連播哄睡合集 從“完美沙拉”到“寶石蛋糕”——20世紀 美國人的果凍崇拜

話說20世紀以前 一盤由精選的小牛蹄子長時間熬煮 再以過濾澄清冷卻的複雜步驟精準操作 最終得來的法式肉凍還是被稱爲餐桌寶石的頂奢級佳餚 可僅僅幾年過後 一位廚藝再爛的美國主婦都會將一袋粉末倒入杯中 加水攪拌對入食材冷卻脫模 做出一道同樣blingbling的明焦沙拉 從私人廚師 富豪權貴的階級象徵 到方便衛生 純淨現代的廚房魔法 美國人死後大約用了70年的時間 以這些明焦果凍爲題 著說了一部餐桌上的烹飪奇術 其中食品工業化的發展 大蕭條的節劇 電冰箱的普及 乃至女性社會角色的變遷 都讓美國人的廚房裏誕生出了無數表面看來千奇百怪 內裏卻完全異曲同工的創意材料 而我們今天要聊的就是關於他們的故事 不過在開始前 請容我感謝一位老朋友對本期視頻的贊助 正好趕上官方10週年疊加暑期大促 推出一元秒殺海底撈臉盆火鍋的活動 這次活動中獎率特別高 我試了一下就搶到了整整8盒 沒開玩笑啊 真的有臉盆那麼大 他們家的這個麻辣加番茄雙蘋果 鍋底特別正宗 和我在海底撈門店吃的一個味 還有裏面的料剁的都快溢出來了 牛肉 酥肉 竹筍 粉條 葷素搭配特別好吃 另外還有川香牛油加東北麻辣燙雙拼和渣渣牛肉加辣條雙拼 每個都爆多料 平常這麼一鍋都要五六十了 現在限時活動 一塊錢就能搶八盒 活動鏈接就放在視頻下方和評論區置頂了 我特地讓品牌方給我的鏈接配置了8000箇中獎名額 只要鏈接還在就是名額還沒滿 趕緊衝 如果按照食品地理學家的說法 美國名教系食物的起點通常會被歸爲1904年 因爲在這一年裏 來自賓州的庫克夫人在一場烹飪比賽裏以諾克斯凝膠粉加蘋果醋檸檬汁少許鹽糖與水調和 製作出了清澈透明且略帶酸味的基底溶液 並將細切的捲心菜 芹菜 紅椒 橄欖對入其中 冷卻後倒扣於一張巨大的生態葉子上 頂部再配上一大勺蛋黃醬 按照當時美國初心的所謂家政學標準 它是如此的科學規範 整潔衛生 評委會最終在將一枚比賽獎章和一架縫紉機授予給庫克夫人的同時 還爲這道將切割整齊的蔬菜封存於凝膠中的美味起了個絕對霸氣的名字 完美沙拉 該菜後來還被本次烹飪大賽的主辦者列爲招牌大肆宣傳 據說當時至少有數百萬份含有完美沙拉食譜的小冊子被投入了市場 該菜因此在極短的時間內迅速風靡美國 並且由於完美沙拉中的所有蔬菜原料都被一塊巨大的食用明膠牢牢鎖住 而不會輕易散掉 因此他還特別適配20世紀初美國常見的那種動輒上百人蔘加的教會式聚餐 而他所擁有的晶瑩剔透的獨木外觀和便於分割切塊的特性 甚至是切開後內部如同馬賽克般的炫彩顏色 都被當時的美國世界視作優雅秩序富裕現代的最好象徵 由此短短數年過後 配料更爲豐富 且更適合被酒店餐廳鎖成單人份售賣的蔬菜凍 和讓主婦們能夠揮灑創意的蔬菜凍圈也先後走紅 至此 在老美餐桌上已存續了上百年的不生食蔬菜的飲食一風 就這樣被一袋粉末和一杯開水徹底的擊敗嘍 話說在弗吉尼亞理工大學研究發表了美國名叫飲食史中 曾有一個專門的章節連篇累讀的用來介紹一系列的蕭條沙拉 在告別了咆哮的20年代所帶來的輝煌繁榮後 由華爾街股災爲起點的十年經濟大衰退 直接讓美國人的生活來了個急轉彎 而所謂的蕭條沙拉就是在這種困頓的環境中 人們將手邊的食用明膠運用到極致的成果總和 這類沙拉的共同優點 一是爲廚房中所有零散剩餘的食材找到了一個便於集中消耗 但又不失體面的處所 而是將原本有限的食材進行了巧妙的放大 並以明膠進行封存 從而延長了保存期限 三是爲那些依託強大的工業生產力 而價格依然低廉的極少數食材找到了一個最好的搭檔 這其中傑出的碩果又誕生於30年代初 堪稱整個大蕭條時期最經典的僞裝大菜 以清零味的桔樂果凍粉混合當時美國最廉價成熟的商業乳製品毛烏奶酪 再放些罐裝的菠蘿丁 粥巴的芹菜碎 就可以得到一道成本極低 但看起來卻絕對高檔鮮豔的清寧農家奶酪沙拉了 