排骨6種做法：蒜蓉蒸排骨、乾鍋排骨、粉蒸排骨、糖醋排骨、糯米排骨、辣滷排骨

大家都邀請我做排骨 今天一大早我就去買了一扇排骨 880一整片 今天就給大家做一個排骨的6種做法 這個排骨是一片 就是我們從頭到尾都要把它利用起來 比如像這個龍骨的地方你可以做一個臘肉 中間你可以做什麼糖醋 粉蒸 蒜蓉都行 第一個我們先做一個比較簡單的蒜蓉蒸排骨 這個排骨要選用中段 你別拿頭部來蒸 頭部真是嚼不動的 我們稍微給它加點麪粉 把這個排骨多餘的雜質給它洗乾淨 就像這個紅色的給它洗到稍微有點發白的狀態 這個時候要稍微加點水 不然的話它幹了是吸附不了的 這個麪粉揉過之後 我們接着用清水給它沖洗乾淨 你看基本上就把大部分的血水給它逼出來了 第一次用麪粉沖洗之後 我們接着加少許的這種小蘇打 加進去的目的可以讓它更好的脫骨 給點姜蔥 給點花雕 這樣我們揉在一起稍微醃個15分鐘 因爲排骨是生的蒸的 其實它有腥味的 通過這兩次的處理方式 就可以把腥味給它去除掉 這個是提前剁好的蒜蓉 我們現在用點熱油給它焦香一下 油大概我們燒到五成熱 稍微慢慢來焦 這樣的話你的蒜會更香些 我這個玻璃碗是高溫的 如果你家沒有這種高溫玻璃碗 可以用普通的鐵碗 接下來我們把排骨再次清洗一下 清洗的時候一定要用冷水 你別用熱水把排骨弄熟了 姜蔥就叼出來不要了 一定反覆的用流水給它沖洗幾次 接下來我們用廚房紙巾 把多的水分給它吸一下 不要吝嗇 要把水吸乾淨 做出來纔好吃纔不會脫芡 還有大家宰的排骨塊 你看我宰的塊是這麼大 如果你宰的比較大的話 可能蒸的時間就比較稍微的長一點 這麼大就蒸個35分鐘 吸乾水分的排骨 我們再次倒回到盆中 現在開始醃製 給少許的鹽 白胡椒粉 來點白糖 花雕 來點生抽 再來點蠔油 增加點鮮味 把所有調料加進去之後 我們先把味道給它抓進去 我們再來加粉 稍微像這樣給它按摩一下 敲打一下這樣去抓的時候 讓這個排骨產生這種膠質 就是什麼膠質 就是它比較粘手這種感覺 好 這個鹽味抓進去之後 接下來我們開始加入土豆澱粉 接着我們再加入 剛剛我們焦香的這種蒜蓉 如果你有那種幹蒜的話 就是這種金蒜的話 可以再加點金蒜在裏面 會更加的香 沒有就加這種鮮蒜 好 輕輕地給它摟勻 輕輕地摟勻 再加點我們的蒜油 這個油是我自己煉的 如果你沒有就算了 就不用加了 可以加其他的油來代替 它顏色會不一樣 非常的香這個蒜油 加油之外給大家說 就輕輕地摟一下 你不要摟得特別兇 特別兇的話它很容易脫芡 輕輕地給它摟兩下 好 這就好了 接着我們找一個白盤 就是下面給它墊點腐竹 可以根據你的愛好來換 比如你可以換成什麼 南瓜 芋頭都可以 我今天用的是腐竹 好 我們把這個醃好的排骨 就是均勻地抹放在上面 我們抹放的時候儘量是把它攤薄 就是不要有些地方太厚 有些地方太薄 裏面就是蒸不透 或者說它蒸得不夠脫骨 儘量給它攤開 好 水開以後我們放進去 蒸個35分鐘 好 時間到 好 最後我們來撒點蔥花 大家都在說什麼時候做個乾鍋 今天就做個乾鍋排骨 第一步我們先將這個排骨焯水 放入少許的清水 給點薑片 蔥段 清洗過的排骨下鍋 白滷一下 這有兩個目的 一個目的是焯水之外 可以讓這個排骨去腥 第二就是滷過的排骨 