日本美食 |“壽司”| 這捏的不是壽司，捏的是人心吶

這壽司的捏法真的好奇怪啊 大家好,我是呆呆家雲吃日本的美食日報 今天來到了一家壽司新店 主廚在京都幾兆學習懷石技術 在東京惠元之壽司店Fukinaga學習壽司 又去法國逛遍了紅酒莊 還在日本人老闆的酒莊做過私人主廚 這些工作經歷 他開一家前菜家壽司家紅酒的餐廳 誰聽了不迷糊啊 充滿了期待,看看這家到底怎麼樣 第一道是嗆烏賊的壽司 看主廚捏壽司的手法有些奇怪 我以爲是有意而爲之 付出熟練地刷上了柚子皮 上面加的魚籽醬比下面的醋飯都要多 烏賊品質還是不錯,能感覺到糯和甜 但是魚籽醬太太太多了 基本上已經蓋住了烏賊的味道 醋飯和烏賊都成了配角 不過視覺衝擊力確實強 第二道就是金槍魚的大腹 161公斤來自青森大街 第二塊的時候我終於確認了 這不是手法奇怪,這是不會捏壽司 不過料給的是真足 厚度是其他店的兩倍 魚肉完全包裹住了醋飯 醋飯根本就沒有存在感 常說壽司是三分看食材,七分看醋飯 在這裏好像剛好反了過來 前兩道實在是太唬人了 第三道是鴨皮魚的刺身 用昆布進行熟成 緊實彈牙帶有昆布的香氣 還搭了一些裙邊 算是比較正常的一道 第四道是烤猴黑魚的壽司 猴黑魚先倒扣在手心 抹上山葵 我團團團扣在魚肉上面 我再修修邊 我一倒轉,我再修修邊 這一道就完成了 這魚肉和醋飯的對比 真的挺震撼 醋飯是四四方方的形狀 屬實很特別 不過有一說一 猴黑魚的質量還挺高 肥的流油 魚肉經過了昆布的熟成 鮮味濃縮 所以吃起來不至於肥的膩 第五道是韓式魚的壽司 用的是最肥的腹部 賣相不太好 主廚說因爲是熟成了三天 米小,魚肉給你整最肥的部位 量也給你多多的整 雖然油脂感還在 但是魚肉滋生的味道有些淡 第六道是虎河豚白子搭配烏魚子的粉末 再用文革高湯做了個勾芡 下面蓋着醋飯和百合根 非常適合冬季的一道 糯糯的河豚白子味道濃郁 鹹鮮的烏魚子 加上鮮美的文革高湯 這一道搭配出豐富的口感和味覺 還是很不錯 第七道是海膽壽司 簡單粗暴 掏出一百碼份海膽 今天吧檯一共八個人 簡單的比劃了一下 把海膽分成了八份 爲了不讓海膽掉下來 把醋飯捏實捏成小方塊狀 如果不把這個當成壽司來看的話 這一大口海膽 吃着是真的過癮 第八道是香香蟹 這個季節幾乎每家都有 松葉蟹的母蟹 今天是來自福井縣的三國地區 蟹肉拆好後再放回殼裏 每家的味道都沒有太大的區別 不過這裏處理的明顯不夠精細 蟹肉裏混了很多蟹殼 第九道是白蝦的壽司 搭配了鹽滋海蔘的內臟部位 糯又甜的小白蝦 搭配上鹹鹹夠味的海蔘內臟 又鮮又下酒 第十道是酒會魚的壽司 搭配的居然是安康魚的魚肝 這天馬行空的食材搭配 還挺有意思 不過副廚又熟練地刷上了柚子皮 喂 有三道壽司都刷柚子皮了 第十二道是紹興酒和山崎十二年醃的生蠔 直接把雞尾酒搬上了餐桌 俗稱一口生蠔 有黃酒的醇香 加在了山崎的果香 香草香和桶香 混合在一起很有創意 這一道又刷了柚子皮 第十三道是金江魚的赤身部位 還是一樣的厚切 金江魚的質量還不錯 赤身部位幾乎不含脂肪 咀嚼後有微微的酸味 醋飯是甜鹹口的調味 酸度稍弱 第十四道是煮靴子 靴子鬆軟 醬汁甜中帶一點清爽還不錯 這一道也刷了柚子皮 第十五道是鰻魚的山椒燒 鰻魚來自愛知縣的三合產區 刷醬後撒上山椒粉 外皮酥 魚肉汁水足 還不錯 第十六道是小雞魚的壽司 這裏上菜的順序也是真的迷 這一道小雞醃製的時間不長 保留了彈嫩的口感 是比較容易接受的味道 最後是一個金槍魚的卷壽司收尾 甜品是白葡萄酒做的啫喱和秦王清蹄 吃飯的時候 我以爲是主廚自己的原因不太會捏壽司 後來查了一下他師傅 發現他師傅也是這麼捏壽司的 可能是我格局太小了 這是他們派系獨創的捏壽司手法 總體來說 這家就是能堆食材的就堆食材 不能堆食材的就後切 每一道世界衝擊力都拉滿 把客人拿捏住 不過實在想吐槽的就是 有五道料理都刷上了柚子皮 有點太不會變通了 店裏的好酒倒是不少 紅酒香檳威士忌和清酒都選的很有品味 這是一間非常適合喝酒和發朋友圈的店鋪 這樣的店鋪你想來試試嗎 謝謝 拜拜