硬核時間 迄今最詳細的重慶小面製作教程！Up主嘔心瀝血15天，滿滿乾貨分享

雜醬 澆頭面 排骨麪 肥腸面 牛肉麪 泡椒雞雜麪 豌雜麪 酸菜肉絲麪 大家好 我是好好 今天的炒銀河時間給大家分享的是重慶小面的做法 本期是猴哥有史以來拍過最複雜的作品之一 從前期籌備 拍攝加後期剪輯 總共耗時15天時間 花費了1500元 內存卡拍滿了128個機 就爲了還原出這七碗重慶小面 好 話不多說 我今天會把教程拆分成15個步驟 給大家詳細的進行製作 它們分別是 鹼面面條的製作 小面紅油的製作 姜蒜筍的製作 小面複合醬油的製作 花椒粉的製作 青油的製作 芽菜的製作 豌豆澆頭的製作 肥腸澆頭的製作 牛肉澆頭的製作 排骨澆頭的製作 雜醬澆頭的製作 泡椒雞雜澆頭的製作 酸菜肉絲澆頭的製作 以及最後如何打料 裝碗完成 這15個步驟 給大家詳細的製作一遍 重慶小面的做法 本期是滿滿的乾貨 請大家拿好筆和本 我們接下來開始今天的教程 從麪條開始做起 高筋麪粉500克 鹽2克 食用鹼3克 攪拌均勻 倒入水200克 打成面絮 揉捏成麪糰 揉出來的麪糰會有一些硬 這個很正常 蓋上一個塑料袋 餳面半個小時 然後咱們把餳好的面放進壓面擠 壓成面片 再把面片壓成麪條 這個廚戲可以自己去掌握 我選的是比較細的那種 撒些撲面避免粘連 這樣咱們的麪條就準備好了 放在一旁備用 小面紅油辣子部分 二荊條辣椒碎100克 朝天角辣椒麪80克 白芝麻25克 花椒粉15克 混合攪拌均勻 起鍋燒油 菜籽油800克 牛油50克 豬油50克 開大火融合在一起 油溫130度下入薑片30克 洋蔥40克 芹菜段30克 蒜片15克 小蔥段10克 下入浸泡過30分鐘溫水的香料 香料的配比我會打在屏幕下方 開小火慢慢浸炸 炸成焦糖色之後 我們下入紫草兩克給油上色 注意不要超過30秒鐘 爲什麼不要超過30秒 知道小夥伴可以打在彈幕上 好 油溫180度 我們澆油 邊澆油邊攪拌 最後放入香醋5克 吉祥10克蜂蜜增加粘稠度 攪拌混合均勻 靜置至少24個小時之後纔可以正常使用 大家來看一下 這個是靜置好時候的紅油 無論是粘稠度還是顏色都達到了最佳的狀態 好 下面來做姜蒜水部分 去皮的生薑50克 大蒜100克 涼白開300克 用料理機打成姜蒜水備用 爲什麼要用涼白開呢 知道小夥伴可以打在公屏上 好 下面來做複合醬油部分 清水700克 薑片10克 芹菜5克 香菜10克 胡蘿蔔8克 洋蔥15克 香蔥段10克 下入香料 具體配比我會打在屏幕下方 攪拌混合均勻 開小火慢煮30分鐘 直到所有的植物料都煮成這種狀態爲止 我們下入紅糖10克 黃豆醬油700克 將糖再次熬開之後馬上關火 倒進大碗裏 靜置12個小時 複合醬油就做好了 下面來做花椒粉部分 在鍋裏薄薄的帶上一層油 注意油如果太多的話是不行的 只需要薄薄的一層即可 大紅袍花椒50克 青麻椒50克 開小火慢慢的給它們煸炒出香味 炒乾花椒裏多餘的潮汽 倒入一個大盤裏晾涼 完全涼透之後花椒會變得非常的脆 這個時候呢 把花椒倒進打粉機 下入孜然粒10克 打粉30秒 