老魯菜的細膩體現【軟炒芙蓉蟹】，老少皆宜

這道菜的特點呢，蟹黃呢，橙紅，使蛋清和蟹肉潔白 組合到一塊兒，宛如一朵非常漂亮的芙蓉花 鮮鮮清甜，滑爽 暖潤，而且呢，老少皆宜 朋友們大家好，現在呢，正正是開海下蟹子的時候 今天呢，咱做一道這個飯店裏常賣 的，叫卵炒芙蓉蟹 這也是個經典菜了 是下邊兒咱介紹一下做這個菜的原料 好嘞 主料梭子蟹雞蛋 雞蛋呢，只用蛋清生薑 第一步呢，咱先把這個蟹子先拆一下 做這個卵炒芙蓉蟹 也可以熟蟹子，也可以 生蟹子呢，是最好 因爲這個生蟹子，這個蟹肉的這個汁水啊 它可以都是存留在蛋清裏頭 說，蛋清裏頭，如果你要用熟蟹子 呢，它這個汁水兒，它一蒸啊，它 就跑了，它出來以後 啊，鮮度啊沒有這麼 好，嗯，但是熟蟹子 理解宇宙 好，一步咱先拆蟹 子哈，好，今天我們是 生拆活蟹子 它就是不好看，肉 筋啊哦，真是黃金不 少嗯，不是，這是 肺啊我飛給 它去了人 活着嘞第一步呢， 咱先把這個這蟹黃先把它 取出來以後咱就把它剝到這個蟹殼裏頭 它得活 然後把這個 再沾沾它 剝的時候好貼 哦 用水衝的這個不要 如果洗不乾淨到時候 拆肉的時候容易把肉污染了 如果炒出來拆得不好看 把蟹殼和蟹黃蒸一下 這個蒸個五六分鐘 把它剝出來 咱們拿個小工具 然後一點點把蟹肉全部扒出來 蒸蟹就是不好弄 活蟹子尤其是 好前後都刻一個環 從裏邊這邊也刻一個環 還有這個夾 上頭這肉也得把它弄出來 看我把它攪一下 別急 把它攪開還要保證它的完整性 對 再刮刮它 用刀子吧 從這兒把肉撥出來 確實不好弄啊 拿剪子把 這兒攪一下 咱把這蟹肉把它趕出來 盆裏的肉 對 這蟹黃咱把它整好了 這裏頭看看有嗎 比如說這裏頭也有 這個沒有 蟹肉 那不是 這個也沒有 要是肥蟹子 這兩邊都有黃 需要到時候觀察一下 沒有就不要了 這個好看 再切點薑末 這個榨薑汁行不行 可以也可以放薑汁 噢 這個咱放到薑末去 好 我我這個 就這一點 這薑末越細越好 放在蟹肉裏哈 放蟹黃裏去 這個別動刀了 再切點小香蔥 末 這個炒蟹黃時啊 一點兒就行，不要多了哈 你這碟是不是要讓它好看一下 我這呀我蒸上一塊兒 蒸上一塊兒，原因什麼？讓大傢伙看一下 這個活蟹子，它這個肉和這個蟹殼連得特別緊 那我給你蒸一下，它又好剔的 這上的這個有個皮兒 我刀把它片一下 讓它有好剔的 它肉和這個模樣，它和這個蟹殼它分開了 所以你要蒸熟了以後，它都裂開了 放着 好，我們卸殼卸甲，擺個造型 咱磕這個七個蛋清哈 稍微的加一點兒鹽啊 別加多了 這菜放了鹽了哈 加一點點雞精味精 這個打到什麼程度啊？ 打的它都打成把那蛋清啊 它裏頭又是稠的 也有細的 把它打勻了就行 哦，打勻就行 這個呢，它和打雞蛋不一樣 打雞蛋你必須得打勻 這個打的稍欠一點也不要緊 雞蛋因爲它有黃 它又清 打不勻，炒出來又發滑 嗯 這個它炒出來都是白的 稍微大了一些 好 你別打的上了起沫啊 咱把它倒到蟹肉這個碗裏哈 這就勻了哈 炒芙蓉蟹一個店的一個炒法 有一些店呢，它直接用蛋清和蟹肉直接炒熟 炒熟了以後，這個菜就成了 我的炒法呀， 我需要麼樣，還需要 炒蛋清炒成以後，需要淋一點汁兒， 淋上這點汁兒以後呢 炒出來這個菜它好看一點兒 它是有點兒亮度，它滋潤 這有點兒清水哈 另外呢，這是薑汁兒啊， 炒蟹子的兌一個汁兒哈 倒上一點薑汁，好，就行了 顏色發黃了是吧 對，倒點薑汁 稍微的加一點兒澱粉 澱粉不要多了哈，稍微有點澱粉，是， 加點澱粉 加幾滴白 醋兒不要打了哈，幾滴白醋哈好了， 稍微咱加一點兒味精哈 這汁兒裏也需要點兒鹽哈 這個菜不加料酒哈，加料酒會比較鹹 加鹽以後呢，可以稍微嘗一嘗，是吧 哎師傅，我炒吧，好，你來吧這個菜 你也嚐嚐吧，好嘞 加蔥油哈，好嘞 用這個油吧，用這個吧 我不用黑油哎 這個菜炒的時候 火要很熱的 熱的起泡就不行了 就不出火功了 推就行 推炒一下 前邊 真嫩呀 一定要小火 往裏推 好了淋汁 往上 淋 火大一點 長得還好看 水嫩的感覺 淋上一點汁還好看 呢 好 的 神 祕 奧 祕 今天呢咱們的卵炒芙蓉蟹就做好了 這道菜的特點呢是蛋清和蟹肉潔白 蟹黃呢橙紅 組合到一塊宛如一朵非常漂亮的芙蓉花 這道菜的這個口味兒呢，是鹹鮮清甜 它的口感呢，是蛋清滑爽，卵嫩 蟹肉呢緊實，而且呢，老少皆宜 這個菜的剛纔它的特點咱都說了 說說注意事項蟹子啊 你也可以生吃，也可以熟吃 如果是活蟹子呢，我建議你熟的去蒸熟了 因爲蒸熟了以後蟹肉它有泥咕味兒 如果你生蟹，那個蟹肉和蟹殼 它連得太緊剔不下來，不容易剔 這是第一，第二一定要小火 大火以後炒出來它容易發老 全程小火炒出來是 越鮮嫩越好，再就是不要過多 的 調味兒，就是加點薑汁兒，加入鹹口就可以哦，好， 這個菜呢就給大家介紹到這裏，希望大家能夠喜歡，再見