日本美食 | 懷石料理 | 日料擺盤的天花板？！

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天帶大家雲吃一個京都的料理 說到京都的料理 你可能想象到的是質樸、純粹、正統的感覺 但這家店卻和你想象的截然不同 在擺盤上下足了功夫 用各種顏色的食材和器皿進行搭配 營造出了別樣的空間 你們猜到是哪家店了嗎? 吃之前先帶你們去一個有意思的小衆景點 和和神社 和和的日語發音是Kawaii 和可愛的發音相似 這裏也供奉着日本第一美麗神 是日本女神祈求變美、祈禱結緣的地方 神社雖然不大,但是很精緻 裏面最有意思的是繪馬 這裏並不是普通的繪馬 而是這種手持的鏡子的形狀 大家用自己的化妝品給這個小鏡子化上妝 然後供奉起來,祈禱自己變美 這邊還有一個專門的化妝室,很有意思 好了,我們去店裏 就是這裏,極權 2014年到19年都是三星 近兩年降到了兩星 店主古河先生在1999年的電視節目 《料理鐵人》中 和當時的鐵人森本正治對決 古河先生切海蠻魚的技術贏得了當時 場上所有評委的肯定 獲得了當時對決的勝利,名聲大噪 和其他京料理不同的是 古河先生在擺盤上也下足了功夫 不過近兩年對擺盤有點着了魔 自己在路上越走越遠 我們來看一下今天的菜品 第一道菜是幹酒的沙冰和碳酸水 水上還有一滴橄欖油 第一道的擺盤是不是就眼前一亮 幹酒是用蒸熟的米加入了米曲梅 它叫一碗左右 澱粉進行糖化反應 做成了一種比較甜的飲料 後面碳酸水上加入了橄欖油 是爲了先給胃來上一層保護膜 防止後面冷熱結合的料理刺激到胃 這個很是貼心 拿起倒扣的瓶杯迎接今天的歡迎酒 打開小豬簍就是今天的前菜 清明國裏面是鯛魚昆布漬 搭配的是蒂芙籽的種子 形似魚籽醬 也被稱爲是陸地上的魚籽醬 還有葡萄啊 魚籽燒啊 蘑菇啊 香魚 海膽等各種食材 這個炸制的番薯片也是紅葉的形狀 旁邊藍色麻癡肚子裏的是海蠻魚籽搭配的毛豆 這華里胡哨的一盤菜可能沒少費功夫 但是印象深的不多 第二道是在鴨窗旁邊種植的小南瓜 南瓜肉加入了黃油和牛奶做成的南瓜湯 小南瓜真是可愛 味道濃郁微甜 這個勺子也很講究是水牛絞做的 第三道是今天的晚物 爲了確保溫度 主廚在吧檯現場製作 用雙抹茶的茶籤撒上水珠是最傳統的做法 今天晚物是秋季的海蠻魚和松茸 可能主廚想展示自己切海蠻魚的功夫 秋季的套餐也使用了海蠻魚 京料理一般會在夏季多使用海蠻魚 秋季的海蠻魚個頭會變大脂肪更多 是另一種口感 今年的海蠻魚表面進行了燒霜處理 吃下去後油脂明顯 肉質沒有夏季的那麼細嫩 不過一口很紮實 雖然松茸有一些開散 但是香氣和口感還在 算準了時機做的這碗湯 溫柔鮮美 第四道是第一個刺身平牧魚 下面鋪墊的是傳統的紅白兩色的紙條 金色的小木桶 象徵着小麥豐收時裝小麥的木桶 和下面筷子夾的小麥碎遙相呼應 其他店是直接品嚐平牧魚的彈嫩的口感 和淡雅的甘甜 這裏推薦卷着蔥段吃 魚肉包裹着蔥段 淡淡的魚肉和蔥的香甜融合在一起 也是另一種好吃 第五道是騰雲嫁霧來的兩片金槍魚大腹 可以吃的只有中間這兩片 這造型不知道費了多少功夫 金槍魚大腹是特別肥 別看這麼多山葵 吃進去都壓不住油膩感 金槍魚的刺身、中腹和大腹 你們最喜歡吃哪個部位呢 