這樣花椒粉就做好了 下面來做清油 鍋裏倒入油500克 油溫130度下入薑片25克 洋蔥20克 蔥段50克 蒜片20克 芹菜段50克 混合均勻 放入香料部分 轉成小火浸炸 炸成焦糖色之後 過濾出料渣 這樣清油就做好了 也可以叫做燃油 下面來處理芽菜 一瓶芽菜500克 清水800克 浸泡30分鐘 頭洗至少兩遍之後 我們撈出芽菜 攥幹水分備用 起鍋燒油100克 下入蔥末20克 煸炒出香味 倒入前面處理好的芽菜 翻炒均勻 開中小火 煸炒出多餘的水分 超香 這樣芽菜就準備好了 好 準備好前面的小料之後 我們正式進入正題 做最核心的七款澆頭 首先來做豌豆澆頭 幹豌豆500克 食用鹼1克 水800克 攪拌均勻 浸泡12個小時 把泡發的豌豆倒入高壓鍋裏 下入味精3克 鹽3克 小蔥1根 薑片5克 豬油10克 清水1000克 蓋上蓋子 上汽開始計時 壓8分鐘 這樣我們香味濃郁又翻炒的豌豆就做好了 下面來做排骨 肥腸 牛肉三款澆頭 做這三款澆頭之前 我們需要一個料包和一個燉肉的糖色 料包部分 八角3克 香果5克 草果5克 拍破去籽 小茴香2克 白蔻3克 山奈3克 桂皮3克 香葉1克 把以上的調料裝進一個紗布袋裏 這樣料包就做好了 一個料包可以反覆使用三次 糖色部分有5克 糖100克 開小火慢慢的把糖熬化 先是會熬成棗紅色 接着會慢慢熬成森種色 然後我們倒入開水500克 這樣糖色就做好了 準備好料包和糖色之後 我們首先來做肥腸澆頭 水1000克 薑片30克 蔥段30克 花椒2克 料酒20克 倒入買回來的免洗大腸切段1000克 焯水再去一下它裏邊的醒味 撈出來投進清水備用 起鍋燒油300克 蔥姜割40克 大蒜80克 炸出香味 倒入郫縣豆瓣醬60克 炒出紅油 倒入花椒粒5克 幹辣椒段10克 炒出香味 倒入前面超好的大腸 翻炒均勻 倒入高湯800克 前面做好的糖色100克 下入前面封好的料包1個 鹽15克 雞丁10克 味精10克 翻炒均勻 再轉成小火慢燉40分鐘 這樣入味又飄響的滷肥腸澆頭就製作完成了 牛肉澆頭部分準備好所需的配料 鍋內倒入油200克 蔥姜割40克 大蒜30克 翻炒出香味 下入郫縣豆瓣醬100克 炒出紅油 倒入花椒3克 幹辣椒5克 下入超耗血水的牛腩1000克 老抽10克 料酒10克 翻炒均勻 倒入高湯1200克 下入糖色100克 料包1個 鹽15克 味精雞丁各10克 白胡椒粉3克 調味 翻炒均勻 蓋上蓋子轉成小火慢燉90分鐘 這樣牛肉澆頭就製作完成了 好 我們用跟牛肉同樣的調料和配比 注意是牛肉而不是大腸的調料配比 燉制時間上減少到60分鐘 這樣軟爛入味的排骨澆頭就做好了 好 三款澆頭做好之後 我們先放在旁邊備用 別慌 我們接下來繼續來做泡椒雞雜澆頭 準備好所需的材料 雞心對半切開300克 雞枕切片300克 雞腸切段400克 鹽50克 先把這些雞雜用鹽抓拌均勻去腥 再用清水投洗至少兩遍 攥幹水分後開始醃製 料酒15克 雞粉10克 鹽5克 白胡椒粉8克 抓拌混合均勻 醃製一個小時備用 起鍋燒熱水 下入醃好的雞雜焯水 水再次沸騰之後撈出雞雜洗去浮沫 