾殘渣 混合膠質塊製作成高品質滷水高湯 一組香料熬製紅油 溫水浸泡十分鐘去掉味根苦澀 吸收水分纔不易被炸糊還能充分出香 二荊條一百五十克增香 子彈頭辣椒八十克增色 開水煮沸二十分鐘到辣椒發脹 機器攪打成色香俱全的餈粑辣椒 混合紅油豆瓣醬五百克一同攪打 融合獨有醬香 色澤油量的色拉油六斤 採用蔥姜香菜洋蔥小火慢炸 給油增香去腥解膩 香料下鍋 小火慢炸十分鐘到香料出香 再少量多次下複合辣醬 依舊小火慢炸 充分釋放出辣椒香味根色滋味 豆瓣醬含澱粉 所以要不間斷攪拌鍋底 防止粘鍋糊底 待辣椒渣水分揮發 顏色漸深關火 下白酒三十克激發料渣已漿 待水分揮發蓋蓋防止香味過度揮發 待冷卻過濾料渣 香辣滷油能封住滷水溫度鎖住香味 一百五十克紅曲米加兩斤清水 熬煮五分鐘到出色 過濾料渣 一斤冰糖混合一斤砂糖 能讓糖色紅潤且有光澤 少量食用油讓糖塊快速融化 待糖漿顏色漸深關火 利用餘溫來完成焦化糖分醬節 魚眼大小氣泡加紅曲米水取色 加老抽兩百克加深糖色溫 來調出獨屬於粥黑鴨的那一抹黑 五百克甜麪醬 三百克幹黃醬 兩百克蠔油 用兩百克黃酒稀釋化開會更香 一斤豬油 加一斤雞油能很好壓制住滷水香料要味 蔥姜香菜洋蔥小火慢炸 給油料增香去腥解膩 下備好的醬料 紅糖三百克增加回甜味 小火熬製出醬香味 製作成鹹鮮香回甜的專用黑鴨膏 一組專門針對鴨和食材特性量身打造的香料配方 重點去腥增香輔助增色滲透防止變質 催熟解膩滷水防酸等重要作用 溫水浸泡十分鐘降解要味苦澀味 再淘洗掉泥沙灰塵 滷水調配 下香料 複合糖色 黑鴨膏 香辣滷油 小火熬煮三十分鐘到香料出香 調味料融合 多種香味融合成獨屬於粥黑鴨的那一抹複合香 準備各種鴨和食材 十斤食材 五香粉二十克 食鹽三十克 蔥姜洋蔥絲 料酒抓捏均勻 清水浸泡三小時去除血水降解腥味 在涼水下鍋蔥姜料酒焯水去腥 將食材完全煮透沒有血水滲出爲止 撈出用清水清洗乾淨 滷製前對滷水進行二次調味保障最佳口味 根據食材滷製時間先後依次下到滷水當中進行滷製 所有食材下鍋加高度白酒一百克去腥 小火滷製能保障食材美妙口感深度入香 粥黑鴨的製作核心其實就圍繞四個字 去腥增香 滷製最後五分鐘下蜂蜜一百克增加獨有香甜 讓粥黑鴨吃起來回味無窮 滷製時間到關火浸泡四十分鐘 滷油收攏鎖住香味跟溫度 讓食材深度入香入味軟化肉質 這便是三分滷七分泡的含金量 食材出鍋色澤渾潤 滷香四溢 讓滷水降溫 素菜需單獨滷製 因爲素菜食材極其容易導致滷水變質發酸 食材滷製到成熟出鍋 冷卻風乾過後便是一道經典粥黑鴨鹵素菜 不知道您更喜歡葷菜還是這道素菜 滷水冷卻過後下鴨或食材浸泡三到四小時 這便是滷味技術當中經典的熱滷冷泡工藝 其優點是讓食材徹底入香入味 甚至入味至骨損 但卻不會損傷食材剛剛好的口感 浸泡好的食材出鍋風乾 肉質口感會更加美妙 將食材冷藏儲存 既能保質 低溫下食材當中高膠質滷汁會凝固 讓食材口感變得更加美妙 低溫還能防止香味過度揮發 讓滷味回口香十足 這樣做的粥黑鴨滿滿的回口香 連骨頭嚼起來都是入香入味 嘗一口便滿嘴流香回味無窮