更容易脫骨一些 再給點花雕酒 三片香葉 一小塊的這個叫桂皮 兩個八角和一點小茴放進去 好 燒開以後我們加少許的食鹽 這樣可以讓這個排骨有點底味 我們再來點老抽 給它上點顏色 其實就是連滷帶煮的意思 開到中火煮個15分鐘 時間到了之後我們撈出來 15分鐘 這個時候撈出來 把姜蔥香料給它叼出來 筷子給它叼乾淨 鍋裏我們倒點油 把這個排骨給它炸一下 這個沒有辦法 大家就是你在家裏面炸 可以用奶過來炸 我這炒菜就用大鍋炸了 這炸過以後它是可以繼續拿炒菜 並不是說就倒掉了 沒有 好 這個油溫大概燒到四成熱 準備開始炸一下這個排骨 四成熱就是120度 掌握了油溫的話 你可以買個這種溫度計 溫度計其實很簡單的 也比較便宜 中途的時候你關掉這個小火 我們讓它慢慢沁炸一會兒 這個乾鍋排骨它是幹香型的 所以說我們炸的時候 一定將它炸透 好 炸透之後我們將它撈出來 這種就非常容易脫骨了 煮過再來炸 它就會有這種狀態 這個乾鍋我們再搭配點素菜 素菜我這裏用的是土豆和蓮藕 這個油溫有個四五成熱就可以了 我們下去慢慢地去炸它 記得把它炸熟爲止 這個土豆我們炸到這種微微 就是表面有一種皺皮之後 它就熟了 現在給它撈出來 放點這個青紅椒給它炒一下 好 這個時候不要洗鍋 我們將這個炸過排骨的油 鍋裏放上少許的油 下這個薑片 蒜片 這個是幹蔥 給它爆香一下 乾的辣椒節 二荊條 二荊條 乾的辣椒節來一點 乾的紅花椒放進去 小火 小火慢慢去炒 這個時候把火開小 調到小火 把這個幹辣椒 乾花椒的香味 給它煸出來 乾鍋醬 如果你沒有乾鍋醬的話 可以用香辣醬來代替也可以 乾鍋醬給它炒香 先下入排骨 土豆條和辣椒條 因爲這個乾鍋醬 它已經是調好的醬料 補充點什麼呢 生抽 少許的鹽 來點白糖 我們來點胡椒粉 再給它翻炒起來 好 出鍋前我們放上這個 必不可少的孜然粉 芝麻 花椒油 香油 再來點香油 出鍋前撒上蔥花 翻炒出鍋 兄弟們 姐妹們 前面的菜是不是有點辣 不要急 馬上給你安排個五香味的 紛蒸排骨 第一步我們還是加少許的麪粉 把這個排骨的血水給它洗一下 你可以洗個兩次 加少許的水 這個水是涼水 清水就好了 給它挖一下 排骨肉類它有時候比較腥 它腥味來源就來源於這個血水 我們把這個血水給它挖出來 給它吸附出來 好 我們洗的時候要多洗幾次 把這個麪粉一定要給它沖掉 用冷水 用熱水是不行的 一定要用涼水去衝 把麪粉給它衝乾淨 這排骨自然就會發白了 沖洗完之後我們加點姜蔥 一點花雕 再給它醃製一下 這個就不需要加什麼小蘇打了 我們是紛蒸的話 它蒸的時間比較久 雖然說排骨像這麼大 但是我們要蒸個一個小時 自然就會脫骨 好 接着在醃製的同時 我們要做一個椒麻 做紛蒸一定要加個椒麻 什麼是椒麻 我給大家解釋一下 椒麻就是香蔥的綠色的部分 叫蔥葉 再加上提前泡過乾的紅花椒 我們來一點點 把它組合在一起 用刀給它剁碎 但如果你不喜歡吃這種麻味的朋友 就可以把這部分直接忽略掉 就不要加了 這個可以稍微加一點點 在裏面可以非常的好吃 給大家看一下就是這種 這個就叫椒麻 就是做粉蒸系列 都要加這個椒麻 就沒給你加的話 基本上是怎麼說呢 有點水了一點 椒麻剁好之後 接下來我們將醃製好的排骨 