幾鍋燒油250克 蔥段30克 泡姜20克 青泡椒120克 紅泡椒切段140克 炒出香味 下入郫縣豆瓣醬120克 翻炒出紅油 下入炒好的雞雜 翻炒均勻 高湯300克 老抽10克 雞丁12克 味丁15克 鹽5克 翻炒均勻 注意這一步想要口感更酸的 可以用100克泡椒水替換其中100克的高湯 中小火炒制10到15分鐘 出鍋 這樣泡椒雞雜澆頭就做好了 酸菜肉絲澆頭部分 豬瘦肉250克 鹽2克 料酒10克 雞蛋清半個 澱粉5克 抓拌均勻 醃製入味 起鍋燒油120克 醃好的肉絲 涼油下鍋 開中小火 打散滑開 下入薑末15克 蒜片10克 翻炒出香味 下入幹辣椒段5克 酸菜500克 白糖5克 雞丁4克 鹽2克 翻炒均勻 提醒一下 酸菜下鍋之前 至少事先投洗過一遍 這樣我們酸菜肉絲澆頭就製作完成了 下面來做最經典的雜漿澆頭 準備好所需的材料 國內倒入豆油150克 下入三肥奇獸豬肉餡1000克 把肉餡全部炒開 炒至變色斷生 下入蔥薑末各30克 翻炒出香味 加入黃酒30克 翻炒均勻 甜麪醬25克 老抽5克 郫縣豆瓣醬30克 白胡椒粉8克 雞丁味精各15克 翻炒均勻 翻炒的過程當中呢 油會慢慢的越來越多 肉餡裏的肥肉部分再慢慢的往下下油了 這也是飄香的關鍵 下入鹽10克 糖色70克 高湯250克 攪拌均勻 改成中小火燉制20分鐘入味 這樣炸醬澆頭就做好了 搭配上豌豆就是豌雜澆頭 哇 好累 就這樣我們就做好了今天要用到的七款澆頭 不知道大家挺累了沒有 反正我說的是已經累猛了 好 咱們繼續把之前做的各種調料和小料跟澆頭擺在一塊 給大家一起展示一下 紅油辣子 複合醬油 清油 姜蒜水 芽菜 花椒粉 除此之外 油酥花生可以在酸辣粉的作品裏找到教程 小蔥切碎 香菜切末 再準備豬油 雜菜和芝麻醬 我們接下來就開始裝碗打料 油辣子15克 複合醬油10克 芝麻醬10克 鹽2克 清油5克 豬油3克 花椒粉2克 姜蒜水5克 雞精3克 高湯200克 麪條180克 再放入花生米15克 炸菜8克 芽菜8克 燙熟的青菜一片 澆上雜醬澆頭一大勺 清甜翻殺的豌豆澆頭一大勺 一碗豌雜小面就製作完成了 大家來看一下有沒有食慾 我們用同樣的方法澆入泡椒雞雜澆頭 撒上蔥花香菜 泡椒雞雜麪就做好了 好 那麼接下來 如果調到你愛吃的面 請小夥伴們把這碗我想要打在公屏上 好 咱們繼續澆上一大勺牛腩澆頭 牛肉小面 這碗是誰的 來來來來來趕快來人領啊 澆上一大勺燉字脫骨的排骨澆頭 排骨小面 澆上一勺肥而不膩的大腸澆頭 肥腸小面 酸爽可口的酸菜肉絲澆頭 酸菜肉絲麪 最後一大勺肉沫雜醬 哎 這碗是猴哥自己的 誰也不給 雜醬小面 好了 那我們今天的七碗小面就製作完成了 你最愛吃的是哪一碗呢 不加糖的小面應該叫什麼呢 知道小夥伴可以打在彈幕上 視頻的最後 如果你喜歡猴哥這種簡單直接硬核的做菜方式 或者能從中學到一點點東西的話 就麻煩你幫我點個贊吧 量化配方實屬不易 希望大家能把本期的贊點破15萬 讓更多的小夥伴能看到這期作品 猴哥在這再次感謝大家了 我是癩皮猴 感謝你的關注 我們下期再見 拜拜 累死了