跟著師傅學魯菜 又進化了！實踐證明肝尖不適合做溜菜，但是爆芡也要清爽乾淨。跟著師父學爆炒肝尖，學到了這道菜的底層邏輯。

做這道菜之前呢 先對比一下我之前做的溜幹尖 現在回頭看這溜幹尖按溜菜做 欠缺發烏有些碎感 豬肝掛不住芡 本來溜菜呢 講究寬折大切 但出來的效果總感覺很彆扭 哪裏不對勁 前段時間跟師傅學了爆炒幹尖才明白 溜幹尖其實是溜爆部分 大個人不適合按溜菜做 所以用爆菜的調菜手法 欠缺緊緊的裹在幹尖上 使得味道才醇厚 口感也更香更有滋味 這讓我想起了東北的一道名菜 叫尖椒幹豆腐 現在很多飯店用爆芡去做這道菜 其實這道菜的標準的是米湯芡 所以說有的菜適合爆芡 有的菜適合溜芡 有的菜適合米湯芡 不同的菜呢 適合不同的芡 這都是有道理的 一句話總結就是我誤了 新鮮豬肝切成大概一毫米厚的三角片 豬肝儘量選擇前半部分 離膽囊遠 沒苦味沒筋膜 口感還嫩 洗好後可用水沖洗一下血水 能去腥味 炒出來的芡汁也更透亮 不過我自己吃從來不洗 就愛豬肝本身那股原香 這就跟吃肥腸偏愛吃那個臭味 吃腰花喜歡帶點騷味 吃羊肉離不開羶味一個道理 處理的太乾淨的反而吃的沒靈魂 醃豬肝之前先把油燒熱備用 噴用廚房吸油紙 蘸幹豬肝表面的多餘水分 然後放一顆鹽 一顆味精 一顆白胡椒粉 少許料酒 一點香油 先給豬肝入個底味 再少來點幹澱粉 給豬肝薄薄上一層漿就行 接着咱們調個碗汁 兩顆白胡椒粉 兩顆鹽 三顆白糖 三顆雞精 三顆味精 一勺料酒 一勺香醋 兩勺生抽 一勺老抽調色 今天沒做蔥椒泥 我格外補了一顆花椒粉 再加六克左右的綠豆澱粉 一大勺清水攪勻 碗汁可以稍微多一點 炒菜的時候留有餘地 筍片和木耳提前放在油漏子裏 起鍋燒油 油溫五成熱下乾片 這個油溫介於滑和爆的中間剛剛好 油溫太低容易脫芡 油溫太高 會破壞豬肝裏的血紅蛋白 口感發老發硬 這點跟炒鴨花是完全不一樣 下鍋用筷子輕輕的劃散 隨時看豬肝的顏色變化和狀態 大概十幾秒就到處來控油 因爲油溫偏低一點點 比爆腰花要多那麼幾秒 裏面帶一點點血絲 口感是最嫩的 然後重新起鍋 少來點花椒油 下入蔥薑蒜 充分爆香 再把配菜和乾片倒回鍋裏 喜歡酸口重一點的 這時候可以沿鍋邊烹少許香醋 碗汁別一次性倒進去 邊看邊倒 不夠了再補 倒多了芡汁就稀了 直接就變回溜肝尖的做法 家用竈火比較小 倒完碗汁別急着大鍋燜飯 給澱粉一點點的時間充分糊化 最後淋上一點花椒油 提亮又增香 這道爆炒肝尖特點就是 滑爽脆嫩 鮮香微酸 每一片肝尖都牢牢裹滿芡汁 這道菜特別考驗火候和調芡的功底 真的多上手練 才能每次出品都穩定好吃 這麼經典的一道滷菜硬菜 說實話我身邊真正吃過正宗版本的人並不多 也希望大夥都有機會嚐嚐 這地道的爆炒肝尖