連播哄睡合集 萬物過手皆成醬——韓國餐桌上的大醬崇拜

話說，在朝鮮半島上的傳統飲食中，大醬可謂是其餐桌上的魂靈 這其中最具代表，也是我們最耳熟能詳的例子 有常在其一飯一湯的飲食模式中佔據着半壁江山的大醬湯 作爲調料，二度加工的，則有將大醬與豆腐 洋蔥蘑菇辣椒與水混合 再狠狠熬煮，直至水分收幹，再搭配米飯食用的濃大醬 當做簡餐的，有用生菜白菜蘇子葉 直接包裹大醬米飯食用的大醬包飯 其餘什麼大醬拌菜大醬烤肉大醬燉魚 乃至那些表面五花八門 其中味型卻同質化嚴重了各種燉菜 不過，若您能放寬標準，降格以求 不再將制醬的原料與大豆鎖死 那在朝鮮人的餐桌上，卻還很有些獨具匠心的品目 比如，在古早的新羅王朝時期 就曾出現在王室筆札中的高城石海 在地理位置上，高城橫跨於如今三八線的南北兩端 由於西靠金剛山餘脈，東臨大海，故氣候寒冷 冬季常常要持續到每年五月 並且當地還潮差極小，連灘塗鹽田都無法建立 於是，在這種缺肉少菜食鹽短缺的困窘中 古時沿岸的漁民便開發出了將風乾的魚肉與小米蘿蔔混合 另加很少量的食鹽，從而醃製成了特色石海 是在當年新羅王朝的東宮太子，曾專門派遣官吏 騎快馬至江原道，只爲將這一缸石海急送入宮 足見其味道確實不同凡響 另外，當年漁人在製作正牌的高城石海時 還經常生出一個副產品，那就是明太魚的魚鰓 於是，克勤克儉的朝鮮先民 便把它們也收集起來，如法炮製，做出了所謂的魚鰓石海 結果，由於魚鰓的口感頗爲特別 所以這種邊角料系美食 竟也一路沿襲流傳了下來 時至今日 韓國人還在給這道美食粉飾遮羞 特別宣稱說這東西的鈣含量可比牛奶還高呢 再有就是高城雜醬 它的誕生本也是由於高城當年食鹽大豆的不足 於是便將小麥精米大麥甚至海帶混入其中 再經快速發酵，從而得來的省便醬料 正是這種用料上的雜亂和十天左右的短程發酵 爲高城雜醬幻化出了獨特的風味 使其至今也仍是韓國人在包飯調湯時的一味好料 不過，相比當年高城石海快馬入京師的聖寵 高城雜醬的出身可是實打實的勞動階級 在朝鮮半島的歷史上 高城的地位頗似我國南北朝時期的建康 其在高麗滅國中宗反正等重大歷史節點上 很多豪門貴胄都曾大舉遷入此地 而這種資本的湧入，又導致了當地勞動人口的緊俏 於是各大貴族為了爭奪有限的工人 便展開了一場發端於阡陌之間 繁盛於農忙之餘的美食比拼 這便是朝鮮一個著名的美食流派 田頭餐的由來 它在朝鮮飲食史上的重大意義 除了催生出了製法精簡的高城雜醬 更重要的是促進了貴族和平民 這兩大階級間的飲食交流 比如原本在平民的飲食中藻類只能生食或是煮湯 但在貴族的影響下平民又習得了油煎與醃製二法 這也是後來韓國的乾製調味海苔 能夠在飲食上獲得最廣泛應用的一大因由 再有就是原本在祭祀儀式中才能得以見的黃銅餐具 也是在貴族的帶動下才通過吃田頭餐的農民 打破了心中神聖的芥蒂從而逐漸風行於整個朝鮮的 有別於韓國東北部高城郡田農裏所出生的田頭餐 距其西南250公里遠的瑞山市則是朝鮮漁家餐的發祥地 相比於高城的苦寒瑞山恨不能從三國時 就是半島上著名的漁米之鄉 其地名本身就是吉祥之地的意思 而在一眾漁業中瑞山最著名的出產 則是其規模化養殖的石斑魚 當地的吃法一般是先以粗鹽醃製 再以海水漂洗後晾曬風乾 清早上工前用魚乾煮湯 