倒出來把姜蔥給它刁了 姜蔥給它刁乾淨 拿個廚房紙巾 把剁的這個水分 稍微簡單給它吸一吸 接着我們做一個醃製 先給少許的鹽 來點白糖 稍微給點生抽 一點點花雕 再來點現磨的白胡椒粉 白的豆腐乳我們加進去 這個是什麼 這個是老糟 可能以後地方叫米酒 這部分先給它挖起來 我們再把這個椒麻加進來 不喜歡吃麻的朋友 你可以把這個椒麻就去除掉 椒麻加進去挖勻之外 我們再給點土豆澱粉 這個澱粉不要太多 因爲待會我們還要裹這個 蒸肉米粉 它也是乾的 這個叫蒸肉米粉 其實在國內超市都有賣的 如果你超市沒賣的話 你可以在網上買 但是如果你在國外買不到怎麼辦 你別急 我下部教你怎麼做這個米粉 做這個米粉其實很簡單 這個就是普通家裏面用的大米 或者是珍珠米 我用的是珍珠米 這裏是4片的香葉 還有一點小茴 兩個草果 兩塊八角 和一小段的陳皮 我們用水給它清洗一下 放在鍋裏一起炒它 開始開個小火 慢慢去炒 這個直接幹炒就好 你中途不要去加鹽 也不要去加油 直接幹炒 開小火慢慢炒 這個米炒到這個程度就好了 差不多有點焦黃焦黃的感覺就好 我給大家說 有個點很容易翻車 這個米炒好之後 我們要晾冷再來打 別熱了去打 接着我們拿出一個 專門磨粉的破壁機 它是專門可以磨粉 我們把這個米放到裏面 這個我們調到一個 它可以磨粉的模式 這個很快 你看轉上去有個二三十秒它就好了 倒出來給大家看一下這個粉末 這個就是蒸肉米粉 就和你在市面上買的都一樣的 這個蒸肉米粉怎麼用 我給大家說一下 有個翻車點一定要注意 像這個米粉不能直接加到排骨裏面 這樣去裹出來的話 你的蒸出來的東西就比較的 那個叫什麼 不滋潤比較的哈口 這個吃着很不爽 怎麼弄呢 一定要將這個米粉滋潤一下 加點水 這個是漿中水 或者是加普通的清水都可以 我們少許的加點水 因爲它太乾了 太乾的話 它就會吸收到排骨裏面的水分 你的排骨蒸出來就比較的幹 幹旺旺的就不好吃 我們少量多吃的 稍微給它溼潤一下 我們再來一次水 我這裏來給大家一個標準 什麼感覺呢 看我用手去捏哈 它能基本上能把它捏成坨 但是它又不是特別多的水分 這就好了 接下來把這米粉直接放進去 這個米粉你看一下 有些米粉它有各種牌子 有些它加了鹽 爲了這個時候 像我剛剛醃排骨 你的鹽就要少放一點 如果是沒有味道這種 你的鹽 醃排骨的時候要多放一點 一定要看一下 後面它有說明書的 再給它抓勻之後就好了 薄薄的這個蒸肉米粉就好 都能均勻的裹上去 最後我們再加點幹蔥油 你沒有就加普通的大豆油 或者色拉也都可以 簡單給它撈一下 好了 接下來開始裝盤 這一步我們放的是土豆塊 給它打底 就是你在家裏面做 包括是土豆 紅薯 南瓜都可以放 甚至是豌豆都行 根據你的需要 打底之後 我們把這個排骨就給它擺上去 這個只是五香味 所以說它看起來沒那麼紅 但是它是不辣的這種 如果是辣的那種叫麻的 那種是傳統的做法 好 水開以後 我們放到蒸鍋中 蒸一個小時 好 時間到 蒸好了 給它弄出來 兄弟們 意外意外 這個有點重 我叫一下 我拿這個毛巾來端 太重了一點 還是一樣的 最後我們撒點蔥花 一說到排骨 怎麼能沒有糖醋呢 下面就做個糖醋排骨 第一步 我們加點姜蔥 給點花雕 