不外傳的薑母鴨做法，不加一滴水，不放一滴醬油

這纔是傳承三百年來 泉州不放醬油鴨 泉城不加一滴水 不放一滴醬油 鮮到骨子裏 香到舔手指 想吃最正宗的 鴨子選對是關鍵 絕對不能亂選 一定要選散養的正番鴨 認準兩個特徵 眼圈周圍有金色的肉瘤 皮膚呈淡黃色 最好是生過蛋的母鴨 肉質緊實不柴 才能扛住老薑和麻油的霸道筋潤 越煮越香 重點記好 選120天到180天的番鴨 去毛去肋髒後 淨重2.5到3斤 這個規格的鴨子 韌度和香味剛好平衡 鴨子處理第一步 把肋腔徹底清洗乾淨 清洗完開始醃製 加20克鹽 裏外均勻抹透 讓底味牢牢鎖在肉裏 翻一翻靜置 醃30分鐘 很多人誤解了 姜抹鴨不就是姜加上抹鴨嗎 在閩南話裏 18個月以上的老薑才叫姜抹 其實是用老薑燉的鴨子 跟鴨子是公是母一點關係沒有 18個月以上的老薑不好找 咱們退而求其次 選小黃姜就對了 我們用量是300到350克 切3毫米的厚片 這樣才能經得起大鍋煮5分鐘 煮出焦香不軟爛 越煮越有味道 提前準備輔料 黑芝麻油100毫升 麥芽糖50克 加10毫升開水 把麥芽糖化開 攪拌至完全融化 備用 鴨子醃好後 先去掉鴨屁股 再徹底清洗一遍 最好控幹表面水分 能更好地鎖住肉香 下面我們開始準備砂鍋 這道菜一定要選用砂鍋來做 先把砂鍋燒熱 底部放入薑片防粘 倒入大半碗的黑芝麻油 油1三分備用 接着把整隻鴨放入鍋中 鴨肋腔裏撒3克鹽 再淋1茶匙黑芝麻油 然後翻面 讓鴨背朝上 鴨頭自然垂下 像這樣趴在砂鍋裏就好 再往鴨子上撒5克鹽 3克味精 倒入調好的麥芽糖 最後把剩下的芝麻油全部倒進去 關鍵一步來了 記住加20度以上的米酒 650毫升 分兩次加 先加350毫升 蓋蓋 接下來就是決定口感關鍵的步驟 三微三量 記好時間 一步都不能做 第一步微 開鍋後轉小火 微四成 時間到後把鴨子翻一遍 再翻動一下砂鍋裏的薑片 防止糊鍋 然後蓋蓋關火 靜置15分鐘 第二次微 15分鐘後 等砂鍋冒煙 轉小火 繼續慢煨60分鐘 時間到再翻一次鴨 蓋蓋關火 再靜置15分鐘 第三次微 再次開火燒開 轉小火 煨60分鐘 耐心等這一步 鴨肉才能酥爛入味 姜香才能滲進雷獅雞裏 爲什麼要三微三量 因爲靜置燜羊時 鴨肉的毛孔會收縮 能把醬油 麻油和糖色牢牢鎖在表皮 越燜越很亮 越燜越柔潤 這就是出發醬的樣 皮韌 肉香的祕密 冰鍋常達3個多小時的爛煨 鴨子的顏色已經變得油亮又圓 此時加入剩下的300毫升米酒 這一步是美味點睛之筆 蓋好鍋蓋 轉中小火 再燜10分鐘 時間一到 拍蓋瞬間香氣撲鼻 出鍋用刀 直接用剪刀剪開 拌勻砂鍋底濃郁的醬汁 每一塊鴨肉有裹滿醬汁 皮韌又嚼勁 肉質酥爛不柴 醬香入味 濃而不燥 這纔是歷道道的泉州老味道 看這焦糖色的薑片 比肉還香 聞着就醉人 想學的趕緊點贊收藏 多給家人們嚐嚐看 暖心又暖胃 香味濃郁 特別好吃 醬的香氣 還沒融入到這個 鴨肉裏面 看還多汁 相信我 大家趕緊試試 特別好吃