特色麵食教程 西府第一面削筋面，秘製肉臊子是核心，麵條光滑勁道臊子鮮香爽口

在我們陝西寶街 除了有祁山臊子面 還有一個特別有名的西府消極面 麪條勁道有嚼勁 肉臊子酸辣適口 肉香濃郁 大家好 我是關潛融陳老師 那麼今天我就把他的詳細做法分享給大家 首先咱們先做肉臊子 肉咱們選擇這種肥三素七的前腿肉 先將這個肥肉和素肉給它分開 肥肉給它切成這種指甲蓋大小的小薄片 素肉我們同樣也給它切成薄片 切完以後我們給它裝起來 分開放到盤子裏面備用 500克的肉 咱們在鍋裏面提前先加入300克的菜籽油 這個菜籽油記得提前咱們要熟一下了 先把這個腥味給它去掉 接着油溫120度 咱們把肥肉先給它放下去 然後開小火 先將肥肉的肥油給它炒出來 這樣咱們這個肥肉吃起來 它就不是特別的油膩 肥肉炸出油以後 咱們把素肉放進來 然後繼續小火慢慢的給它炒一炒 炒到素肉顏色發白以後 咱們放入8克的薑末 接着咱們放入大料 蔥段 以及這個辣子角 然後給它倒進去 然後放上一點白酒 給它去去香 緊接着再加入一點紅燒醬油 給肉上點顏色 再加入一點生抽 繼續保持小火 慢慢的給它燉上個十分鐘 將肉給它燉熟 我們在做西輔臊子或者是七三臊子的時候 是不需要加水的 因爲加了水的臊子 它不容易群放 而且吃起來肉質比較綿軟 好了 咱們這個肉燉到大概有個七成熟的時候 咱們加入70克的齊山香醋 接着再放入6克的香料粉 這個香料粉咱們在家裏面自己做着吃 可以用這個五香粉來代替 然後放入7克的鹽 然後咱們開小火再給它慢燉上五分鐘 將這個醋的味道給它全部燉到這個肉裏面 最後一步 咱們這個醋和這個鹽 一定要是最後再放 如果說咱們提前給它放進去 那麼燉出來這個肉吃起來就有點發幹發柴 好了 咱們燉到這種油搖起來以後 看起來比較清亮 證明咱們這個醋水已經燉幹了 最後咱們再放入10克細紅的青椒面 增加咱們這個肉臊子的顏色 辣椒麪放進去以後 咱們就把火關掉 利用咱們這個臊子油的餘溫 將辣椒的顏色給它燜出來 將這些大料以及這個蔥段給它撿出來 這樣咱們這個肉臊子就做好了 好多朋友反映 燉肉臊子的時候不加水 做出來這個肉臊子吃起來發幹發柴 其實最關鍵的原因還是火候太大 因爲咱們這個西輔臊子油比較多 如果說火候一大 油溫一高 這個肉一炸 那麼燉出來這個肉就會發幹發柴 接下來我們看一下麪條的製作 500克的高筋麪粉 咱們放入4克的鹽 2克的食用鹼 直接給它倒進去 接着給它攪拌均勻 然後再加入240克的溫水 這個水的話咱們分次給它倒進去 邊倒邊攪拌 咱們在和麪的時候 加入這個鹽和這個鹼 就是爲了增加面的筋度 在煮麪的時候 這個面不容易斷 煮出來這個面吃起來也比較有嚼勁 攪拌到沒有乾麪 咱們將面給它揉到一起 揉成麪糰 揉好了以後 我們先給它扣起來 鬆弛上5分鐘 麪糰好了以後 咱們繼續給它揉麪 這一次將面給它多揉一會 揉至光滑 面揉光滑以後 咱們將面給它搓成長條 搓好了以後 蓋起來 餳面半個小時 好了 時間到 咱們這個面已經餳好了 然後咱們繼續給它再搓一搓 將面給它搓長 好 搓長了以後 我們給它按扁 然後用擀麪杖將面給它擀開 面擀長了以後 我們再往寬的再給它擀一擀 最後大概擀成這種 有個0.3毫米的厚片 我們在上面撒一點包裹面 或者是澱粉都可以 用刀給它分一下 分完以後 咱們給它摞起來 然後將它切成麪條 全部切完以後 我們再撒一點玉米麪 然後給它抖一抖 將面給它抖開 水開以後 咱們下麪條 下進去以後 咱們稍微給它動一動 防止它粘連到一塊 因爲咱們這個面相對來說比較硬一點 所以說咱們煮的時候 一定要給它多煮一會 面煮熟了以後 我們來點青菜 青菜燙一下 咱們給它撈出來 裝到碗裏邊 澆上一勺調味汁 再放上咱們提前炒好這個酥臊子 放上一點炒韭菜 給它提提味 再放上咱們的臊子肉 最後再來上一勺油潑辣子 這樣咱們一碗西輔宵夜面就做好了 咱們給它拌一拌