再有就是番茄肉汁凍 它的起源雖然更早 但真正的流行卻是在鮮肉昂貴的大蕭條時期 當時美國主婦的習慣是用賤價的罐裝番茄汁 搭配濃縮的牛肉湯或高湯粉與食用明膠混合 中間再塞些什麼切碎的煮雞蛋 吃剩下的魚罐頭什麼的 以此一造出一道假裝富有肉香和蛋白質的主菜冷盤 還有早在1931年就被傑勒收錄進官方菜譜的海底沙拉 它的經典之處在於爲日後幾十年的美國果凍沙拉奠定了一種絕對經典的飯式樣本 既用綠色的清寧味明膠粉 冷凝出一個顏色豔麗的層位 以提供果凍般的口感 再在整坨的人造黃油中加入罐裝的梨子 以獲得甜膩的味道 這種上下分層各司其職的設計 後來簡直成了一種公式化的結構 我只是有些好奇 爲什麼這東西明明不含任何海鮮漁獲 美國人卻偏偏爲其冠以海底之名 遺憾的是 由於年久失考 各種真相早已溼成大海 而在目前所能查找到的種種傳聞中 聽起來最靠譜的一個 也就是想當然爾的說 是因爲脫模後的清零果凍好似一層綠色的海水 而下面的奶油和梨塊則像是海底沙牀之類的 什麼東西吧 如果說二十世紀初 流水獻上了食用明膠 替代了昔日貴族廚房裏的昂貴肉凍 大蕭條和二戰的陰霾 讓美國的家庭主婦爲神奇的粉末開發出了關於節儉的藝術 那到了1950年代 伴隨着電冰箱的普及和消費的繁榮 滿腦子想着如何把晚餐做成像雜誌廣告一樣漂亮的美國 真正意義上的迎來了一個果凍至上的瘋狂時代 不過也正是在此期間 食用明膠領域已誕生了它的新王 應該說在二十世紀50年代以前 真正提取自動物的膠原蛋白 主打無色無味 無糖透明的諾克斯明膠 大約是這個賽道上的一號種子 其爲產品疊加的主要標籤 包括經濟 健康 利用剩菜和讓丈夫滿意 而在烹飪領域 它也更適配那些老派的鹹味等牌 但到了五十年代以後 在日軍消耗100萬包的美國市場 由明膠粉加糖色素水果將精調配而來的傑勒果凍粉則開始異軍突起 其宣傳方向也更偏向快樂 便捷 賢妻良母和美滿的家庭 而在廚房裏 這種自帶甜味的產品則更適合與水果罐頭美乃滋相互組合 支撐各種快捷的甜品 或是各種稀奇古怪的新派沙拉 傑勒公司後來甚至出版了一本名爲傑勒之樂的菜譜 當時的規矩是 只要你向指定的地址寄送一個含有傑勒標識的包裝即可免費領取 該書也因此在前後累計出版了數百萬冊後 親手締造了一個無所不包的明膠帝國 其中奪人眼球的又用麪包屑餅乾粉加人造黃油製成底座 再在上面鋪滿方便的打發奶油 最後加入若干不同顏色口味的傑勒果凍 再經數小時冷藏 從而製成了所謂皇冠寶石蛋糕 並且這玩兒當年還有一減一反兩個分支 其中省事版的是直接將糕體去掉 僅保留果凍部分的碎玻璃果凍 而製作工藝更艱技巧的則是將七種顏色一次次冷凝 在層層堆疊的彩虹果凍 別出心裁的有用可口可樂或七喜充當溶液 並將煮化的棉花糖與傑勒混合 並加些奶油水果或是乾果碎屑的汽水沙拉 故弄玄虛的有次元出自古希臘 一種種熱帶水果與酸奶傑勒相互混合 在經冷藏 從而製作而成的清涼冰品 神仙沙拉以及爲了去蹭1972年的水門事件而被記者議員用於政治諷刺的水門沙拉 未感清奇的有將鹹脆的椒鹽捲餅 綿密的奶油芝士 同酸甜的草莓味傑勒各至一層的草莓椒鹽脆餅沙拉 它在美國中西部及南方部分地區極受歡迎 甚至有所謂的甜鹹奇蹟之稱 摻入葷腥的由1940年初代完美沙拉的霸氣升級款 將清涼口味的傑勒與鹽醋洋蔥調和 再加入足量的罐裝金槍魚碎和一些切碎的蔬果 最終倒扣於一個環形模具中冷凝 並同半個世紀前的完美沙拉一樣 仍舊在其中心塞滿一整杯的美乃滋 並同樣以生菜襯底做成的所謂金槍魚環形沙拉 這菜當年可是傑勒歷見的所謂主菜沙拉 我只是好奇 你說金槍魚罐頭裏那麼大的海星鹹味 它怎麼能和傑勒配比出的水果甜味相互融合呀 真是光想想味裏都翻江倒海 所以還是期待哪位高人回頭能把這道奇葩大菜復刻出來 讓咱真正見識見識 美國果凍名膠風靡餐桌的那個時代 人們的口味偏好 到底是怎樣的別具一格