陝西特色小吃教程 正宗紅油涼麵做法！48歲老師傅分享紅油涼麵好吃的3種調味汁

天氣炎熱 吃啥都沒有胃口 那麼今天我就給大家分享一款紅油涼麪 夏天來上這麼一碗 酸辣爽口 清涼解暑 大家好 我是關向雄陳老師 首先咱們先潑一個紅油辣椒 中香的青椒粉60克 染色的西面40克 中辣的朝天椒準備上20克 再放上25克脫皮的白芝麻 接着咱們給它攪拌均勻 再準備點洋蔥 大蔥 生薑 以及咱們這個增香的這些大料 鍋裏面咱們先加入500克的菜籽油 涼油 把咱們這個洋蔥 大蔥 生薑給它倒進去 接着咱們這個大料也倒進來 這個大料的話 咱們用之前用水給它洗一下 主要是把上面這個灰塵給它洗掉 然後咱們就開小火慢慢的輕炸 讓這些大料以及蔬菜的香味給它炸出來 炸到這種蔬菜已經變得金黃 這個香味也炸出來了 咱們給它撈出來 撈出來這些大料以及蔬菜 咱們不要倒掉 一會我們還要再利用 撈乾淨以後 我們大火將油溫升到240度 然後降到190度 這一步的話主要就是去除這個菜籽油的腥味 好了 油溫降到190度 我們分次給它潑到辣椒麪裏邊 先給它潑上一勺 給它攪拌一下 然後繼續潑入 油全部倒進去以後 咱們加入5克的香醋 激發出這個辣椒的這個顏色 再加入5克的白酒 激發出它的香味 好了 再次給它攪拌均勻 咱們這個辣椒油就潑好了 潑好的紅油辣椒 咱們要想顏色紅亮 味道香 記得一定要給它燜上一晚上 那麼接下來咱們再做一個調味汁 這就是咱們做調味汁需要的調料 準備上100克的香醋 50克的凍骨醬油 然後再準備鹽40克 味精20克 雞精10克 鮮香網5克 白糖10克 這是咱們做紅油撈出來那些大料以及配菜 鍋中咱們留少量的底油 油熱以後將我們的香醋順着鍋邊給它倒進去 這一步咱們主要是激發出這個醋的香味 降低它這個烈酸度 然後再加入500克的清水 凍骨一匹香醬油 將咱們的大料以及配菜給它倒進來 開大火將這個湯汁給它燒開 燒開以後咱們改小火給它熬上個一兩分鐘就可以了 咱們這個調味汁不要煮的時間太長 如果時間太長的話味道就有點偏重 好了 熬到時間以後 咱們讓這個料渣全部給它撈出來 給它打撈乾淨 撈乾淨以後將咱們這個調味料全部給它倒進來 然後給它攪拌均勻 給它攪拌融化 然後咱們給它盛出來 倒入碗中備用 這樣咱們這個調味汁就做好了 咱們這個涼麪裏面肯定少不了這個芝麻醬 那麼接下來咱們就看一下這個芝麻醬怎麼調製 80克的芝麻醬 咱們配上20克的花生醬 這就是咱們通常設的二八比例 再加上20克的蠔油 增加它的鮮味 10克的芝麻香油 最後再加入70克的料油給它稀釋一下 然後給它攪拌均勻 最後咱們攪拌到這種程度 細膩光滑 沒有疙瘩 像酸的一樣 咱們這個芝麻醬就和好了 咱們在稀釋芝麻醬的時候沒有加水 而是加的這個料油 因爲用油和出來這個芝麻醬在天熱的時候更容易保存 而且麻醬味特別的濃郁 那麼接下來咱們開始煮麪 麪條咱們最好選用這種帶線的這種細滾滾麪條 因爲這種麪條吃起來口感有嚼勁 水開下麪條 咱們這個面千萬不能煮的時間太長 煮個七八成熟 咱們就可以撈出來 如果煮的時間太長 那麼咱們這個面就沒有口感了 吃起來它就不勁道了 煮熟以後咱們迅速的給它撈出來 不能過水 迅速的給它倒到案板上 給它攤開 緊接着拌上一點熟油 然後給它調一調 彈一彈 讓它迅速的變涼 咱們煮出來這個面千萬不能過涼水 因爲一過涼水 咱們這個面放涼了以後 表皮它就會發棉 而且吃起來不勁道 就這樣挑一挑 晾一晾 如果咱們大批量做的時候 咱們也可以用這個風扇給它吹一吹 快速的給它吹涼 讓咱們每個面上面均勻的都裹上這個油 讓咱們這個面放涼了以後 它也不會粘到一塊 最後咱們將面抖到這種完全冷卻以後 咱們這個麪條就做好了 咱們涼麪所有的食材全部準備齊全 接下來咱們就開始拌麪 先放上300克的這個涼麪 然後咱們放上30克的這個調味汁 再放上25克芝麻醬 再加上20克的蒜水 再加上一點黃瓜絲 來上一點豆芽 最後再來上一小辣椒油 給它攪拌均勻 再來上一點花生米 來上一點小米辣 再來一點蔥花 再次給它攪拌均勻 拌好了以後 咱們裝入碗中 最後再放上一點黃瓜絲 這樣咱們一碗酸辣開胃的紅油涼麪就做好了