因爲這個待會我們要焯水 所以說這步就不需要用麪粉來洗 如果你不焯水 用麪粉來洗一下 給它漂一下水 把多的血水給它漂出來 所以給它漂個半個小時 好 時間到之後 我們用清水給它沖洗一下 用這個清水稍微給它沖洗一下 多洗幾次 做這個糖醋排骨的話 我們一定要炒個糖色 就是不要去撿懶 因爲這個糖色做出來的排骨非常的發亮 好 這個糖色 我選的是黃冰糖 你可以用白冰糖或者白糖來炒都可以 這個時候你把火調到最小 調到最小 把鍋的溫度慢慢升起來 升起來之後 可以把火開到中火 炒糖色 尤其火要很重要 你開始的火不要大了 大的話就是邊緣 它很容易就糊掉了 我們在炒的時候 用勺子不斷去攪轉它 這樣的話 它每一塊糖之間的溫度就比較均勻 我們帶這個糖 你看化了之後 做什麼呢 這個時候把火再調到最小 好 你看注意到泡泡 剩下是大泡泡 慢慢它變成小泡之後 給大家說 一定要倒入熱水沿着鍋邊去倒 因爲用冷水的話 它的溫差會比較大 就很容易蹦起來 燙到你的手 就是你加的水 你要大於你的糖漿 你別加的水都比糖漿的還少 這樣的話就倒下去 就成了一個像個糖餅一樣的東西 我們再給它熬一下 這個呢 你不管是拿來做糖醋排骨 還是平時燒菜 你可以備點在那 放到冰箱裏面放個半個月 一個月都沒有問題的 只要你燒開之後 什麼時候燒菜拿出來用 就加一點點 焯一下這個排骨 冷水下鍋 給少許的薑片或者蔥段 我們再給它焯一焯水 來點花雕 做這個糖醋排骨 你儘量選擇這種金牌 什麼叫金牌 就是中段這個位置 如果是頭的話 它是龍骨頭比較硬 是做不了這個糖醋排骨 給它縮一下 燒開以後 把浮沫給它打掉 稍微我們再煮個七八分鐘 好 時間到之後 我們給它打出來 把姜蔥給它去掉 用筷子把姜蔥給它刁掉 我們一定要用廚房紙巾 把多的水分稍微給它吸一吸 爲什麼 因爲我們下一步要去油炸 如果這上面有太多水的話 很容易蹦着你 鍋燒熱之後 我們倒少許的油 五成熱左右 我們開始炸這個排骨 炸排骨 你不要一下子倒在鍋裏 就慢慢的下 一定要注意安全 像這些高溫菜的話 尤其是炸這種東西 我們通過炸的方式 可以讓排骨更好的脫骨 而且有一種酥脆的感覺 好 這個排骨要炸到這種酥脆的狀態 直至冒油 這時候就不要洗鍋了 我們直接放入清水 下入排骨 我們加入一勺的鹽 八勺的糖 這個醋跟糖一樣 按照1比1 我就隨便倒了 糖色來一點 剛剛炒的糖色 做個糖醋排骨 只要三個調料 就是鹽 糖 醋 你不要去加什麼雞精 我已經加進它會敗味的 這樣小夥子慢慢去收 這個糖醋排骨 中途一定要嘗味道 不夠你可以去補 一定要嘗一下 什麼感覺 給大家說一下 就是甜不壓酸 酸不壓甜 同時你的鹽鹹 醋纔會酸 不夠你可以補點味道 好 最後的時間 我們稍微用鏟子 給它收一下汁 出鍋前我們再給點醋 因爲醋的話 它加了之後 它會揮發的 白芝麻 好 裝盤 第五個 我做一個非常好吃的糯米排骨 這個是中排 中排大概窄到7釐米到8釐米長 爲什麼這麼長 因爲我的籠比較大 所以說我就窄這麼長 如果你家裏的籠比較小 你就窄短一點點 排骨給它去一下腥 因爲它是不焯水的 所以說我們加麪粉給它去腥 腥其實來源就是血水 我們通過麪粉的方式 把多的血水給它吸出來 拿過之後 我們用冷水 給它多洗幾次 