日本美食 | 壽司 | 全世界最年輕的米其林三星主廚

大家好,我是日本美食日報 今天我又來到了福岡 來吃一家米其林三星的壽司 邢天 主廚邢天劍二生於壽司世家 在當時印度的阿若奇修行後 回到老家繼承了家業 阿若奇也就是那個在英國也拿到了三星 現在搬去香港的壽司店 2012年,邢天劍二從老家搬到了福岡開店 在2014年就摘得了米其林三星 也是全球最年輕的米其林三星壽司主廚 和阿若奇的店一樣 邢天在日本也是褒貶不一 一是有很多奇怪的食材 有很多奇特的處理手法 很難滿足大衆的口味 二是主廚性格有點高傲 喜歡凌駕於客人之上 吃下來有點不自在 三就是在福岡這種城市 人均5萬左右的價格 真的是太高了 不過味道還是不錯的 這款是邢天特製的壽司飲料 酸甜的味道和壽司的醋飯很搭 第一道刺身是七袋石斑魚 它是石斑魚的近親 熟成了三天 鮮美的味道變得濃縮 口感有韌勁 第二道是煎魚 煎魚的旬有兩季 春季煎魚從菲律賓那邊順着黑朝北上 在土佐灣捕撈的是初煎 風味明顯脂肪含量較少 肉質緊實 秋季煎魚回油折返 再次回到土佐灣的時候 捕撈的魚是回煎 回煎脂肪更加濃郁 味道更加鮮甜 第三道是下酒小菜的魷魚 輕微地炙烤了一下 半生不熟 鮮嫩彈滑很厚實 口感還不錯 只需要撒上一點點鹽 就可以最大限度地激發它的鮮美 這個太好下酒了 第四道是六線魚的幼魚 這種小魚不是很常見 而且居然使用了南蠻字的做法 一般竹甲魚的南蠻字比較多 這個做法是日式小菜的常見做法 用日式醋 白糖 醬油 鹽 水和辣椒圈 調個醬汁 然後醃漬小魚 酸甜還有一點辣味 是我非常喜歡的一種做法 六線魚的幼魚骨頭很軟 但是這一道的醬汁的味道 壓過了原本單亞甘甜的魚肉 有一點糟蹋了食材的感覺 這裏的金槍魚一直很強 今天的貨是來自金槍魚的大魚商山信 產地是吊子魚港 吊子是韓暖流交匯的地方 日本三大魚場之一 曾經連續三年捕魚量高居日本第一 這裏的金槍魚也比較出名 如果說青森大間產的金槍魚 好比是神戶牛的話 吊子的金槍魚就類似是宮崎牛 雖然名氣沒有青森大間的大 但是行家能從這邊挑到性價比高 而且高質量的金槍魚 第一罐是蛇腹 是金槍魚身子裏面油脂最大的部位 感覺手的溫度都能把它融化 吃到嘴裏就是真的化掉了 脂肪的鮮美味道充滿了口腔 酸爽的素飯能完美地平衡掉油脂感 非常棒 第一罐壽司就是最油膩的 可見他對自己有多自信 第二罐是血盒 是金槍魚中心的一條肌肉 血管集中的部位 顏色是黑紅色 因爲這塊肉不容易處理 所以很多店鋪都會丟掉 處理不好的話會有腥臭味 但是這個部位富含鐵和維生素 和蛇腹完全不同 這裏沒有油脂感 金槍魚的香氣會隨着呼吸而傳到大腦中 第三罐是熟成鍋的大腹 每個店的熟成方式和時間都是不一樣的 熟成後的肉更加軟 風味濃縮 甜味更加明顯 第四罐是小雞魚 今年的小雞魚醃製的時間應該不長 保持了他們派系的風格 酸口的同時 有非常舒服的甜味 一點腥味都沒有 很好入口 第五罐是羅爾島出水市產的黃金竹家魚 這裏的竹家魚是日本的有名產地 油脂豐富 肉質緊實 甜味足 肥美的同時還透着清甜 第六罐是春子雕 柔軟彈力的魚肉在橘醋的醃製下多了一些風味 透着粉色的魚身也是非常春天的一罐 第七罐是琵琶湖產的孫文魚 比三文魚的顏色偏淺 橘黃色中透着粉色 味道上除了脂肪帶來的肥美的感受外 還有淡水魚獨特的鮮味 今天做成了孫魚的熱壽司 第八罐是文蛤 今天的文蛤個頭很大 肉特別厚 咬上一口濃郁的文蛤的汁水 和店裏特製的甜醬汁 在口腔裏完美的融合在了一起 第九罐是烤制的猴黑魚的壽司 雖然是白生魚的猴黑魚 但是它油脂非常豐富 和店裏的吃素飯很搭 第十罐是鳥背 鳥背也是春季的代表食材 貝類過了寒冬後 就開始爲初夏時期產卵而積蓄能量 所以春季是最肥美的季節 這種貝類形狀像鳥嘴 因此得名 也是我最喜歡的一種貝類 吃進嘴裏嫩滑滑水潤潤 甜味很足 還伴隨着一點海風的味道 吃起來上癮 第十二罐是平貝 就是這個傢伙裏面的貝柱 今天的這罐個頭可真不小 也很厚實 平貝的鮮甜程度雖然比不上鳥背 但是它的口感更棒 第十三罐是見仙烏賊 形狀像是兵器劍的前端 所以叫見仙烏賊 切過花刀後口感很柔軟 甜而如 第十四罐是以竹靴子收尾 今天這次使用的是堆碼子靴子 在日本和韓國交界的水域 竹靴子很綿軟也很肥 玉子燒是比較傳統的風格 使用了大和芋頭 小蝦 雞蛋 還加入了扇貝 蓬鬆的口感混合着蛋香 和蝦肉扇貝帶來的鮮甜 一個套餐結束了 在傳統的風格中 有一些出其不意的處理和吃法 和東京的壽司感覺還是有一些不一樣的 加上行天捏出來的圓滾滾 有空氣感的壽司 和店裏非常微妙的氛圍 才創造出了獨一無二的行天劇場 一結賬人均5萬日元 原本物價要低很多的福岡 只有這裏纔敢這麼要價 不過味道還算不錯 但是這個價格應該還有更多的選擇 今天也是開心的一天 拜拜