【食錄】炸雞，為甚麼要炸兩遍才好吃？

你可能聽董行的老饕說過 脆皮炸雞要炸兩遍纔好吃 可是爲什麼非要這麼麻煩炸兩遍 一次炸到位不行嗎 簡單來說一次炸到位確實不行 炸少了外糊內生 炸久了外糊內柴 多炸這一次不僅會讓炸雞更酥脆 還能增強風味和色澤 讓肉變得外酥裏嫩 這種多炸一次的行爲 在烹飪領域稱之爲復炸 而之所以復炸能有如此魔力 我們還需要從一場水與油的鬥爭說起 一塊含水量約70%鮮嫩的雞肉 外裹一層澱粉糊 放進160度的熱油中 戰鬥瞬間吱吱喇喇地打響了 熱油充斥澱粉糊表面 而雞肉中的水分則奮勇作戰 保衛家園 油脂會讓雞肉表面的澱粉糊溫度 迅速飆升到100攝氏度以上 最外層的水分英勇就義 直接化作蒸汽 留下一層乾硬的外殼 騰出來的空間會被油脂直接佔據 油脂的進攻仍在繼續 但卻遇到了水分的頑強抵抗 那些化作蒸汽的水分並沒有白白犧牲 它們吸收了油脂帶來或發射來的高溫 把溫度降下來 再變成水蒸氣奮力往外衝 同時還把油脂頂出陣地 這場攻防戰陷入了僵局 雞肉內部的水分儲備充足 源源不斷地向前線輸送增援 築起了抵抗油脂的長城 水蒸氣不斷地帶走熱量 讓油溫難以突破 在長城內 溫度被牢牢鎖在了100攝氏度以下 守護着雞肉的營養不受破壞 而在長城外 水蒸氣不斷吸收衝擊 把油脂趕走 外層不至於澆糊 但這種平衡註定是短暫的 雞肉內的水分再多也有限度 無法持續地向外層輸送水分 沒過多久 這道水分組成的防線崩潰了 熱油的烹炸攻勢 迅速將沒有了水分降溫的外部糊化 此時出現了烹炸戰役的第一次失敗 沒炸透 外糊內生 沒有了水分的降溫支援 外部的澱粉糊會被高溫炸的焦黑 而此時裏面的肉 卻依然還未完全受到油脂高溫的侵擾 甚至可能還帶着夾生的血絲 咬一口 焦糊的苦味和生肉的腥氣 隱隱在舌尖 炸雞徹底失敗 讓我們把時間往回倒 重新思考一下 要如何才能避免外糊內生的情況 讓熱油同時拿下雞肉的外部和內部呢 對了 首先不能讓最外層的澱粉糊掉 得立刻給它降溫 最方便安全的方法 就是把肉撈出來 放到外面冷卻 這一招我們稱其爲醒肉 將肉撈出後 油脂的攻勢迅速減緩了下來 而水分的反擊號角則開始打響 他們趁着油脂溫度的降低 不斷地把油脂趕出曾經的地盤 把防線向外擴張到了澱粉糊底 甚至讓澱粉糊吸水回軟 到這裏戰爭以水分的勝利而宣告結束了 水分從來都不知道 油脂的攻勢減緩 只是爲了將戰場打掃更漂亮的故意而爲之 現在那些藏在肉裏的水分 部分被引到了表面 這招名爲醒肉的請君入甕後 油脂真正的攻勢纔剛開始上演 醒好的肉會被放進比之前溫度更高的油鍋中 幫助油脂來快速驅除越界的水分 稱爲復炸 復炸講究一個快 澱粉糊裏的水分會再次迅速氣化 把望途進入的油脂頂出去 阻攔油脂進入 而這一次雞肉內部的水分 不再像最初那樣充盈 經過醒肉 它們已經被部分調動到了邊緣 於是油脂傳遞的高溫已經比第一次更深入的滲透 迅速加熱肉的內部 而此時雞肉的水分雖然減少 但卻仍保有冰力 可以在內部形成一道柔軟多汁的防線 部分化解高溫 經過適當的復炸 雞肉外層經過兩次蒸汽沖刷 與高溫定型的澱粉外殼 徹底脫水 形成一層堅硬酥脆 響亮爆裂的金黃戰甲 而內裏水分得以保留 肉質變得緊緻多汁 柔嫩彈牙 最終經歷過兩次油脂的攻勢 膨炸戰衣終於成功了 我們得到的是一盤外酥裏嫩 焦香金黃脆嫩多汁的脆皮炸雞 看完這場水與油的鬥爭 想必你已經明白了 爲何那些金黃酥脆的炸雞 總是需要復炸的祕密 從最初的溫度控制 到鮮肉的戰略性撤退 再到最後的高溫速攻 這不僅是一場烹飪的技術較量 更是廚師對於食材本性的尊重與智慧 下次當你咬下那塊外酥裏嫩的炸雞 別忘了 它的完美不是偶然 而是一場精心策劃的美味遠征