多淘一下 排骨洗淨之後 我們用紙巾 進一步把水給它吸乾一下 因爲我們要醃製 給點鹽 它稍微有點底味 一定要給點鹽 放點白糖 羨慕的白胡椒粉 生抽 老抽稍微來幾滴 少許的蠔油 這個是一個排骨醬 我們加兩勺排骨醬 抓均勻 加點姜蔥 一點點花雕 抓均勻過後 我們再給點土豆澱粉 好 我們放到一邊 醃製個15分鐘 接下來我們把這個米處理一下 我現在倒的是糯米 我已經泡了4個小時 就冷水泡4個小時 你在家提前給它泡好 這步一定把這個水 稍微給它漏乾淨一點點 你太多水分的話 待會它是沾不到排骨上面的 稍微給它壓一壓 這個米你不用泡 你吃不完 可以拿來做成澱粉包裏面 做成米飯都可以 好 這個水瀝乾之後 接下來我們給這個米 稍微拌個味道 鹽這個時候就要少一點 因爲我們的排骨 它已經有鹽味了 所以外面的鹽 你要放少一點點 給點這個老抽 好 我們再舀兩勺排骨醬在裏面 摟轉就好了 接下來就把這個排骨 裹到這個米上就好了 比如放一根進去 有點像裹東西一樣 就是薄薄的一層米 裹在上面 很簡單 看 放到這裏面來 開了之後 我們放到鍋中 蒸一個小時 好 時間到 最後我們撒幾個蔥花 稍微給它做點點綴一下 最後我們把剩下的龍骨 做一個臘肉排骨 這一步我們把龍骨焯水 冷水下鍋 給姜蔥 來點花雕 燒開以後 我們把浮沫給它打掉 接着我們再將肉打出來 用熱水給它沖洗一下 沖洗的時候我們用熱水 進一步把表面的浮沫給它沖洗乾淨 鍋裏放少許的油 這個是一些邊角料的姜蔥 然後還有一些香菜 這是我們炸一下的鍋裏 泡過水的香料 這有香葉 這是草果 還有八角 還有小茴 一點點放進去 一起去炒一下 接着我們來點幹辣椒節 乾的紅花椒 這個是拍破的小米椒 拍破的小米椒 拍破 火的話這個是開到最大的火 家庭用到的火最大 這是六個月的紅油豆瓣醬 我們來個兩勺 豆瓣一定要去炒它 它纔會出香味 因爲它辣椒 其實豆瓣是生辣椒 你可以這樣去理解 接着我們加點清水 接着我們再放三塊火鍋料 直接放到裏面 火鍋料 其實它是這種 它是炒好的 你下鍋的時候不要緊着去炒 你緊着去炒 它很容易浮掉的 直接下鍋煮就好 普通的啤酒 我們來個兩勺啤酒 燒開以後我們做個簡單的調味 給少許的生抽 一點蠔油 來少許的白糖 食鹽先來個兩勺 這時候我們加點 之前炒好的這個糖色 糖色上個菜已經教過大家了 可以看一下 這叫白胡椒粒來幾顆 給它燒開 這個時候我們直接下入骨頭 好 下去之後 我們看到這種微火的狀態 就是儘量讓它保持微微開 小火慢煨個一個半小時 時間到之後 我們打開給大家看一下 好香啊 好 裝盤裝盤 開始 最後我們再澆點湯汁 兄弟們姐妹們 最後一菜我替大家嘗一下味道 這個我就整這個 所以有點粗魯 我直接用這個手了 感覺有點吃不完 太多了 這個要掰開 吃到裏面這個骨油 懸得很 入口之後真的是四個字 麻辣鮮香 其實這個是一個川式滷水的做法 我把它改良一下 方便大家在家裏面都能做出來 雖然說你看着 做一次好像很複雜是吧 但是你做一次之後 可以用很多次 你可以把這個渣渣打幹淨 放到冰箱裏面集中 你下一次可以拿滷什麼來 滷什麼雞腳 牛腱 包括豬蹄都是可以的 這期就給大家做了六種排骨的做法 希望大家都能喜歡 我是阿偉 請關注我叼農偶像