再隨便加上幾包泡麵 就是當地一頓頂鮮的工作簡餐 晚上漁舟歸家 女主人則講究用淘米水 加鹹蝦海藻燉魚熬湯 出鍋前撒一把當地特產的六角蒜 那味道真的是極致的鮮美濃鬱 是絕對意義上的米飯殺手 但在此之外 潮漲潮落的西海還為瑞山帶來了大片泥灘 古時他們當然是上好了良田 但同時也是石花盛開的祕苑 這裏所謂的石花實際指的是當地特有的小型牡蠣 由於種屬陽光水文方面的原因 瑞山牡蠣即使長到三年個頭也不過二三釐米的樣子 這樣的成色若想在菜餚中擔當主料實在勉強 因此按照當地流傳了近700年的風俗 都是用它來製作小牡蠣醬 即在處理好的牡蠣裡加入食鹽放入甕中 之後在溫暖的地方靜置15天熟成發酵 再用溫水沖調磨碎的紅辣椒粉 之後便是將醃製的牡蠣放入其中充分拌和 便算工成 當年朝鮮太祖李成桂帳下的親信 曾以自己的風水學知識將漢陽選定為新都的國師吳學 就曾將這種小牡蠣醬當作供品進獻君王 在營養層面它不僅蛋白質含量豐富 且還富含礦物維C 當然最重要的還是味道好 據說只需放上一小勺就能讓你連幹好幾碗飯 另外在小牡蠣醬之外漁家餐中還有一位醬中明星 那就是醃蟹醬 它的主料是在當地被稱為能夥計 視覺敏銳專一在泥灘中捕食微生物的大眼蟹 這種螃蟹由於個頭小土味重 所以也不適合單獨成菜 故當地的做法是用先煮沸再放涼的醬油直接生醃 適時再取些南瓜葉白菜幫辣椒粉 最後放入醃蟹醬加水煮成一碗美味的蟹湯 在曾經那些物資匱乏的冬日裡 這就是當地最常吃的家常菜了 話說在韓國釜山東部緊鄰大海的方向 有座著名的海防要塞兼優質漁港名喚雞章 當地出產三寶 一是受海風滋養清香甘甜的小蔥 二乃口感厚實翠綠鮮亮的海帶 而三就是古代朝鮮半島上 最著名的製醬原料之一雞章蹄魚了 每年四到六月是雞章蹄魚的汛期 此時的蹄魚會趁著溫暖的黑潮來到近海產卵 漁民便在此時將流網垂直於水面鋪開 待肥美的蹄魚從水中穿過 就會卡在網眼之內難以脫身 蹄魚身形雖小但在營養層面卻接近完美 漁人歸舟後喜歡將新鮮帶籽的蹄魚放在炭火上炙烤 豐盈的油脂受熱後滋滋作響 當真是不可多得的美味 無怪當地俗諺會說春有蹄魚秋有肥 但雞章當地每年近萬噸的產量和過百億的蹄魚產值 如果只是一條條的炭烤那得吃到何年何月 因此在家中蹄魚更常見的吃法是在簡單醃製後 和春日裏的其他菜蔬加辣醬一同拌和做成所謂的涼拌蹄魚 再有就是用米酒沖洗魚身去除腥味之後加蘿蔔纓煮粥 還有用醃製半月的蹄魚配泡菜的吃法按當地人的說法 叫加一條蹄魚配一塊蘿蔔 死了老公遭了小偷你都不知道 但相比這些蹄魚最經典的吃法 必須還是做醬 首先蹄魚肉可以做成肉醬 吃的時候配上蔥和青辣椒和紅辣椒粉 便可直接配飯食用 再有就是用新鮮蹄魚爲原料 加水熬成蹄醬 然後加大量蘑菇洋蔥再反覆過濾多次煎熬 最後放大醬和醬油久煮而成 此法的核心其實也是利用蹄魚中豐富的氨基酸來提味滋補 但和意大利、越南以及我國南部 沿海地區的魚露工藝又截然不同 總之，它在半島上用途很廣 無論拌、蒸、燉、煮，只需放上一點，味道就完全不同 當年壬辰倭亂，濟州由於距對馬島僅50公里 因此首當其衝的被倭寇所劫掠 蹄魚在當時幾乎就是當地民衆僅有的救命物資 所以在那個猛於惡虎高於秋風嶺山的飢餓年代裏 濟州人是真在用全部的心力 開發着這條羸弱小魚的所有價值啊