吃完油脂豐富的大腹 接下來是個清口菜 裙帶菜搭配的二杯醋 這種醋就是醋和醬油混合而成的調味品 這道酸爽、清口 剛清完口 沒想到又來了一份金槍魚點夾肉的壽司 這油脂完全不輸大腹 上面經過了炙烤 油脂都溢了出來 吃進去完全是一個油脂炸彈 米飯酸度不夠 完全沒有存在感 第八道是加入了栗子的赤飯 在生日、喜慶的日子 日本人會喜歡吃這種 加入了紅豆的糯米飯來慶祝 今天這個金色的圓碗代表了中秋圓月 這口飯吃進去又糯又香 不過剛剛吃了壽司 接着來米飯有點頂 剛剛吃完糯米飯 沒想到緊接着來的是 京都特色的抹茶蕎麥面 在蕎麥粉中加入了抹茶粉的一種綠色蕎麥面 有蕎麥的口感和香氣的同時 還會有淡淡的抹茶清香 搭配的還是秋季的海蠻魚 蕎麥面不錯 海蠻魚有點油膩 連續吃了三道主食類的料理 直接吃飽了 這個包腐皮太粉嫩了 拆開包腐皮又是一個可愛的小竹籃 打開後是當季的京野菜天婦羅 搭配的是日料不常見的紅酒鹽 一頓操作猛如虎 打開包腐皮 茄子破漿了 被包腐捂住的天婦羅皮也沒有那麼脆 有點遺憾 第十一道是冰枯線 香柱產的雪蟹 這裏是關西地區雪蟹的一個大產區 肉質有嚼勁有纖維感 沾上一點醋 甜味更加明顯 這一份是蟹肉蟹黃一起調製的蟹味增 蟹的味道濃郁醇厚 這一筷子下去 真的太奢侈了 第十二道是烤物 今天也是帶籽的香魚 11月到5月是禁魚期 趕了個尾巴吃上了今年最後的香魚 鹽烤就可以最大限度的激發它的風味 比下去的香魚香氣少 肉質緊實 甜味足 加上帶籽的口感是另一種美味 今天本來可以選一條還是兩條 實在吃不動了只選了一條 後面是主食部分 配的醃菜有點用力過猛 爲了達到更加美觀和漂亮的效果 用了各種顏色和形狀的食材 雖然好看了 吃起來沒有看起來好 主食也很有誠意 是河豚的湯泡飯 這一大碗 裏面還加了一顆大大的河豚白子 河豚肉和烤年糕 生怕我吃不飽 旁邊還搭配了醋做的河豚皮 每次吃河豚料理的時候都是堅持到最後 等着這一碗河豚湯泡飯 這鍋湯吸收了河豚的精華 河豚湯煮沸後下入米飯 再將生雞蛋打散後倒入鍋中形成蛋花 這一碗湯泡飯真的掀掉了眉毛 裏面的河豚白子也是個頭很大 比其他的白子味道更加濃郁 口感更加醇厚豐盈 第一道甜品是西洋梨 微甜中帶有一點酸 果汁足,香氣重,口感柔潤 搭配上糖絲增加甜度 第二道甜品直接端上了一個枯山水 碎石、青苔、落葉 裏面藏着紅毛丹、葡萄、提子 藍莓、樹莓、小蘋果等等水果 日料有這樣的擺飯真的是大寫的福 和果子的部分是這個季節 經常出現的栗子筋團和小糖豆 紅薯和栗子磨成泥 團成栗子的形狀 在上面再澆上一層栗子泥 是軟糯的口感,栗子味很足 最後以一杯抹茶收尾 和老闆和女將聊了一會 他們吩咐後廚拿了一份店裏的 山椒小銀魚送我當伴手禮 這種擺盤的日料 在日本大概在這裏才能看到 非常善意用花花草草進行顏色搭配 把每一道菜都裝飾得很有立體感 整個套餐量很足 食材很豐盛 做法也很豐富 誠意滿滿 但是整體感覺是處理得不夠精細 有點糙 我想菜品的藝術美、形態美 取決於菜餚的色彩和造型 但更不可忽視的是料理的味道 畢竟再好看的擺盤也只能是留在相機中 美好的味道才能記在心裏 真的希望集成的料理能再細緻一些 再簡單一些 重新把三星拿回來 今天也是吃撐的一天 拜拜