京都美食｜鐵板燒｜鐵板燒還能這樣做？京都今年最驚喜的一家店

今天日本朋友帶我吃了一家鐵板燒 說實話，我以前對鐵板燒的認知還停 留在神戶牛的那種比較傳統的套餐 前菜鐵板蔬菜海鮮牛排 最後再加一個炒飯 基本上都大差不差 不會難吃，但也很少有一家讓我特別的想去 結果今天這家徹底改變了我對鐵板燒的看法 大家好，我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天這家店就在京都四條 位置非常方便 是日本朋友跟我說，這是他最喜歡的一家鐵板燒 我事先查了一下，發現還挺有意思 它不是單純的做鐵板燒 而是把 the 烹料理和鐵板料理融合在了一起 主廚之前在米其林的星級懷石料理店學習 後來又去了酒店做鐵板燒 等到自己開店之後 乾脆把之前學過的兩套東西放到了一起 所以這頓吃下來，你就會發現 鐵板只是他的一個工具 出汁，還有季節食材，全部都會出現 第一道就是糯米飯搭配炙過的鮭魚子 一上來就完全不像傳統的鐵板燒 鮭魚子的調味沒有做得很重 所以咬開之後鮮味很乾淨 一顆一顆的在嘴裡爆開 下面的糯米飯軟糯溫熱 最後再擦上一點青檸皮 第一道就能感受到 主廚以前做懷石的底子還在 第二道是當季的無花果 上面一層焦糖再灑上黑松露 把當季水果直接放進套餐裡也很有想法 無花果軟嫩又甜 上面的焦糖形成了一層脆殼 刨成絲狀的松露一上來 香氣直接拉滿 食材的比例控制得很好 第三道是超級厚切的馬鮫魚 先把表面炙烤 再搭配銀杏和銀杏泥 最後再點上一點魚子醬來調味 馬鮫魚真的切得非常的厚 這種魚有足夠的油脂 厚切以後口感還特別好 軟糯又肥又保留了馬鮫魚自己很明顯的魚香 魚子醬並不鹹只是補上了一點淡淡的鹹鮮 而銀杏和銀杏泥一出來整個味道一下子就進入了秋天 第四道是碗臥 我完全沒有想到會在一家鐵板燒店喝到這種水準的碗臥 主角用的是毛蟹 蟹肉全部拆出來之後還經過鐵板燒稍微的加熱來增香 再做成蟹肉丸而且這個蟹肉丸是真的實在 裡面基本全都是蟹肉 湯裏再加入菊花瓣 視覺和味覺都是很明顯的秋季感 真正讓我驚訝的還是廚師本身 非常的清澈入口又特別有鮮味 蟹肉甜又慢慢融進湯裏 整個廚師的水準 我覺得比不少米其林一星的懷石都強 第五道是伊勢龍蝦 這一道的醬料特別有意思 主廚自己用扇貝做了一款XO醬 伊勢龍蝦切成剛好一口的大小 本身就已經很彈嫩又甜 再搭配上XO醬一起吃 裏面還能吃到扇貝塊 龍蝦的甜扇貝的鮮 再加上XO醬比較濃鬱的香氣 真的非常好吃 裡面又放了一點花生 主廚還是沒有忘記 要把當季食材放進料理中 第六道是一份炒麪 先用蔥和姜把油炒香 再用這個蔥姜油拿去炒麪 主廚又往裏面加入了 切成細絲的松茸 蔥姜油負責香，松茸帶來秋天的香氣 兩個放在一起還挺搭 而且前面連續吃了不少高級食材 突然來一碗這麼接地氣的炒麵 這個節奏還挺有意思 第七道是店裡的招牌小漢堡 這個我真的是很推薦 店裡每天都會準備一整條菲力 最中心的部分恰多布里昂 留給後面的牛排 兩邊的部分 則直接打成肉泥來做這個小漢堡 漢堡排直接在鐵板上煎 裡面已經很多汁 上面再放上一塊用醬油燉煮過的鵝肝 再加上一點山葵 最後整個壓緊 吃的時候一定要直接大口咬 咬下去的一瞬間肉汁直接出來 牛肉的肉香鵝肝的肥潤 還有醬油香全部擠在一起 最後山葵又突然出來 把油脂感拉回了 肥香爆汁真的太好吃了 第八道終於到了大家熟悉的鐵板牛排 用的就是剛才那條菲力最中心的恰多布里昂 煎到大概三成熟 這種肉本身足夠好就真的不需要複雜的調味 一片炸蒜加上一點山葵直接吃就夠了 肉質非常的柔軟咬下去又有很充足的肉汁 肉好火候對那就夠了 吃到這裡我以為主菜已經結束了 結果又來了一份和牛的壽喜燒 是用鐵板做的壽喜燒，也是這裡的特色 這次肉換成了牛肩肉，比前面的菲力油脂更加的豐富 肉味也更加的明顯 牛肉捲起來以後，直接在鐵板上煎熟 再搭配上溫泉蛋和煎過的番茄 壽喜燒本身是比較經典的鹹甜口 這時候番茄就非常重要 牛肉的脂香和壽喜燒的甜 碰上番茄的酸 一下子就變得沒有那麼厚重 這個組合我也很喜歡 壽喜燒之後還有一份鐵板做的煎空心菜來清口 吃到這裡我已經很飽了 雖然後面還有一份蛋炒飯 主廚先在鐵板上把米飯做成了一層焦脆的米殼 再加入牛肉丁和蛋黃 最後撒上蔥花一起炒 整個動作特別的流暢 看鐵板燒主廚操作本身也是這頓飯的一部分 米粒有香氣，牛肉丁增加肉香 蛋黃再把米粒包起來 很傳統的東西 但火候和手法都很好 甜品也沒有很隨便 是用青提搭配了豆沙做的沙冰 用最終餅的形式來呈現 外面脆，裏面冰涼清爽 收尾再搭配一杯冷泡紅茶 吃到這裏一個套餐才結束 整頓吃下來，我覺得這家真的改變了我對鐵板燒的印象 以前我總覺得鐵板燒的形式很固定 只要食材好，火候別出問題，基本就不會難吃 但也很容易吃無聊 這家就完全不一樣 主廚把以前做懷石做割烹學到的東西，全部帶進了鐵板燒裏 所以鐵板在這家不再是整套料理的限制 反而只是它衆多烹調方式的一個工具 糯米飯碗物，一是龍蝦，松茸炒麪 小漢堡下多布里昂牛排，壽喜燒炒飯 整套幾乎道道都是硬菜 而且分量還特別大 最重要的是，調味也通俗易懂 把我原本覺得有點無聊的鐵板燒 一下子變得很有意思 這家應該算是我今年發現 讓我眼前一亮的餐廳之一 所以當天吃完，我又馬上約了12月再來 今天也是開心的一天 謝謝大家