江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說全集下集 P3 - 三十六　石雞與“土遁子”

據報稱,有金陵酒家去紀西考察,引進了宛南山珍名菜石雞,不知此消息是真是假,這石雞該不會是用牛蛙混充的吧?店家又是怎樣繞過動物保護法的呢? 石雞我吃過一回,那還是二十世紀八十年代初的事。 那年暑天,有一期頗具正式的文學創作學習班,則指宛蘇鎮三省郊界處廬村水庫舉辦,我參加了。 學習班結束,離去前一餐,搞得很有臉面,席上真修橫塵,那中有道菜叫霸王別姬,就是以馬蹄鱉和石雞在一起燒出的。 可惜當時我們不明就裡,並不能領會這道菜在後來歲月裡日益彰顯的珍貴,我們聽了那個操揮舟槍的老廚師一番介紹後,吃了也就吃了,並未滋生特別的自豪,以致將近三十年過去,餘那味道竟搜尋不起一點記憶來,活物石雞我也見過兩回。 1990年夏,鐵路部門在濟西開筆會,每天早上我們幾個文友就結伴逛農貿市場,茶葉、山菇、扁尖什麼的看個夠,漸漸地,我們也去出了門道,在那些相對僻靜的轉角處,常常站立著一些輕壯山民,腳下以一個菱形扁樓, 有的還搭蓋著一塊布圍,裡面裝著刺蝟、穿山甲、烏鯊蛇或活的山雞,還有就是石雞了,我們便伸長頸子將這些稀奇一處處看過來,石雞形體與一般青蛙相似,濕漉漉、黑乎乎的,體積肥碩,粗糙的皮膚又有點像癩蛤蟆,胸背部還長著刺油,大的重有一斤。 山民掐起石雞的兩肋,給我們看肥白的肚腹和粗瘦大腿,還有那人手一樣撐開的帶蒲的趾,真有點日本大香撲手的身形模樣,聽山民介紹,石雞這東西專與毒蛇相伴,洗漆吸流實踐,咒藏石窟,夜出覓食,五、六、七三個月是捕捉的好機會。 每逢此時,山裡的農戶人家便點起松明火把或打著手電,循蹊而上去抓石雞,抓回後養在水缸裡待壽或留作待客用。 石雞的吃法有生炒和煨湯,把石雞活殺後去掉內臟、頭和腳趾,盞塊入油鍋放醬油紅燒,煨湯則一定要加上香菇,不剝皮味道更佳。 山民們一再讓我們相信,石雞是大補之物,能強筋壯陽,夏天吃石雞身上更是不長肺子不長瘡。 由石雞我想到了一種眼下恐已絕技的土墩子,土墩子是鄉人的叫法,或亦可作土墩子,是蛙的一種,有著極具隱蔽性的土灰色身子,介於青蛙和癩蛤蟆之間,比青蛙豐滿, 體重超標使牠們蹦達不起來,俚語形容那類粗短肥壯的傻小子,為長得就像土墩子,那時集體生產,田間地頭常挖一些大糞澆積肥,漸漸有的糞澆棄置不用或少用,就變成坑巖長滿旺草和各種昆蟲的水槓。 土墩子一輩子居住在這水蕩子裡,自足而又清高,是真正的蕩底之蛙。土墩子姓雞頸,傳說能土裡遁身,要找著牠們的蹤跡並非易事,須長久地靜靜守候,看到了草草在動,水晃出幾圈波紋,有鼻尖和眼睛露出坑巖邊水面。 你悄悄地靠近,拾網或插,閃電般出手抄住,通常,一個水蕩子裡住著夫唱婦隨的一對伉儷,抓住了這一隻就能尋著另一隻,兩隻土墩子燒上滿滿一大碗。 鄉下人食青蛙有心理障礙,但對土墩子這種美味卻從來不會放過,最尋常的做法就是如脫衣那般先剝了皮,剝出一個豐腴美白的身子,剁塊,放上板醬和蒜瓣,不失原味的農家紅燒。 若將土墩子斬塊裝入那種兩米桶子大的沙吊子裡,擱上水和鹽,再埋入竈堂灰燼中,隔夜取出,肉酥爛而湯呈琥珀色,上面飄一層油花,蝦一口,巴搭一下嘴,真是仙到心眼裡去了。 土墩子離我們亦已遠去,現在所多的是給人工飼養的懵懵懂懂的牛蛙,菜市場裡的牛蛙一律趴伏在水泥池子裡待受,有時將水泥池子擠得滿滿噹噹,在他們身上甚至看不到一點哀怨的影子。 我炮製這傻東西的廚藝就是紅燒,牛蛙開膛去內臟,剝洗乾淨,剁塊前先在背部平拍一刀尤為重要,取火腿肉一小塊,切片下鍋炸出油香味,投牛蛙塊再爆炒,加入從超市裡買來的阿婆辣醬,鹽,洋蔥片或是香菇,噴上料酒,蓋鍋燜一會。 出鍋前放上味精,略勾點芡,就可裝盤了。聞著撲鼻香氣,再看到紅潤色澤,即覺異常美味可口。 由石雞到土燉子到牛蛙,雖是一個見下的落差,但食材的基因和外形的相似,一花接木,裡帶桃漿,卻也能帶來如法炮製的誘惑與靈感。 多謝您收睇時局新聞,再會!